Дипломный проект на тему: Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино

2.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов Проанализировав сводную продуктовую ведомость, принимаем к расчету следующие камеры и кладовые: - Холодильный шкаф №1 для мясных и рыбных полуфабрикатов, с морозильным отделением для п/ф глубокой заморозки - Холодильный шкаф №2 для молочно-жировых продуктов, в ней же предполагаем хранение вскрытых консервированных продуктов; - Холодильный шкаф № 3 для овощных п/ф, зелени, фруктов; - Кладовая для хранения сухих, сыпучих бакалейных товаров, хлеба и безалкогольных напитков в заводской упаковке. Для небольшого кафе нецелесообразно создавать многодневные запасы, и хранение продуктов предполагается осуществлять в холодильных и морозильных шкафах с трехсуточным запасом. В этом случае используем методику расчета площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием (холодильными шкафами и стеллажами для функциональных емкостей). Определение полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) проводится по формуле: (2.5) где G – масса продукта (изделия), кг; ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3; ν – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7….0,8). Для продуктов с известным объемом (V) в литрах величина G/ρ заменяется на V∙10-3. Исходя из данных сводной продуктовой ведомости и расчетов по формуле (2.5) результаты сведены в табл. 2.10. Таблица 2.10 – Расчет объема холодильного шкафа. Наименование продукта, подлежащего хранению Масса продукта по ведомости Срок хранения, сут Макси-мальная масса, кг Плотность продукта, кг/дм3 Требуемый объем, дм3 Среднетемпературное отделение Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части 13,92 3 41,76 0,85 49,13 Говядина мякоть грудинки 1,68 3 5,04 0,85 5,9 Суповой набор куриный, охлажденный 3,6 3 10,8 0,25 40,4 Грудка куриная , без кожи, охл 8,20 3 24,60 0,25 98,40 Цыпленок тушка охлажденный 8,0 3 24 0,25 96,0 Свинина шейка охлажденная Лосось тушка потрошеная, охл 1,50 3 15 0,45 33,3 Итого 344,5 С учетом коэфф. на тару 529 Морозильное отделение Говядина, котлетное мясо шейная часть 13,80 3 41,40 0,85 48,71 Язык говяжий замороженный в блоках 3,0 3 9 0,85 11,2 Креветки с/м 1,2 5 6,0 0,4 15,0 Кальмар филе св/замороженное 0,4 5 2,0 0,4 5,0 Фасоль стручковая в вакумн упаковке 0,6 5 3,0 0,2 15 Итого 80 С учетом коэфф. на тару 110 С учетом допустимых сроков хранения скоропортящихся продуктов подбираем по каталогам холодильные шкафы для двухсуточного запаса продуктов, а морозильный шкаф – для пятисуточного. Этим целям наиболее полно удовлетворяют холодильные шкафы фирмы Fagor - одного из ведущих производителей «холода», чьи модели отличают наличие нескольких изолированных полок и дверей с раздельной температурной регулировкой, что позволяет соблюдать товарное соседство.. Холодильное оборудование Fagor изготовлено из нержавеющей стали марок 18/10 и AISI 304 с легирующими добавками, в результате чего все модели помимо длительного срока эксплуатации наделяются повышенной устойчивостью к агрессивным факторам. Расположенный в нижней части конструкции компрессорно-конденсаторный блок помогает избежать перегрева в теплое время года. Для полуфабрикатов из мяса рыбы, птицы, и замороженных продуктов выбираем: Шкаф холодильный комбинированный АFP-1403.Три отделения. Два среднетемпературных (0 - +10 0С) и одно низкотемпературное. Шесть полок, три двери. Полезный объем 700л. Размеры 750х835х2040. Мощность 0,34 кВт, напряжение 220 В. (722788 р) , вес 125 кг Таблица 2.11 – Расчёт холодильного шкафа №2 и №3 Наименование продукта, подлежащего хранению Масса продукта по ведомости Плотность продукта, кг/дм3 Требуемый объем, м3 1 2 3 4 Молочно-жировые продукты (от 2 до 6 0С) Сливки, сметана 4,2 0,60 0,017 Йогурты 6,0 0,70 0,008 Сыры 2,4 0.75 0,003 Масло и жир 8,4 0,90 0,010 Яйцо куриное столовое, шт 80 - 0,070 Яйцо перепелиное пищевое, шт 124 0,043 Майонезы 36,2 0,7 0,051 Кефир 0,020 Тесто дрожжевое и слоенное 6,2 0,55 0,037 Итого 0,206 Гастрономия Сосиски "Молочные" 2,30 0,45 0,015 Ветчина свиная копчено-вареная 0,90 0,90 0,006 Карбонад "Деликатесный" к/в 0,66 0,80 0,010 Итого 0,037 Кондитерские изделия Торты и пирожные. 7,6 0,25 0,036 Итого 0,0 35 Продолжение таблицы 2.11 1 2 3 4 Фрукты, овощи и зелень (от 2 до 6 0С) Яблоко свежее 6,0 0,65 0,022 Виноград свежий столовый 3,0 0,60 0,012 Апельсины 4,0 0,65 0,012 Бананы 6,6 0,50 0,028 Лимоны 0,4 0,60 0,001 Ананас 3,0 0,65 0,012 Киви 0,8 0,60 0,001 Груша свежая 1,8 0,55 0,007 Огурцы свежие 24,0 0,35 0,068 Баклажаны свежие 20,80 0,3 0,069 Томаты свежие 6,00 0,5 0,012 Салаты, петрушка, укроп, кинза, лук зелень 7,84 0,35 0,022 Перец сладкий свежий 7,6 0,1 0,076 Перец острый свежий 1,3 0,2 0,026 Картофель сырой очищенный целый сульфитированный 10,8 0,65 Лук репчатый свежий, очищенный 0,8 0,60 Морковь свежая очищенная целая 1,2 0,50 Свекла столовая, свежая мытая, зачищенная фасованная 1,3 0,65 Капуста белокочанная свежая зачищенная , крупные куски 4,2 0,40 Капуста цветная свежая 0,8 0,40 Кабачки свежие 1,8 0,40 Чеснок свежий 0,4 0,30 Итого 0,295 С учетом коэфф. на тару 0,512 Выбраны: ХШ №2.Для молочно-жировых продуктов, гастрономии и кондитерских изделий: Шкаф холодильный АFP-1401. Два отделения. Среднетемпературный. (0 - +10 0С). , нерж.сталь, температура 0…+10*С, 500л, 3 полки в каждом отсеке, 2 глухие двери. Габариты 750х745х2040.Мощность 0,45 кВт, вес 125 кг. (66800 р) ХШ №3. Для фруктов, овощей и зелени. Шкаф холодильный АFP-103. 2 отделения. Среднетемпературный. (0 - +10 0С). Шесть полок, 2 двери. Полезный объем 0,88 м3. Размеры 0,835х710х2040. Мощность 0,24 кВт, напряжение 220 В. (72088 р) Площадь, занимаемая всеми холодильниками: Fоб =0,835∙0,71 + 0,75∙0,745 + 0,835∙0,75 = 1,8 м2. Площадь помещения определяем по формуле: (2.6) где F – площадь помещения, м2, η – коэффициент использования площади, равный 0,45. Тогда расчетная площадь складского помещения для размещения холодильных шкафов равна 4,1 м2. Исходя из назначения помещения и предполагаемой планировки по размерному модулю принимаем компоновочную площадь равной 6,0 м2. Определение площади помещения для хранения сухих, консервированных продуктов и напитков рассчитываем по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола по формуле: (2.7) где G- суточный запас продуктов данного вида, кг; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2; β- коэффициент для малых помещений равный 2,2; τ – срок хранения , сут. Результаты расчета представлены в табл. 2.12 Таблица 2.12. – Расчет площади кладовой сухих и сыпучих продуктов Продукт Суточный запас, кг Срок хранения, сут. Удельная нагрузка, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 1 2 3 4 5 6 Консервированные продукты 15,9 10 220 2,2 1,60 Сахар, крупы 21,2 10 300 2,2 1,56 Приправы, специи 4,0 10 100 2,2 0,88 Кофе, чай, какао 8,1 10 100 2,2 1,64 Масло растительное, соусы 9,8 5 200 2,2 0,54 Бутилированные напитки 30,4 10 170 2,2 3,93 Хлеб 20,4 2 120 2,2 0,83 Продолжение таблицы2.12 1 2 3 4 5 6 Сухофрукты 5,72 5 220 2,2 0,85 Кондитерские изделия: шоколад, конфеты 7,7 5 80 2,2 1,05 ИТОГО 12,0 С учетом стеллажного способа хранения требуемая площадь 6,0 м2, компоновочная 6,8 м2. Общая площадь помещений для приема и хранения продуктов составляет 6,0+6,8+6=12,8 м2. Для размещения продуктов используем подтоварники ПТ-2А размером 1000х500х280, 15 шт; стеллажи складских помещений ССП-1 размером 1500х500х2250, 6 шт; шкаф для хлеба ШХ-5А размером 1000х600х2000 и функциональные емкости Е1х100 -15 шт.

