3 РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «Салатик «Кладовая гнома»
Наименование сырья
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Масса готового продукта
|
Масса нетто на 10 порц,г
|
Грудка куриная без кожи
|
75
|
72
|
|
300
|
Орехи кедровые очищенные
|
10
|
10
|
|
100
|
Яблоки свежие
|
29
|
20
|
|
200
|
Ананас консервированный кусочки
|
30
|
30
|
|
100
|
Сок лимона
|
10
|
10
|
|
100
|
Зелень петрушки
|
3
|
2
|
|
20
|
Масса отваренного куриного мяса
|
|
45
|
30
|
300
|
Сироп сахарный ананасный
|
20
|
20
|
|
200
|
Выход блюда
|
20/30/30
|
90
|
| 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка Грудки куриной и её отваривание к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2007г.). Мякоть отделяют от кости и нарезают мелким кубиком. 4.2 У яблок после первичной обработки удаляют семенное гнездо, освобождают от кожицы и нарезают соломкой. Орехи измельчают. Зелень петрушки освобождают от стеблей. 4.3. Все перечисленные компоненты поочередно сбрызгивают лимонным соком. 4.4. В фужер выкладывают слоями поочередно: яблоки соломку, куриную грудку кубики и ананасовые кусочки. Каждый слой пересыпают зеленью петрушки и измельченным орехом. 4.5 Сверху поливают сахарным сиропом консервированного ананаса. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Блюдо «Салатик «Кладовая гнома» отпускают в фужере слоями 20/30/30 г 5.2 Температура подачи блюда 12-14 ° С. 5.3 Срок реализации блюда при хранении от6 до 8 ° С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: -четко разделенные слои компонентов, равномерно покрытый сиропом. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: характерный для рецептурных компонентов Вкус и запах: приятный запах свежих фруктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ореховым оттенком. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 28 % Массовая доля жира, % (не более): 10 % Массовая доля соли, % (не более): 1% 6.3 Микробиологические показатели соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
18,0
|
8,0
|
25,2
|
272/1251
| Ответственный разработчик_______________________ Шпанова И.Н.
Порционировать. Выход блюда «Запеканка творожная с овсяными хлопьями», t 60 – 65oC, 150/20 г
Творог, 121 г
Овсяные хлопья, 10 г
Молоко 3,2% , 10 г
Сахар, 20 г
Мука пшеничная, 10 г
Яичная масса,45 г
Масло сливочое
5 г
Сухари пани-ровочные,
5 г
Сметана, 25 г
Протереть, 120 г
Прогреть, t 50 – 60oC
Смешать, выдержать 5 мин.
Вымешать. Творожно – овсяная масса, 168 г (п/ф)
Соль, 1 г
Корица, 1 г
Подготовить формы
Выложить массы слоями, 3 – 4 см
Запечь творожную массу t 200 – 220oC, 20 – 30 мин.
Рисунок 2.1- Технологическая схема блюда «Запеканка творожная с овсяными хлопьями»
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-ПЗ-АСР
Разраб.
Шпанова И.Н.
Субботина
Башевой СИ
Башевой СИ
Консульт.
Башевой С.И.
Руководит.
Башевой С.И. ЭИюИ
Н. Контр.
Утверд.
Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре
г. Пушкино
Лит.
Листов
РГУТИС ФТиГ
Кафедра ТиОТД
3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
3.1. Генеральный план и фасад здания
Размещение детского кафе планируется в городе Пушкино в ТОЦ «ВИТ» на 2-м этаже девятиэтажного здания (рисунок3.1). На основании СНиП 23-01-99 “Строительная климатология” [18], основные климатические характеристики района представлены в таблице 3.1.
Рис. 3.1- Общий вид ТОЦ «ВИТ»
Таблица 3.1 - Характеристики района размещения объекта
Наименование показателя
|
Величина
|
1
|
2
|
Климатический район
|
IIВ
|
Нормативная глубина промерзания грунта, м
|
1,25
|
Температура воздуха наиболее холодных суток, 0С, с обеспеченностью 0,92
|
– 31
|
Температура воздуха наиболее холодной пятидневки, 0С, с обеспеченностью 0,92
|
– 26
|
Температура воздуха холодного периода года, 0С, с обеспеченностью 0,94
|
– 15
|
Температура воздуха теплого периода года, 0С, с
обеспеченностью 0,95
|
+ 24,1
|
Средняя максимальная температура наиболее теплого месяца, 0С
|
+ 25,9
|
Годовое количество осадков, мм
|
539
|
Преобладающее направление ветров за декабрь-февраль
|
Западное
|
Преобладающее направление ветров за июнь-август
|
Северное
|
Продолжительность периода со среднесуточной температурой воздуха ≤8 0С, сут.
|
196
|
Объект размещается в центральной части города, с фасадом выходящим на Московский проспект. С точки зрения объемно – пространственного решения он представляет собой комбинацию 9-этажного корпуса в форме прямоугольного параллелепипеда и усеченной пирамиды, вытянутой вдоль улицы Чехова, и выходящими северо–западными фасадами, выступающих из объема – основания во внутридворовое пространство. Элементы здания объединены аркой над проездом во двор и подземным гаражом по всему периметру комплекса.
Участок под строительство площадью 0,82 га имеет Г-образную форму и является началом комплексной реконструкции микрорайона.
Подземная часть проектируемого комплекса включает два уровня, на которых размещаются подземные автостоянка, необходимые технические и подсобные помещения. Доступ автомобилей в автостоянку организован по однопутной изолированной рампе, находящейся под аркой.
