Дипломный проект на тему: Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино

Продолжение таблицы 2.6 1 2 3 4 5 6 Основные горячие блюда 116 66 182 ТТК Тефтели «ёжики». тефтельки из свинины и говядины с картофельным пюре 80/0 26 - 26 ТТК Пудинг рыбный 80/200 14 5 19 ТТК «Веселые осьминожки» Отварные сосиски в форме осьминожка с картофельным пюре и сметанной 80/220 20 5 25 ТТК Котлетка «Клоун». Куринная котлетка картофель фри, огурец рис салата, помидор 70/0 20 - 20 ТТК Язык говяжий запеченный 0/75 - 40 40 ТТК Каша с ягодами и цукатами (манная, овсяная, 4 злака) 180/180 20 6 26 ТТК Запеканка творожная с овсяными хлопьями 150/150 16 10 26 463 Гарнир «Белоснежка» Отварной рис со сливочным маслом 100/0 10 - 10 471 Гарнир Пюре картофельное 100/150 26 - 26 Булочные и мучные кондитерские изделия 77 22 99 ТТК Бабушкины сырники(сырники, клубничный соус, сметана) 75/120 10 5 15 687 Пирожки печенные в ассортименте с мясом, капустой, с рисом с яйцом 70/70 10 5 15 ТТК Детская пицца “Гонщик” 80/0 27 - 27 Покупные Пирожные в ассортименте (4-5 наименований) 110г 30 12 42 Десерты и сладкие блюда 96 44 140 ТТК Десерт «Тутти- фрутти» бананы шоколад, взбитые сливки, сахарная пудра 80/0 20 - 20 Продолжение таблицы 2.6 1 2 3 4 5 6 ТТК Фруктовый шашлычок ( киви, ананас виноград, банан с клубничным и и шоколадным соусами) 150/150 15 20 35 ТТК Блинчики «Бабочка» блинчики , клубничный соус, шоколадный соус, фруктовый салат 150/150 15 - 15 ТТК Смузи «Груша с карамелью» свежая сладкая груша, с карамельным сиропом и йогуртом 150/150 20 - 20 ТТК Мороженое в ассортименте «Три шарика» 75/75 26 24 50 Коктейли и холодные напитки 37,4 л Покупные Морсы: брусничный, лесная ягода 200/200 4,0л Покупные Сок «Фруто Няня» в ассортименте 150/150 6,6 л ТТК Коктейль «Фруктовый милк-шейк» Фруктовый сок, молоко, мороженное 180/180 9,0л ТТК Коктейль «Пина-Полада» сок ананасовый, молоко сироп кокосовый 150/150 4,0 л ТТК Коктейль молочный в ассортименте Молоко, сироп и мороженое по выбору 200/200 5,0 л Покупные Вода и напитки газированные бутилированные- в ассортименте 200/200 8,8 2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий Расчет количества продуктов проведен по производственной программе кафе, т.е. по расчетным меню обоих видов, о которых было сказано выше. В основу расчета положена норма расхода сырья и полуфабрикатов по сборнику рецептур или технико-технологическим картам. Расчеты выполнялись по всем блюдам однодневного меню и кулинарных изделий , по каждому ингредиенту этих блюд и изделий. Суточное количество продуктов каждого наименования определяли по формуле: (2.3) где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда,(кулинарного изделия) кг; gр- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции), г; n – количество блюд (масса изделий), реализуемых за день. Результаты сведены в табл.2.7. Таблица 2.7- Сводная продуктовая ведомость кафе Наименование продукта, полуфабриката Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ Итого, кг 1 2 4 Мясные и рыбные полуфабрикаты Говядина , котлетное мясо шейная часть, мор. ГОСТ Р 52601-2006 8,6 Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части ГОСТ Р 52601-2006 4,5 Говядина мякоть грудинки ОСТ 49208 - 84 4,2 Суповой набор куриный, охлажденный ГОСТ Р 52702-2006 3,6 Грудка куриная , без кожи, охл ГОСТ Р 52702-2006 9,2 Цыпленок тушка охлажденный ГОСТ 