«Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии»

Fобщ = 3,58×2.2=7,87 м2 В связи с небольшой расчетной площадью охлаждаемых камер, объединяем камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии с камерой фруктов, ягод, напитков, овощей. Общая площадь камеры составляет: 6,06м2 Без расчетов, по МГСН принимаем: - кладовая и моечная тары – 6 м2; - помещение кладовщика - 6 м2; - холодильная камера мясных, рыбных п/ф – 5м2 - холодильная камера фруктов, ягод, напитков, овощей, молочных продуктов, жиров и гастрономии - кладовая овощей – 5 м2 - кладовая сухих продуктов, бакалеи - 5 м2 - кладовая винно-водочных изделий – 15 м2 Общая площадь складских помещений, скорректированная компоновочным путем, составляет 78,5м2. 2.4 Расчет овощного цеха Производственная программа овощного цеха Таблица 2.12 – Производственная программа овощного цеха Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход полуфабрика-та, кг % кг 1 2 3 4 5 6 Огурцы свежие 0,42 Мойка. Измельчение 5 0,02 0,4 Помидоры свежие 8,84 Мойка 7 0,61 8,23 Помидоры-черри свежие 0,9 Мойка 7 0,07 0.83 Перец красный сладкий 4,14 Мойка, удаление плодоножки 14 0,57 3,57 Баклажаны 0,65 Мойка, нарезка 3 0.02 0,63 Шампиньоны свежие 3,06 Мойка, очистка, нарезка 24 0,73 2,33 Грибы белые свежие 1,475 Чистка, мойка, нарезка 24 0,345 1,13 Салат Айсберг 2,52 Мойка, сушка 8 0,2 2,32 Салат листовой Руккола 0,49 Переборка, мойка сушка 10 0.04 0,45 Лук зеленый 0,43 Мойка 5 0.02 0,41 Зелень Петрушка свежая 1,105 Мойка 6 0.065 1,04 Зелень Укроп свежий 0,07 Мойка 6 0.01 0,06 Базилик свежий 2,075 Мойка 3 0.055 2,02 Цукини свежие 1,45 Мойка 3 0.04 1,41 Продолжение таблицы 2.12 Лук репчатый 3,114 Чистка, мойка, нарезка 16 0.494 2,62 Чеснок 1.414 Зачистка, мойка, измельчение 15 0,204 1,21 Морковь столовая 2.053 Мойка, очистка, нарезка 25 0,513 1,54 Картофель свежий продовольствен-ный 6,135 Мойка, очистка, нарезка 40 2,445 3,69 Расчёт численности работников овощного цеха Расчёт численности производственных работников ведётся по нормам времени: , (2.6) где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; n – количество блюд данного вида, реализуемых за 1 день, шт., кг; t – норма времени, необходимого для приготовления одного блюда или изделия, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч; λ  коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). Норму времени определяем по формуле: , (2.7) где k – коэффициент трудоёмкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен единице, с. Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле: , (2.8) где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (). Таблица 2.13 – Расчёт численности работников овощного цеха Наименование полуфабриката Количество, кг Коэффициент трудоёмкости Количество времени, с 1 2 3 4 Огурцы свежие 0,42 0,4 16,8 Помидоры свежие 8,84 0,4 924 Помидоры-черри свежие 0,9 0,4 36 Перец красный сладкий 4,14 0,5 207 Баклажаны 0,65 0,5 32,5 Шампиньоны свежие 3,06 0,6 183,6 Грибы белые свежие 1,475 0,6 88,5 Салат Айсберг 2,52 0,3 75,6 Салат листовой Руккола 0,49 0,3 14,7 Лук зеленый 0,43 0,3 12,9 Петрушка свежая 1,105 0,3 33,15 Укроп свежий 0,07 0,3 2,1 Базилик свежий 2,075 0,3 62,52 Цукини свежие 1,45 0,6 87 Лук репчатый 3,114 0,8 249,12 Чеснок 1.414 0,9 127,26 Морковь столовая 2.053 0,9 184,77 Картофель свежий продовольствен-ный 6,135 0,9 552,15 Итого 2889,7=2890 N1 = = =2890\3600×8×1,14=2890\24624=0,12 – один человек N2= 1×1,59= 2 человека в штате. К установке принимаем стол производственный СП-1200, ванну моечную двухсекционную ВМ-2, раковина Р-1 500*500*860, овощерезку CL 20 ( 20 кг в час), стол производственный малой механизации СПММ (2.9) Таблица 2.14 Наименование Оборудования Тип, марка оборудования Количество, шт Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Полезная площадь цеха, м2 Длина Ширина Высота Овощерезка  CL 20 1 550 325 300 0,17 0,17 Стол малой механизации СП-1500 1 1500 800 860 1,26 1,26 Ванна моечная ВМ-2 1 850 470 860 0,4 0,4 Стол производственный СПММ-1500 1 1500 800 860 1,26 1,26 Раковина Р-1 1 500 500 860 0,25 0,25 Итого 3,34 Расчетная площадь овощного цеха составляет 3,34/0,4=8,4 м2 2.5 Расчет цеха доработки полуфабрикатов Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов Таблица 2.15 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов Наименование полуфабриката Количество кг Кулинарное использование Операции по доработке 1 2 3 4 Говядина грудинка охлажденная 2,550 Варка (для супа, на салат, )жарка Мойка, подготовка к варке, жарке Каре ягненка охлажденное 2,250 Жарка, запекание порционным куском Мойка, зачистка, порционирование Говяжья вырезка охлажденная 2,21 Жарка порционным куском Мойка, зачистка, порционирование Свиная вырезка охлажденная 1,80 Жарка Мойка, зачистка, нарезка Свинина шейка охлажденная 0,9 Жарка, запекание Мойка, зачистка, нарезка Баранья голень охлажденная 1,170 Жарка, порционным куском Мойка, зачистка, порционирование Печень говяжья 0,7 Варка Промывание, порционирование Куриное филе грудки охлажденное 1,980 Варка Мойка, подготовка к тепловой обработке Рыба семга филе охлажденная 2,0 Жарка Мойка, зачистка, порционирование Рыба лосось филе охлажденная 3,590 Жарка Мойка, удаление чешуи, жабер, плавников, порционирование Стейк судака охлажденный 0,9 Жарка Мойка Стейк форели охлажденный 0,96 Жарка Мойка Продолжение таблицы 2.15 Филе королевского окуня(охлажденное) 3,6 Жарка Мойка, порционирование Морские гребешки 1,67 Варка ,жарка Мойка, зачистка Мидии (охлажденные) 4,62 Варка Мойка, зачистка Кальмары (охлажденные) 3,89 Варка ,жарка Мойка, зачистка Креветки тигровые (охлажденные) 10,36 Варка ,жарка Мойка Расчет численности производственных работников Расчёт численности производственных работников ведётся по формулам: 2.6, 2.7, 2.8. Таблица 2.16 – Расчёт численности работников цеха доработки полуфабрикатов Наименование полуфабриката Количество, кг Коэффициент трудоёмкости Количество времени, с 1 2 3 4 Говядина грудинка охлажденная 2,550 0,9 229,5 Каре ягненка охлажденное 2,250 0,9 202,5 Говяжья вырезка охлажденная 2,21 0,9 198,9 Свиная вырезка охлажденная 1,80 0,8 144 Свинина шейка охлажденная 0,9 0,8 72 Баранья голень охлажденная 1,170 0,7 81,9 Печень говяжья 0,7 0,6 42 Куриное филе грудки охлажденное 1,980 0,4 79,2 Рыба семга филе охлажденная 2,0 0,6 120 Рыба лосось филе охлажденная 3,590 0,6 215,4 Стейк судака охлажденный 0,9 0,3 27 Стейк форели охлажденный 0,96 0,3 28,8 Филе королевского окуня(охлажденное) 3,6 0,7 252 Морские гребешки 1,67 0,6 100,2 Мидии (охлажденные) 4,62 0,5 231 Кальмары (охлажденные) 3,89 0,6 233,4 Креветки тигровые (охлажденные) 10,36 0,3 310,8 Итого 2569

