Дипломный проект на тему: Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино
Скачать 1.82 Mb.
|
3.4. Обеспечение инженерно-техническими системами Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 24 В. В помещениях с повышенной влажностью (моечной) используется напряжение 12 В. Проектирование системы водоснабжения и канализации предприятия выполнено в соответствии с требованиями СНиП 31-06-2009, СНиП 2.04.02-84, СНиП 2.04.03-84, СН 245-71 с учетом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования. Технические помещения на вводах инженерных коммуникаций размещаются на 1 подземном этаже с устройством отдельных входов в них для службы эксплуатации. Высота подземных этажей в отметках чистых полов принята, с учетом устройства механизированной парковки, 3,8м - 2й подземный этаж, 4,1м - 1й подземный этаж, при этом принята во внимание необходимость пропуска инженерных коммуникаций над парковочными местами. Здание торгового центра оборудовано системами водоснабжения (хозяйственно - питье вого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электро освещения, телефонной сетью. Вода соответствует требованиям Сан Пин 2.1.4.-1074-01. Питьевая вода подключена к районной хозяйственно-питьевой системе, предназначенной для питьевых, хозяйственно-бытовых и технологических нужд. Специфика предприятия требует постоянного снабжения водой с равномерным напором для обеспечения производственного процесса. Система водоснабжения запроектирована на основании СНиП 2.04.01-85. Кафе снабжается водой от существующего внутреннего водопровода по вводу 50 мм, оборудованному водомерным узлом со счетчиком холодной и горячей воды ВСХ-32, магнитным фильтром, манометром и отключающей арматурой. Расходы воды определены в соответствии с количеством приготовляемых блюд и нормой водопотребления, принятой по СНиП 2.04.01-85 и составляют: 16 ,0 м3/сут.; 2,6 л/с. Все производственные цеха оборудованы раковинами и моечными ваннами с подводкой горячей и холодной во ды. Для мытья кухонной посуды температура воды не ниже 40°С, а для ополаскива ния проточной водой - не ниже 65°С. На линии ввода холодной воды предусматри вается фильтр - умягчитель. Сети холодной и горячей воды выполняются из труб ПНД по ГОСТ 18599-83. Энергоснабжение предприятия централизованное. Для оборудования и приборов установлены розетки напряжением 220В, а для энергоемкого - в производственных помещениях размещены силовые розетки 3-х фазного тока - 380В. Частота переменного тока – 50 Гц. Распределение и расход электроэнергии на производственные нужды и освещение осуществляется главный распределительный щит, который размещается в специально выделенном помещении (электрощитовая). Общая аппаратура управления (выключатели, рубильники) установлены на несгораемых основаниях и заключены в шкафы с приспособлением для пломбирования. Вентиляция и отопление предприятия соответствуют требованиям СНиП. Помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением. Для обеденного зала и игрового зала предусматриваются прямоточные системы (без рециркуляции внутреннего воздуха). Внутренняя расчетная температура воздуха в помещениях принята в соответствии с требованиями МГСН 4.14 -98: 18оС. Подача тепла системами отопления в холодный период времени предусмотрена во все помещения с постоянным и длительным пребыванием людей, а также в помещения, в которых поддержание положительной температуры необходимо по технологическим условиям. Отопление осуществляется от внешних сетей системой труб и обогревательных приборов (радиаторных батарей). Гидроизоляция в полах предусмотрена в помещениях с мокрыми процессами там, где установлены трапы, т.е. в производственных помещениях, в санитарных узлах и душевых. Полы в помещениях с мокрыми процессами спроектированы с уклонами к трапам не менее 1 %. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов в таких помещениях необходимо предусмотрено из влагоустойчивых материалов. Канализационные сети стоков внутри здания проложены раздельно. Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию. Внутренняя канализационная сеть выполнена из пластмассовых канализационных труб диаметром 50мм, прокладываемых с уклоном 0,03%. Трубы проложены скрыто, в специальных санитарных блоках. 3.