25391 -82 8,0 Свинина шейка охлажденная ОСТ 49208 - 84 1,2 Язык говяжий замороженный в блоках ГОСТ Р 52674-2006 3,0 Лосось тушка потрошеная, охл ГОСТ 814-61 1,2 Креветки с/м «Морской меридиан» 1,2 Продолжение таблицы 2.9 1 2 3 Кальмар филе св/замороженное ГОСТ 20414- 93 Е 0,40 Овощи, фрукты и зелень Картофель сырой очищенный целый сульфитированный ТУ 28-47-90 10,8 Лук репчатый свежий, очищенный ГОСТ Р 51783-2001 0,8 Морковь свежая очищенная целая ГОСТ Р 51782-2001 1,2 Свекла столовая, свежая мытая, зачищенная фасованная ГОСТ Р 51811-2001 1,3 Огурцы свежие ГОСТ 1726-85 1,6 Баклажаны свежие ГОСТ 13907-86 0,5 Томаты свежие ГОСТ 1725-85 1,6 Перец сладкий свежий ГОСТ 13908-68 1,0 Перец острый свежий ГОСТ 13908-68 0,03 Капуста белокочанная свежая зачищенная , крупные куски ГОСТ Р 51809-2001. 4,2 Капуста цветная свежая ГОСТ 7967 - 87 0,8 Кабачки свежие ГОСТ Р 53084-2008 1,8 Чеснок свежий ГОСТ 7977-87 0,04 Фасоль стручковая с/м ГОСТ 28322 - 89 Салат свежий листовой, зачищенный РСТ РСФСР 668-82 1,4 Салат лолло росса 0,24 Салат латук 0,28 кочанный салат Айсберг 1,18 Петрушка зелень РСТ РСФСР 748-88 0,12 Укроп зелень РСТ РСФСР 748-88 0,1 Кинза зелень РСТ РСФСР 748-88 0,05 Продолжение таблицы 2.9 1 2 3 Лук зеленый свежий обработанный РСТ РСФСР 624-88 0,28 Сельдерей ГОСТ 16731 -71 0,44 Огурцы соленые ГОСТ 7180-73 1,40 Яблоко свежее ГОСТ 16270-70 6,0 Виноград свежий столовый ГОСТ 25896-83 3,0 Апельсины ГОСТ Р 53596-2009 4,0 Бананы ГОСТ Р 51603-2000 6,6 Лимоны ГОСТ Р 53596-2009 0,4 Ананас ГОСТ 7180-73 3,0 Киви ГОСТ Р 50419-92 0,8 Груша свежая ГОСТ 16270-70 1,8 Молочно-жировые продукты и гастрономия Ветчина свиная копчено-вареная ГОСТ 18255-85 0,90 Карбонад "Деликатесный" к/в ГОСТ 18255-85 0,66 Сосиски "Молочные" ГОСТ 23670 - 79 2,0 Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ Р 52465-2005 2,2 Масло оливковое ГОСТ 90306-95 0,34 Масло сливочное коровье ГОСТ Р 52969-2008 3,8 Жир кулинарный ГОСТ 28414-89 2,3 Яйцо куриное столовое ГОСТ 27583 - 88 80 шт Яйцо перепелиное пищевое ГОСТ 27590 - 88 124шт Сыр Российский ГОСТ 11041-88 1,2 Сыр «Пармезан» Хофмастер 0,30 Сметана 25% ГОСТ Р 52092-2003 5,0 Сливки 33% ГОСТ Р 52091-2003 2,1 Творог 18% ГОСТ Р 52096-2003 1,9 Молоко коровье пастеризованное 3,2% ГОСТ Р 52093-2003 7,08 Кефир 3,2% ГОСТ Р 52093-2003 0,50 Йогурт фруктовый 3,40 Майонез "Оливковый" в ассортим. ГОСТ 300004.1-93 0,92 Мороженое пломбир ГОСТ Р 51917-2002 18,80 Тесто дрожжевое сдобное опарное СР 685 4,0 Тесто слоеное 2,0 Продолжение таблицы 2.9 1 2 3 Консервы Вишня консервированная ГОСТ 28780 - 90 0,80 Земляника консервированная ГОСТ 28780 - 90 0,80 Персики консервированные ГОСТ 28780 - 90 0,80 Желе красной смородины ТУ.01289-9-092 0,65 Маслины консервированные ГОСТ 28322 - 89 0,40 Каперсы консервированные ГОСТ 28320 - 89 0,60 Горошек зеленый консервированный ГОСТ 15842-90 Е 0,24 Кукуруза сахарная консервированная ГОСТ 15877-70 0,12 Мясо крабов консервированное ГОСТ 20919- 75 Е 0,24 Икра кетовая ГОСТ 18173-72 0,13 Огурцы маринованные консервирован. ГОСТ 20144- 74 Е 0,12 Сливки взбитые консервированные ГОСТ 4937 - 85 0,24 Мед натуральный ГОСТ 19792-87 0,10 Томатное пюре консервированное ГОСТ 17471 -83 0,40 Уксус натуральный пищевой 3% ТУ 9182-003-00334586-95 0,15 Сухие, сыпучие товары Чернослив без косточек ГОСТ 2851 -90 0,48 Курага (абрикос суш. без кост) ГОСТ 2851 -90 1,20 Сухофрукты смесь ГОСТ 