Разработка урока по предмету «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Блок 5
Скачать 428.76 Kb.
|
| Задачи Закончив изучение данного учебного пособия, Вы будете: - знать режимы и способы хранения овощей, плодов и картофеля, основы и особенности режимов хранения, основные преимущества и недостатки разных способов хранения продукции, особенности полевых способов хранения сочной продукции, факторы, влияющие на естественную убыль продукции при хранении. - уметь классифицировать способы хранения продукции в зависимости от условий хранения. Знания такого рода нужны для того, чтобы понять, как влияют на сохранность продукции и продолжительность хранения, разные режимы и способы хранения и размещения продукции, от чего зависит естественная убыль овощей, плодов и картофеля, и как уменьшить её при хранении продукции в стационарных хранилищах с естественной и принудительной вентиляцией. Для этого вам необходимо изучить и законспектировать материал учебного элемента, выделяя главное, и ответить на контрольные вопросы, заданные на последней странице учебного элемента. Время на изучение – 2 часа.
Для успешного хранения картофеля, овощей и плодов в стационарных и полевых хранилищах учитывают следующие факторы абиотической среды: температуру продукции и окружающей среды, влажность воздуха окружающей среды, доступ воздуха и его газовый состав в массе продукции и в окружающей среде. Различают следующие режимы: а) хранение продукции в охлаждённом состоянии; б) хранение продукции в регулируемой газовой среде. Основы режима хранения продукции охлажденном состоянии. Основой режима является пониженная температура воздуха в хранилище, чаще всего близкая к 0о С. При этом ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав насыпи продукции. Следовательно, снижается интенсивность дыхания живых клеток, задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых. Хранению овощей, плодов и картофеля в охлаждённом состоянии способствует их плохая теплопроводность и температуропроводность. В связи с этим в средней зоне страны, возможно, сохранять данную продукцию, используя пониженные температуры в осеннее-зимне-весенний период, благодаря естественному холоду. Оптимальная температура хранения, а иногда и влажность воздуха значительно колеблются в зависимости от физиологического состояния (завершены или нет процессы созревания, прошли или нет раневые реакции у картофеля и корнеплодов, проведена или нет сушка лука и т.д.), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения также влияет повреждённость продукции микроорганизмами, нематодами, клещами и насекомыми. В государственных стандартах на овощи и картофель, заготовляемые и реализуемые в розничной торговле, установлены оптимальные режимы и сроки хранения.
Режимы хранения картофеля, овощей и плодов
Основы режима хранения продукции в регулируемой газовой среде. В типовых проектах холодильников 25% объёма отводят под камеры, оборудованные установкам, обеспечивающими стабильное поддержание не только температуро-влажностного режима, но и газового состав среды. Овощи и плоды, заложенные в холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС), дольше сохраняю товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность живых компонентов овощей, плодов и картофеля. При таких условиях у плодов меньше расходуется сухих веществ на дыхание, а следовательно, снижается естественная убыль; уменьшается активность микрофлоры, погибают нематоды, клещи и насекомые. Стабильное поддержание газовой среды обеспечивают газогенераторы. Газовый состав воздуха в камерах устанавливают с
учетом сортовых особенностей плодов и овощей. Газовые среды подразделяют на три типа: нормальные, когда сумма процентов диоксида углерода и кислорода составляет 21 % (например, СО2 – 5 и О2 – 16); субнормальные, когда резко понижено содержание кислорода (до 3…5 %), а количество диоксида углерода сохраняется на высоком уровне (2…5%); среды без диоксида углерода при пониженной концентрации кислорода (3%). Положительное воздействие повышенных концентраций диоксида углерода и пониженных – кислорода проявляется в следующем: снижении интенсивности дыхания, замедлении процессов дозревания и старения плодов, продлении сроков хранения. Отрицательное действие рассматриваемого фактора проявляется: в ухудшении вкуса, ослаблении устойчивости к повреждению фитопатогенными микроорганизмами, в образовании нежелаемых физиологических процессов (образовании спирта, сахаров, побурении мякоти плодов и т. д.). При выборе режима хранения необходимо учитывать особенности каждого вида продукции. Хранение отдельных видов продукции. Картофель. Режимы хранения картофеля подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной, весенний. Лечебный период: температура хранения 12…18оС,относительная влажность воздуха 90…95%, свободный доступ воздуха в течение 8…10 суток. Режим хранения поддерживают в этот период с помощью активного вентилирования. При этом клубни хорошо подсушиваются, раны заживляются, т. е. продукция доводится до стойкого для хранения состояния. Продолжительность данного периода две – три недели. Период охлаждения: постепенно охлаждают циркулируемый воздух на 0,5…1оС в сутки. Температура в данный период -2…4оС. Продолжительность периода – две-три недели. Основной (период хранения): самый продолжительный период, в течение которого поддерживают оптимальную температуру, относительную влажность воздуха и воздушно-газовую среду. Продолжительность хранения 5 -6 месяцев. Весенний (предреализационный): Для подготовки к реализации продовольственный картофель 3…4 суток обрабатывают тёплым воздухом (10…12оС). Прогревание снижает травмирование клубней. После сортировки клубни вновь охлаждают. Перед посадкой семенной картофель прогревают теплым воздухом, с целью выведения почки из
состояния покоя, в течение 7…10 суток. С целью дезинфекции, циркулируемый воздух можно насыщать парами формалина.
С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще-, плодо- и корнеплодохранилища. Строят и универсальные хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов. Для сохранения больших партий картофеля, овощей и плодов в свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой – в буртах и траншеях, то есть в наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды; стационарный – в специально построенных или приспособленных хранилищах. Хранение картофеля и овощей в буртах и траншеях Буртами называют валообразные кучи продукции, уложенные на грунте (на поверхности земли или неглубоком длинном котловане) и укрытые какими-либо термо- и гидроизоляционными материалами (Рис. 1).  Рис. 1. Разрез бурта картофеля: 1 – укрытие землёй, 2 – первое укрытие землёй, 3 – буртовой термометр, 4 – картофель, 5 – солома, 6 – приточный канал, 7 – канавка для стока воды.
 Рис. 2 . Поперечный разрез траншеи: 1 – корнеплоды, 2 – буртовой термометр, 3 – земля, 4 – солома, 5 – первоначальное укрытие землёй. Траншеи – канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают овощи и картофель (Рис.2). Особенностью данных канав является то, что глубина канавы превышает ширину. Сохранность продуктов при таких способах основана на физических свойствах грунта и физиолого-биохимических процессах, протекающих в насыпи клубней, корнеплодов и других объектов хранения. В буртах и траншеях создаётся довольно стационарный режим хранения, приближающийся к оптимуму3 как по температуре, влажности, так и по составу газовой среды. От регулирования теплообмена и состояния газовой среды во многом зависит и сохранность продуктов. При недостаточном теплообмене развивается самосогревание, при избыточной теплоотдаче – промерзание продуктов по углам бурта или траншеи, возможно полное промораживание, при несоблюдении показателей уровня промерзания грунта в определенной местности. Для создания правильного газообмена и регулирования температуры в буртах и траншеях сооружают вытяжные трубы, что обеспечивает приточно-вытяжную вентиляцию данных сооружений. В зависимости от закладываемой продукции на хранение, бурты и траншеи могут быть разного размера. Таким способом хранят картофель, свёклу, капусту, морковь и др. Размеры потерь и успех хранения во многом зависят от правильного укрытия. В качестве укрытия чаще всего используют солому и землю. Можно использовать чередование данных материалов в два – четыре слоя. Толщина укрытия зависит от атмосферного воздуха зимой, толщины и плотности снежного покрова, силы ветра, расположения буртов и траншей, влажности соломы и состава почвы, ширины бурта и вместимости котлована,
вида заложенной продукции и глубины промерзания грунта зимой. Толщина укрытия у гребня буртов меньше, чем у основания, т. к. тепло, выделяемое продуктами, поднимается к гребню. Контроль. Во время ухода за буртами и траншеями наблюдают за температурой и состоянием укрытия. Буртовые термометры устанавливают под углом 300 во время загрузки: один с северной торцовой стороны на 0,1 м от основания, второй в средней части бурта по гребню, заглубляя на 0,3 м. В траншее устанавливают один термометр в средней части, заглубляя в продукцию на 0,3 м. При буртовом хранении контролируют товарное качество и состояние клубней и овощей. В период оттепелей делают проверочные вскрытия буртов, берут пробы, внимательно их осматривают и проводят товарный анализ (оценку качества) в соответствии со стандартом. Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод в стационарных хранилищах. |
Похожие:
 | Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |  | Рабочая программа учебной дисциплины Направление 110900. 62 «Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции» |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе | | Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... |
| Рабочая программа по дисциплине б биохимия сельскохозяйственной продукции Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... | | Рабочая программа профессионального модуля уход за сельскохозяйственными... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
| Рабочая программа учебной дисциплины биохимия сельскохозяйственной... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока б. 4 студентам очной формы обучения | | Рабочая программа по дисциплине в 12. Санитария и гигиена на перерабатывающих... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции |
| Рабочая программа учебной дисциплины правоведение для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | | Примерная программа наименование дисциплины стандартизация и сертификация... Наименование дисциплины стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции |
| Рабочая программа учебной дисциплины химия окружающей среды для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | | Тема урока: «Природные источники углеводородов и их переработка» Методическая разработка урока учителя химии моу «сош№13 с уиоп» г о. Электросталт Зарубаевой Н. Н |
| Университет Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 19. 03. 04 – Технология продукции и организация общественного... | | Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и... Цели формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков, позволяющих им осуществлять приемку, хранение и контроль... |
| Рабочая программа по дисциплине В. В хранение и переработка информации Цель данного курса состоит в ознакомлении студентов с основными принципами организации хранения, способами переработки информации,... | | Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