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы Конструктивная система здания каркасная, выполнена из монолитного бетона для несущих наружных стен и продольных внутренних. Наружные стены облицованы керамоплиткой пластического прессования р = 1800 кг/м3 на растворе М-50. Перекрытия из железобетонных конструкций. Перегородки в здании выполнены: в сухих - помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом из полнотелых керамических камней толщиной 9 см. Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлом и. производственными помещениями 25 см, в остальных случаях 12 см. Утеплитель для покрытия - пенобетонные плиты, керамзит. Для холодильных камер - плиты жесткие минераловатные на битумной связке, минеральная пробка. Для стен - вентустановок - пенобетонные плиты, жесткие минеральные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетки. Естественное освещение обеспечивается окнами размером 2,8 только в зале кафе. Отдела стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляными красками. В горячем, холодном и доготовочном цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды, столовой посуды), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола. Стены обеденного зала покрыты декоративными штукатурными растворами. Проектируемое здание выполнено с учетом огнестойкости основных строительных конструкций и соответствует II степени огнестойкости категории Г. Требуемая степень огнестойкости определена, исходя из категории помещения по пожаро-взрывоопасности и пределов огнестойкости строительных конструкций. Автоматическая пожарная сигнализация спроектирована во всех помещениях, кроме помещений с мокрыми процессами (моечных, доготовочного цеха и санитарных узлов ). Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-ПЗ-ОР Разраб. Шпанова И.Н. Субботина Башевой СИ Башевой СИ Консульт. Башевой С.И. Руководит. Башевой С.И. ЭИюИ Н. Контр. Утверд. Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино Лит. Листов РГУТИС ФТиГ Кафедра ТиОТД 4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 4.1 Организационно-правовая форма и структура управления кафе Детское кафе «Сказочное кафе» в торгово-офисном центре «ВИТ» создается обществом с ограниченной ответственностью «Альянс», которое зарегистрировано в г. Пушкино. ООО «Альянс» имеет разрешение на осуществление торговли (Свидетельство о внесении в общий Торговый реестр) и предоставление потребительских услуг. Общество занимается нелицензируемыми видами деятельности: магазин продовольственных товаров, деятельность кафе, баров, деятельность салонов красоты. Получены следующие разрешительные документы: -Уведомление о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор; -Согласование с территориальными органами исполнительной власти – разрешение на торговлю на территории расположения объекта; - План производственного контроля; -Санитарно-эпидемиологическое заключение; -Заключение о соответствии противопожарным нормам (УГПС МЧС Московской области» Обществом с ограниченной ответственностью признается хозяйственное общество с числом участников не более пятидесяти, уставный фонд которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Учредителями в общества «Альянс» являются три физических лица.Уставный фонд Общества определяет минимальный размер имущества Общества. Минимальный размер уставного фонда общества с ограниченной ответственностью законодательством не определен и устанавливается по решению Учредителей. Имущество, переданное в качестве вкладов в уставный фонд, а также имущество, приобретенное обществом, находится в собственности общества. Учредители Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов в уставный фонд Общества. Учредители Общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из Участников Общества. Основные права и обязанности учредителей Права:
Обязанности:
Один из учредителей ООО Альянс» является директором кафе, остальной персонал кафе –наемные работники. Организационно-штатная структура кафе показана на рисунке 4.1  Характерным для такой структуры является то, что работники среднего звена управления – зав. производством, шеф повар, сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций. Для небольшого кафе характерно совмещение должностей с целью уменьшения штата и сокращения издержек на оплату труда персонала Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия. В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями. Организует и возглавляет работу предприятия директор кафе. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Заведующий производством является материально-ответственным лицом и в то же время осуществляет заказ, прием продуктов и выдачу их в производство. Кроме того в его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое. Непосредственно заведующему производством подчиняется шеф-повар, который одновременно является поваром совмещенного горячего и холодного цехови руководит всеми поварами кафе. В силу малой мощности кафе, директор кафе исполняет также функции администратор зала: руководство работой официантов, бармена, аниматора и других торговых работников. В его отсутствие эти обязанности выполняет один из официантов, назначенный старшим. 4.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности детского кафе График и режим работы кафе Кафе открыто для потребителей с 10 до 21 час ежедневно, - в часы когда в ТОЦ «ВИТ» присутствует заметное число посетителей с детьми. График работы работников производственной и торговой группы принимаем скользящий: 2 дня через 2, с суммированным месячным учетом рабочего времени. На период отпусков принимаем специалистов на временную работу по договору. Учитывая график реализации блюд, разработанный в технологическом разделе, а также то, что пик потребления кулинарной продукции в магазине приходится на вторую половину дня, производственные цеха начинают работу в 8 -00. К этому часу к работе приступает повар цеха доработки полуфабрикатов, повар горячего и остальной персонал начинает работу в 9-00. При этом обеспечивается нормальная загруженность персонала, и короткое время от момента изготовления кулинарной продукции до ее реализации. Так, например, повар цеха доработки п/ф выполняет производственную программу цеха к 11 часам, после чего переходит на рабочее место повара горячего цеха, где в это время наступает подготовка к часу максимальной реализации блюд. Он заканчивает свою смену в 20 часов, в оставшийся час не пиковый нагрузки с производством легко справляется повар, чья смена началась в 9-00. Реализация продукции практически на месте ее изготовления безусловно имеет неоспоримые преимущества. Часть полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке (например, вареные овощи для салатов) готовится накануне вечером. Это возможно благодаря наличию современного оборудования –холодильных шкафов для быстрого охлаждения горячих продуктов, что нашло свое отражение в технических условиях на кулинарную продукцию. Организация материально-технического и продовольственного снабжения В настоящее время в Москве и области эта проблема не представляет трудностей. У предприятия налажены хорошие связи с известными поставщиками технологического и торгового оборудования: компаниями «Сухаревка», «Звезды общепита «Сервисбар», которые способны в кратчайший срок обеспечить практически любым оборудованием ведущих производителей. К организации продовольственного снабжения кафе предъявляются следующие требования:
Эта проблема решена наличием в ООО «Альянс», в структуру которого входит наше кафе, отработанной системы снабжения . Задача директора и зав. производством кафе только в своевременной подаче текущих заявок по количеству и ассортименту. Этому способствует и наличие соответствующих складских помещений кафе и доготовочного цеха. Поэтому не необходимости создания в кафе долговременных запасов. Для бесперебойной работы нами запланирован двухсуточный запас сырья и полуфабрикатов, требующих хранения при охлаждении, и 5-7 суточный запас сухих продуктов и продуктов глубокой заморозки. Список поставщиков продуктов и полуфабрикатов Поставщиками мясной гастрономии, мясных полуфабрикатов является ОАО «Мортадель» г. Пушкино. Хлебопродукты: Производственное объединение РУССКИЙ ХЛЕБ г. Пушкино, Вокзальная ул., 5 Овощи, фрукты и овощные п/ф: ИВАНТЕЕВСКАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ БАЗА г. Ивантеевка, Толмачева ул., 49 Кондитерские товары и п/ф: Производственная фирма АВАНЕСОВА Э.С. г. Пушкино, Московский пр., 55. Птицепродукты: КРАСНОПОЛЯНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА (Мытищинский р-н, дер. Красная Горка. Соки и воды: торговая фирма МЕГА-БАЗИС г. Мытищи, Силикатная ул., 28/3. Замороженные рыбные и море продукты, мороженное, поставляет компания «РУССКИЙ МОРОЗ» (г. Мытищи, ул.