Дипломный проект на тему: Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино

Производственная программа холодного цеха в виде графика реализации блюд представлена выше в табл. 2.15. На её основании рассчитываем число работников цеха.

Таблица 2.28 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование блюд, изделий	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на изготовления данного количества блюд, с*100
1	2	3	4
Икра кетовая (масло, зелень)	12	0,4	4,8
Салат Полянка	10	1,1	11
Блинчики с лососем	30	0,7	21
Ветчинные рулетики	15	1,2	18
Салат «Для мамы»	30	1,0	30
Салат «Кладовая гнома»	5	0,8	4
Салатик «крабовый»	14	0,9	12,6
Десерт «Тутти- фрутти»	20	0,6	12
Фруктовый шашлычок	35	0,6	21
Блинчики «Бабочка»	15	0,3	4,5
Смузи «Груша с карамелью»	20	1,1	22
Мороженое в ассортименте «Три шарика»	50	0,1	5
Итого			165,90

Расчетное число работников холодного цеха:

N_хц = = 0,38

Таким образом производственную программу холодного и горячего цеха могут выполнить: N= N_хц+ N_гц = 0,38+0,84=1,22 чел.

При этом у нас имеется резерв рабочего времени у работника доготовочного цеха равный, 0,55 чел* смены. И после выполнения работы в доготовочном цеху он переходит также в совмещенный х/г цех.

Таким образом, всю производственную программу цехов кафе выполняют 2 повара за 12часовую смену. В штат принимаем 4х поваров работающих по графику 2 дня через два.

Подбор механического оборудования

Без расчета принимаем слайсер для нарезки гастрономических продуктов и хлеба: Celme Top 220 (Италия). Габариты 420х380х410. Напряжение 220 В, мощность 0, 25 кВт.

Учитывая большое количество в меню яиц куриных и перепелиных, целесообразно для повышения производительности механизировать процессы нарезки вареных яиц, выбираем для этой цели яйцерезку механическую ручную Paderno 1202.

Подбор холодильного оборудования для готовой продукции

В час максимальной загрузки к реализации должно быть готово 22 холодных блюда, которые должны храниться при 4-6 градусах. Для такого небольшого количества подходит любая охлаждаемая стойка из каталогов.

По параметрам выбираем: