Дипломный проект на тему: Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино

2.4 Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени С учетом того, что проектируемое кафе работает, в основном, на полуфабрикатах, а овощи и зелень прошли первичную обработку в овощном цеху супермаркета, нами проектируется цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием. Таблица 2.13 - Производственная программа доготовочного цеха Наименование п/ф Кол-во,кг Кулинарное использование Операция по доработке п/ф 1 2 3 4 Участок по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части 4,50 жарка, варка, тушение, запекание Мойка, зачистка, нарезка на порции и куски Говядина мякоть грудинки 4,2 варка Мойка, зачистка, нарезка на порции и куски Суповой набор куриный 3,6 варка Сортировка, разруб-измельчение, мойка Говядина, котлетное мясо 8,6 Запекание, ,для пирожков) Дефростация. .Мойка, зачистка, измельчение Свинина шейная часть. Полуфабрикат натуральный мясокостный 1,2 тушение Мойка, зачистка, нарезка мелкокусковая Язык говяжий заморож в блоках 3,0 варка Дефростация. Мойка, зачистка Продолжение таблицы 2.13 1 2 3 4 Лосось тушка потрошеная 1,2 варка, жарка Мойка, разделка на филе без кожи и костей, маринование Креветки с/м 1,2 варка Частичное размораживание Кальмар филе св/замороженное 0,40 варка Размораживание, удаление пленки и мойка Грудка куриная ,без кожи охл. 9,2 Варка, запекание Мойка, зачистка Цыпленок тушка охлажденный 8,0 варка, Мойка разделка, нарезка, Участок по обработке овощей, зелени, фруктов Картофель сульфитированный 10,8 Суп пюре; Салаты гарнир; ручная доочистка, мойка, нарезка Лук репчатый свежий, очищенный 0,80 Салаты, Супы, Фарши для пирожков, Тефтели Мойка, нарезка Морковь столовая свежая очищенная 1,2 Супы, салат Мойка, доочистка, шинковка Огурцы свежие 2,6 Салаты , пицца детская Мойка, зачистка, нарезка для салат Баклажаны свежие 0,5 Тушение Мойка, зачистка, нарезка Томаты свежие 2,6 Салаты Мойка Перец сладкий свежий 1,0 Салаты Мойка, удаление семенного гнезда и плодоножки, нарезка Перец острый свежий 0,03 Салат Мойка удаление семенного гнезда и плодоножки, нарезка Капуста белокочанная свежая, зачищенная 4,2 Салаты, начинка для пирожков, суп овощной Промывка, нарезка, рубка Капуста цветная свежая 0,8 Салат Капуста цветная свежая 0,8 Мойка, зачистка, разделка на соцветия Кабачки свежие 1,8 Тушенные овощи Кабачки свежие 1, Мойка, очистка, нарезка Чеснок свежий 1,20 Салаты Чеснок свежий 1,20 Мойка, зачистка, нарезка Салат зелень 1,4 Салаты Салат зелень 1,4 Мойка, зачистка, нарезка Салат лолло росса 0,24 Салаты Салат лолло росса 0,24 Мойка, зачистка, нарезка Салат латук 0,28 Салаты Салат латук 0,28 Мойка, зачистка, нарезка кочанный салат Айсберг 1,18 Салаты кочанный салат Айсберг 1,18 Мойка, зачистка, нарезка Петрушка зелень 1,50 Салаты ,супы Петрушка зелень 1,50 Мойка, зачистка, нарезка Укроп зелень 0,10 Супы, гарнир Укроп зелень 0,10 Мойка, зачистка, нарезка Кинза зелень 0,05 Супы,язык запеч Кинза зелень 0,05 Мойка, зачистка, нарезка Лук зелень 0,82 Салаты, супы, начинка Лук зелень 0,82 Мойка, зачистка, нарезка Петрушка корень 0,25 Бульон для супа Петрушка корень 0,25 Мойка, соскабливание кожицы Сельдерей 1,4 Бульон для супа, салат Сельдерей 1,4 Мойка, переборка, нарезка Фрукты и ягоды 24,2 Десерты Мойка, переборка Расчет численности производственных работников Расчёт численности производственных работников ведем по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката: , (2.8) где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; n – количество полуфабрикатов, обрабатываемых в смену шт., кг; t – норма времени на обработку единицы изделия, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч; λ – коэффициент учета роста производительности труда при механизации процесса (λ =1,14) Расчет производим по коэффициенту трудоемкости на доработку полуфабриката, принятому для учебных целей: для мясных и рыбных порционных — 0,3-0,5 на порцию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) — 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической — 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката. Таблица 2.14- Расчет трудозатрат Наименование полуфабриката Кол-во, кг Коэффи-циент трудоем-кости Трудозатраты по операциям чел/ с 1 2 3 4 Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части 4,50 0,3 0,0039 Говядина мякоть грудинки 4,2 0,3 0,0038 Суповой набор куриный 3,6 0,1 0,0014 Говядина, котлетное мясо 8,6 0,4 0,0145 Свинина шейная часть. Полуфабрикат натуральный мясокостный 1,2 0,3 0,0071 Язык говяжий заморож в блоках 3,0 0,4 0,0159 Лосось тушка потрошеная 1,2 0,2 0,0050 Креветки с/м 1,2 0,2 0,0035 Кальмар филе св/замороженное 0,40 0,4 0,0008 Грудка куриная ,без кожи охл. 9,2 0,2 0,0070 Цыпленок тушка охлажденный 8,0 0,2 0,0110 Картофель свежий продовольственный 10,8 0,3 0,0566 Лук репчатый свежий 0,80 0,3 0,0055 Морковь столовая свежая 1,2 0,3 0,0091 Огурцы свежие 2,6 0,2 0,0072 Баклажаны свежие 0,5 0,2 0,0061 Продолжение таблицы 2.14 1 2 3 4 Томаты свежие 2,6 0,2 0,0018 Перец сладкий свежий 1,0 0,2 0,0024 Перец острый свежий 0,03 0,2 0,0042 Капуста белокочанная свежая 4,2 0,3 0,0054 Капуста цветная свежая 0,8 0,3 0,0018 Кабачки свежие 1,8 0,4 0,0024 Чеснок свежий 1,20 0,2 0,0006 Салат зелень 1,4 0,2 0,0048 Салат лолло росса 0,24 0,2 0,0006 Салат латук 0,28 0,2 0,0005 кочанный салат Айсберг 1,18 0,3 0,0018 Петрушка зелень 1,50 0,2 0,0008 Укроп зелень 0,10 0,2 0,0004 Кинза зелень 0,05 0,2 0,0004 Лук зелень 0,82 0,2 0,0012 Петрушка корень 0,25 0,2 0,0010 Сельдерей 1,4 0,2 0,0025 Фрукты, ягоды 24,2 0,1 0,0085 Итого N1 0,282 Общую численность работников доготовочного цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле : Nt = N1 ∙K (2.9) где Nt — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; К- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Nt =0,282∙1,59=0,448 Таким образом, принимаем одного работника и учитываем, что у него остается еще полусменный запас рабочего времени на другие операции Расчет механического оборудования. Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности. Требуемая производительность машины (2.10) где QТР— требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч; G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.; tУ — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч. Фактическое время работы машины (2.11) где tФ — фактическое время работы машины, ч; G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.; Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч. Фактический коэффициент использования оборудования (2.12) где ηФ—- фактический коэффициент использования оборудования; tФ — фактическое время работы машины, ч; Т — продолжительность работы цеха, смены, ч. Количество единиц оборудования расчетной производительности (2. 13) где n — количество единиц оборудования, шт.; Результаты расчетов сводим в табл. 2.15 Таблица 2.15 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха Наименование оборудования Расчет требуемой производительности Количество продукта, кг Условный коэффициент использования Время работы цеха, ч Условное время работы оборудования, ч Требуемая производительность, кг/ч Мясорубка 8,6 0,3 4 1,2 7,16 Овощерезка Морковь столовая свежая 1,2 Огурцы свежие 1,6 Капуста белокочанная свежая 4,2 Зелень 2,2 Лук репч 0,8 итого 10,0 0,3 4 1,2 8,3 Продолжение таблицы 2.15 Наименование оборудования Характеристика принятого к установке оборудования Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Мясорубка 8/D Abbinato ; 12 кг/ч 0,60 0,15 Овощерезка Морковь столовая свежая Огурцы свежие Зелень Капуста белокочанная свежая Лук репчат Зелень итого СL30; Robot Coupe,30 кг/ч 0,33 0,08 По результатам расчетов принимаем к установке следующее электромеханичесое оборудование: Овощерезка СL30; Robot Coupe,30 кг/ч Мясорубка 8/D Abbinato (однофаз.),(с измельчителем) 12 кг/ч Расчет холодильного оборудования В доготовочном цехе для кратковременного хранения продуктов используют холодильные шкафы. С учетом небольшой производительности цеха целесообразно получить со склада и хранить запас на всю смену Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле (2.5). Расчет оформляем в виде таблицы 2.16 Таблица 2.16 - Определение сменного объема продуктов, подлежащих обработке в доготовочном цехе Наименование продукта Масса продукта, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем продукта, м3 Полуфабрикаты из мяса и птицы Мясные 29,12 0,85 0,034 Из птицы 21,0 0,25 0,084 Итого 0,118 Рыбные продукты Рыба в тушках, потрошенная 1,2 