В проекте здания с 1го по 5й этажи представлены торговыми помещениями, а с 6-го по 9-й - офисными помещениями..
Площадь кафе 280 м2,под свободную внутреннюю планировку. По форме -неправильная трапеция. Остекление имеет только юго-восточная сторона.
Помещение имеет 3 входа. Подъем на второй этаж, где расположено кафе возможен:
- эскалатором в центре здания;
- грузовым лифтом,
- по боковой лестнице.
Чертеж схемы генерального плана и фасада здания выполнены на листе ДП-…-Черт.ГП
3.2.Объемно-планировочные решения помещений кафе
Объемно-планировочные решения проектируемого кафе в нашем случае должны соответствовать двум требованиям. С одной стороны, удовлетворять функциональным и санитарно-гигиеническим требованиям, а с другой- вписаться в арендуемую площадь в здании ТОЦ, которая при этом по форме плана ( вытянутая трапеция) не является идеальной для предприятия общественного питания.
В ходе объемно планировочных решений нами были определены состав, размеры и взаимное расположение основных производственных и административно-бытовых помещений, а также помещений для потребителей. В то же время размещение кафе в типовом здании центра имеет и свои плюсы. Коммуникационное инженерное оборудование устанавливают в специально предусматриваемых технических этажах, которые в этом здании спланированы из расчета один технический этаж на 4 типовых этажа. Обычно на 8...12 типовых этажей приходится один технический. Инженерные коммуникации проложены в вертикальных шахтах и горизонтальных каналах, под которые используют свободное пространство в пределах габаритов колонн и межбалочное пространство перекрытий. Помещения, близкие по назначению и размерам, размещены в типовых этажах здания; входные узлы, вентиляционные системы и шумное оборудование - в нетиповых.
Принципиальное планировочное решение кафе выполнено по центричной схеме. Все производственные и административные помещения располагаются на одном этаже. Связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется по горизонтали через коридоры. Производственные цеха имеют непосредственную связь с моечными кухонной и столовой посуды таким образом, что при быстром и качественном обслуживании не происходят пересечения встречных технологических потоков. Складские помещения (для холодильных шкафов и кладовая бакалеи) расположены единым блоком так, что имеют прямую связь с производственными цехами. Технические помещения, помещения для персонала располагаются единым блоком и не имеют непосредственного соседства с производственными цехами.
Все основные функциональные группы помещений в структуре кафе имеют четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров, исключают пересечение людо- и грузопотоков.
Ширина коридоров при этом по группам помещений принята согласно СНиП 2.08.02-89 не менее:
производственные, для приема и хранения продуктов – 1,3 м;
служебные и бытовые - 1,2 м
Вход в зал кафе для посетителей спроектирован автономным. Вход для персонала и загрузки продуктов совмещены, что допускается для предприятий вместимостью 50 человек
В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери спроектированы шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м. Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусмотрены монтажные проемы.
Помещения для потребителей
Зал кафе спроектирован из норматива 1,6 м2 на место и с условием 50-местного зала и размещения барной стойки в зале составляет 92 м2.
При обслуживании официантами и особенности детского кафе – наличие маленьких подвижных гостей, ширина основных проходов в зале принята не менее:
основной – 1,5 м;
дополнительный для распределения потоков посетителей – 1,2 м;
для подхода к отдельным местам – 0,8 м.
Игровой зал для детей спроектирован площадью 20 м 2 в соответствии с «Методическими рекомендациями ….». (Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы от 02.03.2009 N 29).
Туалеты в кафе предусмотрены в основном для детского контингента: один для малышей в сопровождении родителей и два для мальчиков и девочек. Взрослые гости могут воспользоваться туалетами ТОЦ «ВИТ», расположенными на этом же этаже.
Производственные помещения
Группу производственных помещений мы планировочно разместили в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
Площади производственных групп помещений в кафе рассчитаны нами исходя из площади, занимаемой технологическим оборудованием, и проходов для удобной организации рабочих мест.
Размещение цехов предусмотрено в двух отдельных помещениях: цеха доработки полуфабрикатов в помещении площадью 12 м2 и в помещении 36 м2 совместили горячий и холодный цехи, разделенные технологической перегородкой и оборудованием. Такое совмещение допускается санитарно-гигиеническими нормативами для предприятий с числом мест не более 50 и работающими на полуфабрикатах. А также разрешено Методическими рекомендациями по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга. (Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы от 02.03.2009 N 29)
Размещение цехов в структуре кафе обеспечивает последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Производственные помещения удобно связаны с рядом других помещений.
План кафе в масштабе 1:50 с расстановкой технологического оборудования в производственных помещениях и мебели в зале представлен на листе
ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-Черт.ПП.
3.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
Размещение оборудования в производственных цехах осуществляют в соответствии с производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.
Для этой цели на монтажном плане указаны расстояния от точек ввода до строительных конструкций (стен, колон, перегородок), перпендикулярно расположенных друг к другу.
Кроме того указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола.
При нанесении точек ввода коммуникаций учтены рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования.
На предприятиях общественного питания обычно принимают четырехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380В, реже 220В.
Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводам и кабелям.
В помещениях предприятия применены только изолированные провода и кабели, которые проложены, учитывая детей, только скрыто в строительных конструкциях.
Прокладка незащищенных изолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществлена на высоте не менее 2,5 м и к спускам включателей и розеткам защищена от детей высотой не менее до 1,8 м от пола.
|