2851 -90 1,25 Шоколад плитка ГОСТ 6523 - 89 2,05 Орехи кедровые очищенные ГОСТ 1683-71 0,50 Орехи грецкие ГОСТ 16832-71 0,80 Орехи миндаля ГОСТ 16830-71 0,90 Рис «Мистраль» янтарь пропаренный 0,80 Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003 0,80 Крупа манная ТУ 7022 - 97 0,38 Хлеб из пшеничной муки ГОСТ Р 52462-2005 5,5 Хлеб ржаной ГОСТ 26983 - 86 5,5 Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 0,05 Перец красный молотый ГОСТ 29045 - 91 0,15 Перец красный сладкий молотый ГОСТ 29053-91 0,07 Сухая горчица ГОСТ 8807 - 94 0,060 Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908 - 79 Е 0,01 Ванилин ГОСТ 16599-91 0,005 Гвоздика ГОСТ 129047-91 0,01 Корица ГОСТ 29049-91 0,01 Душица ГОСТ 28750-90 0,0 02 Лавровый лист ГОСТ 17594-81 0,005 Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е 1,2 Сахар - песок ГОСТ 22 - 94 3,6 Какао-порошок ГОСТ108-76 0,7 Чай зеленый 0,01 Чай черный байховый ГОСТ 1938-90 0,01 Кофе натуральный ГОСТ 29148-91 0,80 Продолжение таблицы 2.9 1 2 3 Напитки безалкогольные Спрайт, Пепси, Кока-Кола ГОСТ Р 52844-2007 6,6 Морсы: брусничный, лесная ягода 2,0 Сок «Фруто Няня» в ассортименте 6,6 Мин.вода «Новотерская» 2,2 Кондитерские изделия Торты «Санчо», Пражский, Медовый 3,6 Пирожные в ассортименте 4,0

Похожие:

	Реферат Баранов К. Г., Игнатенков А. И. Дипломный проект на тему... Общий объем проекта составляет 78 страниц. Дипломный проект содержит 1 рисунок, 16 таблиц. Список литературы представлен 30 источниками...		Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...
	Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками...		Реферат Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления... Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления санаторным комплексом «Валуево». Подсистема «Диетпитание» состоит...
	Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по разработке антикризисной... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: «Проект сервисного центра по обслуживанию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по совершенствованию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Требования к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломный проект) введение Дипломный проект (ДП) является квалификационной работой, итоговой аттестацией, завершающей подготовку студента по специальности 220601...		Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по улучшению финансового состояния Целью работы является разработка мероприятий по улучшению финансового состояния строительного предприятия фгуп «усс» фсб россии
	Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В		Проект мероприятий по совершенствованию системы снабжения зао «нпп... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Дипломный проект на тему: Проведение реструктуризации туристической компании Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Дипломный проект На тему: Совершенствование методики калькулирования себестоимости на примере цеха по производству пластиковых карт на Пермской печатной...
	Дипломный проект студента Ургупс. На тему: «Создание учебного лабораторного... Содержание дипломного проекта соответствует требованиям, предъявленным к дипломным проектам		Дипломный проект на тему: «Проект холодильника-морозильника side... «Проект холодильника-морозильника side by side с выносным компрессорно-конденсаторным блоком»