Надсоновская, д.1а). Крупы, сахарный песок, соль, специи и другие бакалейные товары поставляет компания «СЕВЕРНАЯ КОРОНА» (Пушкино, Клязьминская, д.6). Молочно-жировые продукты: Компания «АГРОМОЛКОМБИНАТ» (Пушкинский р-н, Ельдигино ) Производственно-торговая компания «ПРОВИАНТ» (г. Пушкино, Московское шоссе, д.14) является поставщиком консервированной продукции. Складское хозяйство Все полуфабрикаты, поступающие на предприятие, проходят приемку по качеству и количеству, и только после этого поступает на склад. Все сырье принимается только при наличии сертификата соответствия. Количество принимаемого товара должно соответствовать накладным. Ве совой товар при поступлении на предприятие взвешивается на весах. Коли чество штучного товара выборочно проверяется. Далее полуфабрикаты и продукты поступают непосредственно в складское помещение. Для хранения нами обоснованы промышленные двух и трех секционные холодильники, а для бакалеи и напитков – кладовая. Продуктовый состав и температурный режим которых представлены в табл.4.1. Таблица 4.1- Условия хранения продукции на складе кафе
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени С учетом того, что проектируемое кафе работает на полуфабрикатах, а нами спроектирован цех доработки полуфабрикатов (ЦДПФ), оснащенный необходимым оборудованием. В цехе выделены 2 раздельных участка, расположенных в линию у противоположных стен: участок по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов и участок по обработке овощей, зелени, фруктов. Учитывая санитарно-гигиенические требования, которые определяют раздельную обработку мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, спланированы рабочие столы моечные ванны под все эти процессы. Предусмотрели также отдельные стол и моечную ванну для обработки яиц. Последовательность операций. Получение сырья в ЦДПФ. Производим мойку, калибровку и дочистку, чисткуи дочистку овощей на производственных столах. Нарезаем овощи на овощерезке GL-30, используем сменный диск 28112. Очищенные, нарезанные и расфасованные по гастроемкостям GN 1/2 овощи, направляем в холодильник сменного запаса продуктов. Получаем сырье на участок подготовки яиц. Производим мойку, сортировку и овоскопирование. Подготовленные яйца укладываем гастроемкость GN 1/2. Гастроемкость с подготовленными яйцами направляем в ХШ сменного хранения. Забираем из ХШ суточного хранения нарезанные овощи (предназначенные для варки), яйца и направляем в ГЦ для варки. Все сырье для работы холодного и горячего цеха, поступает из ЦДПФ и ГЦ в гастроемкостях GN 1/2. Мойка и доочистка сульфитированного картофеля производится вручную на специальных столах. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в гастроемкость с водой. Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на столах вручную или на машинах. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках и инвентарем закрепленным и промаркированным для каждого вида сырья: овощей, мяса, рыбы. ЦДПФ граничит со складским помещением и холодным цехом, т.е. потоки минимальны. Организация работы горячего и холодного цеха Учитывая небольшую и несложную производственную программу, вместимость зала (50 мест и всего 220 потребителей) и малые трудозатраты поваров, нами спроектированы горячий и холодный цеха в одном помещении. Для поддержания необходимых разных микроклиматических режимов на рабочих местах цех разделен на два отделения неполной перегородкой и нейтральным технологическим оборудованием: стеллажами, шкафами и холодильником. Применены местные вентиляционные отсосы и воздушное душирование. В горячем отделении проводится тепловая обработка продуктов и полуфабри катов, приготовление блюд, горячих кондитерских изделий, а также теп ловая обработка полуфабрикатов для холодных и сладких блюд. Продукция горячего отделения поступает на комбинированную мини-линию раздачи ПВХМ-70КМУ, в состав которой входит мармит для вторых блюд и гарниров,, а небольшое количество супов порционируется непосредственно из кастрюль на плите. Повышение эффективности труда обеспечено установкой высокотехнологичного оборудования пароконвектомата, электроварки и яйцеварки. Производственная программа горячего цеха составляется шеф-поваром на основании ас сортимента блюд, реализуемы через торговый зал. Блюда горячего цеха вырабаты ваются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим кар там при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Способ расстановки оборудования – пристенный (тепловое оборудование, механическое, холодильное и вспомогательное). Это вызвано также и планировкой помещения - узкий прямоугольник. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное тепловое оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. В холодном отделении цеха производится нарезка мясопродуктов (ветчины, курицы), измельчаются вареные овощи и яйца. Используем слайсер и овощерезку. В проектируемом кафе ассортимент продукции холодного цеха весьма разнообразен: салаты, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда фаршированные, молочнокислая продукция, а также холодные десерты и напитки. В холодном цехе блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, поэтому здесь особенно строго следует соблюдать санитарные нормы и правила при организации технологического процесса. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10 -14 оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В линии для производства продукции холодного цеха используются маркированные доски, инвентарь и оборотная тара. Для снижения встречных технологических потоков п/ф и готовой продукции холодный цех соединен со смежным доготовочным цехом технологическим окном. Из посуды и в цехе применяются: • наплитные котлы емкостью 10 и 20 для варки и тушения блюд из мяса, овощей; гастроемкости для варки и припускания рыбы;
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и ма лые); лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки. Организация работы моечной столовой и кухонной посуды. Подача посуды из торговых залов в моечную столовой посуды производиться через дверь из производственного коридора . После мойки и сушки на стеллажах посуду для порционирования блюд передают непосредственно в горячий цех. Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной и двумя двухсекционными ваннами для посуды, стекла и приборов. На случай отключения горячего водоснабжения установлены в моечных настенные проточные водонагреватели. Моечная кухонной посуды имеет большую площадь и количество перфорированных стеллажей для сушки. Это необходимо, т.к. здесь проходит кроме кухонной посуды мытьё оборотной тары из-под кулинарной продукции- гастроемкостей и т.п. Работает в моечной кухонной и столовой посуды по одному мойщику. |
Похожие:
 | Реферат Баранов К. Г., Игнатенков А. И. Дипломный проект на тему... Общий объем проекта составляет 78 страниц. Дипломный проект содержит 1 рисунок, 16 таблиц. Список литературы представлен 30 источниками... |  | Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками... |
| Дипломный проект на тему: «Проект реконструкции участка текущего... Общий объем проекта составляет 70 страниц. Дипломный проект содержит 4 рисунка, 15 таблиц. Список литературы представлен 29 источниками... | | Реферат Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления... Дипломный проект на тему «Автоматизированная система управления санаторным комплексом «Валуево». Подсистема «Диетпитание» состоит... |
| Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по разработке антикризисной... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Дипломный проект на тему: «Проект сервисного центра по обслуживанию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Дипломный проект на тему: «Проект мероприятий по совершенствованию... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Требования к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломный проект) введение Дипломный проект (ДП) является квалификационной работой, итоговой аттестацией, завершающей подготовку студента по специальности 220601... | | Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по улучшению финансового состояния Целью работы является разработка мероприятий по улучшению финансового состояния строительного предприятия фгуп «усс» фсб россии |
| Дипломный проект на тему: Проект мероприятий по совершенствованию... Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию товародвижения в сети магазинов ип шумитовой В | | Проект мероприятий по совершенствованию системы снабжения зао «нпп... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Дипломный проект на тему: Проведение реструктуризации туристической компании Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Дипломный проект На тему: Совершенствование методики калькулирования себестоимости на примере цеха по производству пластиковых карт на Пермской печатной... |
| Дипломный проект студента Ургупс. На тему: «Создание учебного лабораторного... Содержание дипломного проекта соответствует требованиям, предъявленным к дипломным проектам | | Дипломный проект на тему: «Проект холодильника-морозильника side... «Проект холодильника-морозильника side by side с выносным компрессорно-конденсаторным блоком» |