Похожие:

	Тема: блюда национальной кухни Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. И сегодня мы...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Проекты распространения итальянского языка и итальянской культуры в России и русского языка и русской культуры в Италии
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. Мы уже знакомы...		Сценарий открытой защиты социального проекта «Точка свободного доступа»... Здравствуйте! Мы – члены Центра гражданского образования «Шаги» Первомайской средней школы – на областном этапе Всероссийской Акции...
	Реферат законодательство италии в области пожарной безопасности 10... Италии введен в действие декрет «Общие требования пожарной безопасности и управления чрезвычайными ситуациями в местах работы» (опубликован...		Реферат по Геометрии На тему: «Пирамида неопознанный многогранник» М, а над этой плоскостью взята некото­рая точка А. Рассмотрим отрезок, одним концом которого является некоторая точка фигуры М, а...
	Тема урока: Интерьер кухни, столовой Способствовать формированию и развитию умений и навыков (специальных и общеучебных) находить и представлять информацию об устройстве...		Реферат по дисциплине «Французский язык» на тему: «Традиции французской кухни» ...
	Несколько ответов к вопросам первого задания осеннего семестра Материальная точка – геометрическая точка, которой поставлено в соответствие положительное число масса		Тест №1. Возникновение рима и установление господства над италией... В отличие от Греции в Италии особенностями природно-кли­матических условий являются
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Найти все числа, которым на числовой окружности соответствует точка (точка показывается цветной иголкой)		Урок математики для обучающихся 6 класса по теме «Расстояние» Надо найти точку озера, ближайшую к дому лесника. Для этого будем проводить окружности с центром в точке О, увеличивая их радиусы,...
	Уроки тосканской кухни Каждый трехчасовой урок включает в себя приготовление двух или трех блюд и их дегустацию. Рецепты могут меняться в зависимости от...		Памятка для студентов направления 260800 «Технология продукции и... Дисциплина «Кухни мира» общим объемом 72 часа: лекции – 13 часов, лабораторные работы – 26 часов, самостоятельная работа 33 часа,...
	Темы Вашего учебного проекта «Проект Гай Юлий Цезарь» Цицерон. Возможно, именно благодаря своему учителю Цезарь заинтересовался Галлией, ее народом и с сочувствием стал относиться к требованиям...		Лекция 22-23 Точка-указатель – это точка в матрице растрового изображения курсора, координаты которой принимаются за координаты курсора мыши....