0,50 0,002 Морепродукты 1,6 0,25 0,006 Итого 0,008 Овощи, зелень, фрукты и ягоды Огурцы свежие 1,6 0,35 0,034 Баклажаны свежие 0,5 0,3 0,035 Продолжение таблицы 2.16 1 2 3 4 Томаты свежие 1,6 0,5 0,006 Салаты петрушка, укроп, кинза, лук зелень 3,92 0,35 0,011 Перец сладкий свежий 1,0 0,1 0,038 Перец острый свежий 0,03 0,2 0,013 Фрукты и ягоды 24,2 0,4 0,070 Итого 0,240 *)Замороженный язык говяжий, помещаются в холодильник накануне для оттаивания. Из данных таблицы с учетом коэффициента ν, учитывающего массу тары, определяем полезные объемы для хранения (м3): - полуфабрикатов из мяса и птицы……….0,238 - рыбной продукции ……………………....0,030; - овощных продуктов………………………0,300 По параметрам соответствует ранее выбранный среднетемпературный шкаф холодильный шкаф холодильный АFP-103. Два отделения. Среднетемпературный. (0 - +10 0С). Шесть полок, 2 двери. Полезный объем 0,88 м3. Размеры 0,835х710х2040. Мощность 0,24 кВт, напряжение 220 В. (72088 р) Расчет и подбор вспомогательного оборудования Учитывая, что в цехе работает один повар, число производственных столов рассчитаем не по числу одновременно работающих, а принимаем по санитарно-гигиеническим требованиям, которые определяют раздельную обработку мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Также необходимы моечные ванны для каждого вида. Предусматриваем также отдельные стол и моечную ванну для обработки яиц. Оборудование из нержавеющей стали выбираем Российского производителя «Рада», зарекомендовавшего себя хорошим соотношением «цена –качество». Подбор оборудования и расчет площади цеха сводим в табл. 2.17. Таблица 2.17 - Расчет площади доготовочного цеха. Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол- во, шт. Габариты, мм Полезная площадь, м2 Стол производственный -для мяса и рыбы -для овощей ПРПС-10/6 2 1000х600 1,2 Стол для установки средств малой механизации (овощерезка, мясорубка, ) СМ-6/6Б 2 600х600 0,72 Ванна моечная односекц. ВМ-1/630 2 630х630 0,80 Ванна моечная 2-х секц. для обработки яиц ВМ-2/630 1 1260х630 0,80 Рукомойник пристенный со смесителем локтевым РСЛ-5 1 450х450 0,20 Стеллаж модульный СМ-8/5Н-430 1 800х450 0,32 Шкаф холодильный АFP-1403. АFP-1403 1 835х710 0,59 итого 4,63

Похожие:

	Реферат Баранов К. Г., Игнатенков А. И. Дипломный проект на тему... Общий объем проекта составляет 78 страниц. Дипломный проект содержит 1 рисунок, 16 таблиц. Список литературы представлен 30 источниками...		Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...
	Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...		Реферат Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления... Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления санаторным комплексом «Валуево». Подсистема «Диетпитание» состоит...
	Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по разработке антикризисной... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: «Проект сервисного центра по обслуживанию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по совершенствованию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Требования к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломный проект) введение Дипломный проект (ДП) является квалификационной работой, итоговой аттестацией, завершающей подготовку студента по специальности 220601...		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по улучшению финансового состояния Целью работы является разработка мероприятий по улучшению финансового состояния строительного предприятия фгуп «усс» фсб россии
	Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В		Проект мероприятий по совершенствованию системы снабжения зао «нпп... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: Проведение реструктуризации туристической компании Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект На тему: Совершенствование методики калькулирования себестоимости на примере цеха по производству пластиковых карт на Пермской печатной...
	Дипломный проект студента Ургупс. На тему: «Создание учебного лабораторного... Содержание дипломного проекта соответствует требованиям, предъявленным к дипломным проектам		Дипломный проект на тему: «Проект холодильника-морозильника side... «Проект холодильника-морозильника side by side с выносным компрессорно-конденсаторным блоком»