Разработка урока по предмету «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Блок 5
Скачать 428.76 Kb.
|
Самосортирование. Проявляется при использовании механических средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. При закладке на хранение необходимо очистить продукцию от примесей. Скважистость. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла и перемещению влаги в виде пара в межклубневых, межовощных и межкочанных пространствах. Благодаря скважистости используют такой современный технологический приём, как активное вентилирование.
Механическая прочность. Характеризуется удельным сопротивлением клубней, корнеплодов, кочанов, плодов вдавливания штампа площадью 1 см 2 и выражается в килограммах на квадратный сантиметр. Крупные клубни травмируются сильнее, чем средние и мелкие. Механическая прочность недозрелых плодов выше, чем плодов спелых. Установлена предельная высота падения, превышение которой приводит к повреждениям. Примерная высота падения (мм) овощей и картофеля
Сорбционные свойства (испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировке и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Быстрому испарению влаги и потере тургора способствуют: большие размеры клеток и межклеточников; слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы; большая удельная поверхность продукта. Снижение испарения может достигаться повышением влажности воздуха. Для основных видов плодов и овощей в хранилищах поддерживают влажность воздуха 90 – 95%, для листовых и пучковой продукции 96 – 98%. Часто высокая относительная влажность воздуха в хранилище приводит к отпотеванию продукции, что влечёт за собой большие потери из-за микробиологической порчи. При наличии капельно-жидкой влаги создаются благоприятные условия для внедрения фитопатогенов в ткани продукта, что приводит к развитию плесневения, гниения, бактериозов. Для предупреждения отпотевания продукции и порчи применяют активное вентилирование. Подверженность замерзанию. При подмораживании овощи и плоды темнеют, изменяют вкус: одни приобретают сладкий вкус (картофель, яблоки), другие – запас прелого сена, затхлый. В целом, изменяется качество продукции.
Теплофизические свойства. Овощи, плоды, картофель обладают плохой теплопроводностью и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Вследствие плохой тепло- и температуропроводности указанных объектов тепло, выделяемое всеми живыми компонентами массы овощей, плодов, картофеля, аккумулируется в ней, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции. Хранение овощей, плодов, картофеля с учётом их физических свойств позволяет значительно сократить потери и сохранить качество продукции.
К физиологическим процессам относятся: дыхание, испарение, созревание и старение, физиологические расстройства. Дыхание. В тканях картофеля, овощей и плодов при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность этих процессов намного выше. Интенсивность дыхания различна в зависимости от рода, вида, разновидности, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружающей среды (температуры, влажности воздуха, газового состава воздуха). В процессе дыхания выделяется много тепла. Это может вызвать самосогревание продукции. Значительно и количество влаги, выделяемое овощами, картофелем и плодами в процессе дыхания и испарения. Влага способствует развитию патогенных микроорганизмов, что может приводить продукцию к абсолютной гнили (потере массы сухого вещества более чем на 50 %). В процессе дыхания выделяется диоксид углерода, его содержание в большом количестве может приводить к удушению продукции, т.е. к развитию анаэробного дыхания. Выделяемые при дыхании тепло, влага и диоксид углерода следует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности клубней, корнеплодов, кочанов, плодов и находящихся на них микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияют следующие факторы: температура, влажность, состав воздуха, степень зрелости, культура (продуктовые органы), принадлежность к сорту, наличие повреждений (механических, в результате подмораживания или запаривания продукции, в результате действия вредителей и возбудителей болезней).
Испарение. Потеря массы воды протекает наиболее интенсивно при низкой влажности воздуха в помещениях для хранения продукции. На испарение влияет и интенсивность дыхания. Результатом сильного испарения является потеря тургора (упругости клеток). Созревание и старение. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и овощи обладают при определённой степени созревания. Хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съёмную, техническую (или технологическую), потребительскую. При съёмной степени зрелости плоды и овощи способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. В этой степени зрелости плоды готовы к съёму, упаковке и отправке на дальние расстояния. Вторая степень зрелости характеризует готовность продукции для технологической переработки, т. к. в данной спелости плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определённые продукты. Переход от первой степени зрелости ко второй отмечается изменениями структуры и химического состава веществ, отложенных в плодах. Третья степень зрелости плоды готовы для использования в свежем виде. Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций приводит к физиологическим расстройствам. Их вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортирования и хранения продукции. К физиологическим расстройствам можно отнести:
При хранении продукции могут происходить биохимические изменения. Это может быть накопление сахара, увеличение содержания восков (в яблоках), изменение консистенции, изменение состава красящих
веществ, уменьшающих количество хлорофилла и, соответственно, увеличивается содержание каратиноидов и пигментных соединений. У всех плодов по мере созревания усиливается аромат, изменяется окраска, улучшается вкус, они становятся более мягкими.
Основная причина порчи картофеля, овощей и плодов при хранении – активное развитие микроорганизмов. Товарные качества могут резко ухудшаться во время транспортирования и хранения, а также вследствие развития вирусов. Наиболее распространенные микроорганизмы, поражающие овощи, плоды и картофель во время уборки, транспортировки и хранения вызывают следующие болезни: микозы (на плодовых культурах), фомоз (сухая гниль), фитофтороз, серую, белую, чёрную гниль; бактериозы (возбудитель болезни бактерии); вирусные инфекции. Активное развитие микроорганизмов на овощах, плодах и картофеле часто сопровождается большим выделением тепла, скапливающегося в результате плохой тепло- и температуропроводности, что приводит к самосогреванию продукции. Начавшийся процесс самосогревания сам по себе не останавливается до его завершения. Только срочное охлаждение способом активного вентилирования или переборки и последующая реализация позволяют спасти часть продукции от порчи. Наиболее активно порча продукции протекает при бестарном способе хранения, очаг заболевания и самосогревания распространяется по всей продукции.
Вредители сельскохозяйственных культур влияют на сохранность продукции. Овощи и плоды, поврежденные в поле, теряют естественный иммунитет и в местах ходов личинок, гусениц легко поражаются микроорганизмами. Нематоды (мелкие круглые черви), клещи, насекомые приводят к потере массы продукта, загрязнению продукции, загниванию, т. е. развитию болезней. Основной путь сокращения потерь растительного сочного сырья при хранении – своевременная борьба с нематодами, клещами и насекомыми в полевых условиях и закладка на хранение здоровой продукции.
Контрольные вопросы Ответьте на поставленные вопросы. Когда закончите отвечать на вопросы, позовите преподавателя.
ГОУ НПО Профессиональный лицей № 67 УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ Наименование: Режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов Профессиональная область: Сельское хозяйство
|
Похожие:
 | Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |  | Рабочая программа учебной дисциплины Направление 110900. 62 «Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции» |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе | | Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... |
| Рабочая программа по дисциплине б биохимия сельскохозяйственной продукции Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... | | Рабочая программа профессионального модуля уход за сельскохозяйственными... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
| Рабочая программа учебной дисциплины биохимия сельскохозяйственной... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока б. 4 студентам очной формы обучения | | Рабочая программа по дисциплине в 12. Санитария и гигиена на перерабатывающих... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции |
| Рабочая программа учебной дисциплины правоведение для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | | Примерная программа наименование дисциплины стандартизация и сертификация... Наименование дисциплины стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции |
| Рабочая программа учебной дисциплины химия окружающей среды для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | | Тема урока: «Природные источники углеводородов и их переработка» Методическая разработка урока учителя химии моу «сош№13 с уиоп» г о. Электросталт Зарубаевой Н. Н |
| Университет Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 19. 03. 04 – Технология продукции и организация общественного... | | Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и... Цели формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков, позволяющих им осуществлять приемку, хранение и контроль... |
| Рабочая программа по дисциплине В. В хранение и переработка информации Цель данного курса состоит в ознакомлении студентов с основными принципами организации хранения, способами переработки информации,... | | Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