Похожие:

	Реферат Баранов К. Г., Игнатенков А. И. Дипломный проект на тему... Общий объем проекта составляет 78 страниц. Дипломный проект содержит 1 рисунок, 16 таблиц. Список литературы представлен 30 источниками...		Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...
	Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...		Реферат Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления... Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления санаторным комплексом «Валуево». Подсистема «Диетпитание» состоит...
	Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по разработке антикризисной... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: «Проект сервисного центра по обслуживанию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по совершенствованию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Требования к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломный проект) введение Дипломный проект (ДП) является квалификационной работой, итоговой аттестацией, завершающей подготовку студента по специальности 220601...		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по улучшению финансового состояния Целью работы является разработка мероприятий по улучшению финансового состояния строительного предприятия фгуп «усс» фсб россии
	Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В		Проект мероприятий по совершенствованию системы снабжения зао «нпп... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: Проведение реструктуризации туристической компании Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект На тему: Совершенствование методики калькулирования себестоимости на примере цеха по производству пластиковых карт на Пермской печатной...
	Дипломный проект студента Ургупс. На тему: «Создание учебного лабораторного... Содержание дипломного проекта соответствует требованиям, предъявленным к дипломным проектам		Дипломный проект на тему: «Проект холодильника-морозильника side... «Проект холодильника-морозильника side by side с выносным компрессорно-конденсаторным блоком»