Дипломный проект на тему: Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино

1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования Торгово-офисный центр «ВИТ» является первым и единственным в своем сегменте в городе Пушкино. Данный центр сочетает в себе торговую, офисную и развлекательную функции. Торгово-офисный центр обладает высоким уровнем инженерных систем и комфортом размещения, имеет полный набор услуг для торговой деятельности и ведения бизнеса. Объект соответствует классу В+ согласно современной классификации офисных зданий. Торгово-офисный центр «ВИТ» расположен в центре города Пушкино на перекрестке Московского проспекта и улицы Чехова с интенсивным потоком автомобилей и пешеходов. Вблизи расположены основные транспортные магистрали города. Торгово-офисный центр окружен жилой застройкой, а также объектами социальной инфраструктуры. Якорные арендаторы: Билла, Связной, Остин, Ваше Золото, Franchesco Marconi, Oggi, Colours & Beauty, Башмаг, Твое, Кораблик, Нахаленок, Книжный Лабиринт. Для размещения детского кафе используется арендованная площадь 280 кВ м на втором этаже ТОЦ. По договору аренды допускается внутренняя перепланировка помещения легко возводимыми конструкциями. Технологические требования по набору площадей для размещения детских, молодежных и семейных кафе в зданиях ТРЦ выбраны нами в соответствии с приложением к Методическим рекомендациям по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга. (Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы от 02.03.2009 N 29) Таблица 1.2 - Исходные данных для проектирования Кол-во п.м.   Требуемые площади, кв. м Для посетителей   Производственные Складские Административно- бытовые          Техни-ческие Всего  кв. м  50     126, в том числе: торговый зал - 80 бар - 12          детская игровая   комната - 20      туалетные комнаты - 7               вестибюль - 7     55 (при работе   на п/ф высокой   степени          готовности),     в том числе:     кухня с моечной  кухонной посуды  - 40             моечная столовой посуды - 15      22        35, в том числе: офисный кабинет  - 6              гардероб для     персонала - 13   душевые, туалет  - 6-8            кладовая         уборочного       инвентаря - 2    радиоузел - 6    32          270    Описание проекта: целевая аудитория - семейные пары с детьми младшей возрастной группы; хорошая транспортная доступность; близость к пешеходным потокам; наличие удобной парковки; график работы - ежедневно с 10:00 до 21:00; площадь – 280 кв.м. Спектр услуг детского кафе: заказ блюд и напитков детского меню; заказ блюд и напитков взрослого меню; присмотр за детьми в детской комнате; развивающие программы в детской комнате; развлекательные игры для детей в игровой зоне. Схема технологического процесса : Производство использует полуфабрикаты высокой степени готовности, блюда несложного приготовления и, учитывая малую вместимость кафе проектируем двухцеховую структуру: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени и объединенные в одном помещении горячий и холодный цехи. Детский уголок оформлен по героям современных детских мультфильмов, и включает в себя детский игровой комплекс, мягкие и развивающие игрушки, книжки, и материалы для рисования. Детская площадка композиционно отделена от основного зала. Дополнительные услуги и мероприятия: возможно проведение детских праздников и дней рождений с участием аниматоров и клоунов. В пятницу, субботу и воскресенье с 17.00 до 21.00 кафе работает в клубном формате, проводятся специальные программы, работает диджей. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-ПЗ-ТР Разраб. Шпанова И.Н. Субботина Башевой СИ Башевой СИ Консульт. Башевой С.И. Руководит. Башевой С.И. ЭИюИ Н. Контр. Утверд. Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино Лит. Листов РГУТИС ФТиГ Кафедра ТиОТД 2. Технологический раздел 2.1 Разработка производственной программы проектируемого кафе Производственной программой кафе является расчетное меню. В проектируемом кафе производственная программа представлена расчетным меню для потребителей со свободным выбором блюд как для детей так и для взрослых зале кафе. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, определить общее количество блюд, определить общее количество по группам. Расчет количества потребителей Как выяснено в ходе маркетинговых исследований ожидаемое число потребителей составит 220 чел., с соотношением родители/дети равным 50/50 % Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, рассчитывается по формуле: (2.1) где Nч — количество потребителей за один час работы зала, чел; P — число мест в зале предприятия; φ— оборачиваемость места за час; x — загрузка зала, %. Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия Предполагаемая загрузка зала представлена в табл. 2.1 Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей в зале на 50 Часы работы кафе Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, % Количество потребителей 10-11 0,8 60 24 11-12 0,8 60 24 12-13 0,5 40 10 13-14 0,5 80 20 14-15 0,5 80 20 15-16 0,4 60 12 16-17 0,5 100 25 17-18 0,5 80 20 18-19 0,5 60 15 19-20 1 60 30 20-21 1 40 20 Итого 220 Таким образом, ожидаемое число потребителей составит 220 человек Расчет общего количества блюд Количество потребителей является основанием для определения далее общего количества блюд по формуле: n = m∙NД (2.2) где n — количество блюд за день или за определенный период реализации; m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия; NД — количество потребителей за день или за определенный период реализации. и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд принято из рекомендуемых данных для детских кафе и скорректировано для нашего кафе из конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики. Принимаем: - для родителей m=2,0, тогда nр=220 блюда - для детей m=3,5, тогда nд=385 блюд. Итого общее число блюд n=605 для реализации в зале кафе. Результаты расчетов сводятся в табл. 2.2 Таблица 2.2 - Примерное соотношение различных групп блюд продукции собственного производства Блюда Доля, % Количество реализуемых блюд, (блюд/день) от общего количества от данной группы 1 2 3 Детское меню Холодные блюда и закуски 10 39 Гастрономические продукты 20 8 салаты 60 23 Молоко и кисломолочные продукты 20 8 Супы 15 58 супы-пюре 75 43 заправочные 25 15 Горячие блюда 30 116 рыбные 30 33 мясные 40 47 овощные, крупяные яичные, творожные 30 34 Десерты 25 96 Мучные кулин. изд. собственной выпечки 20 77 Итого 100 385 Меню для родителей Холодные закуски 35 77 Гастрономические продукты 40 31 салаты 50 39 Молоко и кисломолочные продукты 10 7 Супы 5 11 пюре 45 5 заправочные 55 6 горячие блюда 30 66 рыбные 40 27 мясные 50 33 овощные, крупяные яичные, творожные 10 6 Продолжение таблицы 2.2 1 2 3 4 Десерты 20 44 Мучные кулин. изд. собственной выпечки 10 22 Итого 100 220 Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты и горячие напитки т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в табл. 2.3 и 2.4. Таблица 2.3 – Расчет количества продукции собственного приготовления Наименование продукции Единица измерения Норма на 1 потребителя Количество продукции на расчетное число потребителей Горячие напитки -для детей - для взрослых литр 0,10 0,10 22,0 Холодные напитки собственного производства -для детей - для взрослых литр 0,15 0,05 22,0 Таблица 2.4 – Расчет количества покупной продукции Наименование продукции Единица измерения Норма на 1 потребителя Количество продукции на расчетное число потребителей 1 2 3 4 Холодные напитки В том числе: л 0,07 15,4 фруктовая вода 0,03 6,6 минеральная вода 0,01 2,2 натуральный сок 0,03 6,6 Продолжение таблицы 2.4 1 2 3 4 *Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный кг 0,05 0,025 0, 025 11,0 5,5 5,5 Конфеты, печенье кг 0,03 6,6 Фрукты кг 0,03 6,6 *) Норматив принят по результатам маркетинга в аналогичных детских кафе. Составление расчетного меню Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню для потребителей-посетителей кафе. Меню для потребителей составляется отдельно для взрослых и детей, однако ряд блюд используются в обоих меню, но с разными выходами. В соответствии с Приказом № 920 Департамента образования от 21.11.2007 мы готовим для детского меню блюда со следующей массой порций. Таблица 2.5. - Примерная масса порций для детей дошкольного возраста. Блюда и кулинарные изделия Примерная масса порции, г Салаты 40-60 Каша, овощное блюдо 180-200 Супы 180-250 Порционные мясные, рыбные, творожные, крупяные, яичные блюда, колбасные изделия 70-80 Гарниры 100-200 Напитки (объем порции, мл) 180-200 Свежие фрукты 100-150 Кондитерские изделия (мучные, сахарные) 20 Булочные и мучные кулинарные изделия 50-70 Хлеб (масса одного кусочка) 20 Таблица 2.6 - Однодневное расчетное меню Номер Рецептуры или ТТК Наименование блюда Выход, г Детск /взрослое меню Количество блюд, шт Детского меню Меню для взрослых Общее Горячие напитки 22 л 642 Какао с молоком 200/0 30 - 30 ТТК Коктейль шоколадный 180/0 30 - 30 Кофема-шина Кофе, в том числе Латте с сиропом 200 мл 200 /0 10 - 10 Эспрессо 30 мл 0/30 - 40 40 Американо 120 мл. 0/120 - 30 30 Чай пакетированный в ассортименте 200/200 20 10 30 627 Чай листовой в заварнике 300 - 20 20 Холодные закуски 39 77 116 24 Икра кетовая (масло, зелень) 25/25 5 7 12 ТТК Салат Полянка 80/ 150/ 10 - 10 ТТК Блинчики с лососем 75/125 10 20 30 ТТК Ветчинные рулетики 75/75 5 10 15 ТТК Салат «Для мамы» Микс-салат свежие огурцы и томаты черри. Запрвлен бальзамическим маринадом и украшен кедровыми орешками 0/180 - 30 30 ТТК Салат «Кладовая гнома» Куринное мясо, консервированный ананас, сладкий сироп, орехи и свежая зелень) 80/0 5 - 5 ТТК Салатик «крабовый» Креветки , рис яйцо, мясо краба, огурец, кукуруза 80/180 4 10 14 Супы 58 11 69 167 Овощной суп пюре 180 /300 28 6 34 ТТК Суп лапша с перепелиным яйцом и курочкой 180/300 30 5 35

Похожие:

	Реферат Баранов К. Г., Игнатенков А. И. Дипломный проект на тему... Общий объем проекта составляет 78 страниц. Дипломный проект содержит 1 рисунок, 16 таблиц. Список литературы представлен 30 источниками...		Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...
	Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...		Реферат Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления... Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления санаторным комплексом «Валуево». Подсистема «Диетпитание» состоит...
	Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по разработке антикризисной... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: «Проект сервисного центра по обслуживанию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по совершенствованию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Требования к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломный проект) введение Дипломный проект (ДП) является квалификационной работой, итоговой аттестацией, завершающей подготовку студента по специальности 220601...		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по улучшению финансового состояния Целью работы является разработка мероприятий по улучшению финансового состояния строительного предприятия фгуп «усс» фсб россии
	Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В		Проект мероприятий по совершенствованию системы снабжения зао «нпп... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: Проведение реструктуризации туристической компании Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект На тему: Совершенствование методики калькулирования себестоимости на примере цеха по производству пластиковых карт на Пермской печатной...
	Дипломный проект студента Ургупс. На тему: «Создание учебного лабораторного... Содержание дипломного проекта соответствует требованиям, предъявленным к дипломным проектам		Дипломный проект на тему: «Проект холодильника-морозильника side... «Проект холодильника-морозильника side by side с выносным компрессорно-конденсаторным блоком»