«Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии»
Скачать 2.52 Mb.
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКАк выпускной квалификационной работе на тему: Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии» на 65 мест в городе Пушкино Обозначение дипломного проекта: Автор дипломного проекта: ДП-489/4-11-260501.65-ТПД 09-1-14 Нуйкина Наталия Игоревна «___»__________2014 г. Руководитель: К.т.н., доц, Султаева Наталья Леонидовна «___»__________2014 г. Москва 2014 г. Содержание Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4 ДП-489/4-11-260501.65-ТПД 09-1-14-ПЗ-С Разраб. Нуйкина Н.И Провер. Султаева Н.Л. Руководит. Султаева Н.Л. Н. Контр. Утверд. Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии» на 65 мест в городе Пушкино Лит. Листов 2 РГУТиС ФТиГ кафедра ТиОТД Введение……………………………………………………………………… 1. Технико-экономическое обоснование………………………………….. 1.1. Маркетинговое обоснование проекта……….………………………… 1.2 Характеристика района и выбор целевого рынка предприятия….. 1.3 Анализ микросреды проектируемого ресторана..……………………
2.Технологический раздел………………………………………………….. 2.1.Разработка производственной программы……………………………. 2.2 Расчет расхода сырья по меню расчетного дня…………………………… 2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов ……… 2.4.Расчет овощного цеха……………………………….…………………….. 2.5.Расчет цеха доработки полуфабрикатов ……………………………….. 2.6.Расчет горячего цеха………………………………………………………. 2.7.Расчет холодного цеха…….……………………………………………… 2.8.Расчет кондитерского цеха……………...……………………………….. 2.9.Расчет площади помещений для мытья посуды……………………….. 2.10. Расчет площади помещений для потребителей ………………………. 2.11. Расчет площади технических помещений ……………………………. 2.12. Расчет общей площади проектируемого предприятия………………. 3.Архитектурно-строительный раздел………………………………………. 3.1.Генеральный план и фасад здания……………………………………… 3.2.Объемно-планировочные решения здания…….. ……………………. 3.3.Обеспечение инженерно-техническими системами……………………… 4.Организационный раздел……………………………………………. …….. 4.1. Организационно-правовая форма предприятия и структура управления рестораном …………………………………………………..……………….. 4.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности ресторана ……………………………………………………………………….
4.4Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана «Точка Италии».. 5.Безопасность жизнедеятельности…………………………………. ………. 5.1. Требования к приготовлению и реализации полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции ……………………………………… .……. 5.2. Санитарные требования к личной гигиене персонала………………….. 5.3. Экологическая характеристика ресторана……………………………… 6.Экономический раздел………………………………………………………. 6.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении … …………………………………….. 6.2. Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода ………………. 6.3. Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия ….. ………………………………………………………………. 6.4.Издержки производства и обращения………………………………….. 6.5. Расчет доходов и рентабельности предприятия………………………. 6.6. Расчет эффективности инвестиций ……………………………………. 6.7.Основные финансово-экономические показатели предприятия… …... Заключение……………………………………………………………………. Библиографический список………………………………………………….. Приложения…………………………………………………………………… Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 9 ДП-489/4-11-260501.65-ТПД 09-1-14-ПЗ-В Разраб. Нуйкина Н.И Провер. Султаева Н.Л. Руководит. Султаева Н.Л. Н. Контр. Утверд. Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии» на 65 мест в городе Пушкино Лит. Листов 3 РГУТиС ФТиГ кафедра ТиОТД Введение Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности и имеет большое значение в жизни общества. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Предприятия общественного питания занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения. Рынок общепита России демонстрирует устойчивый рост. По оценкам специалистов компании Discovery Research Group, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания в целом по стране составляет около 20–30% и продолжает увеличиваться. Аналитики выделили факторы, способствующие росту рынка общественного питания в России: рост благосостояния и уверенности населения, запрет на продажу алкоголя, рост иностранного (въездного) туризма, развитие рынка торговой недвижимости, улучшение инвестиционной привлекательности России для Запада. Правда, эксперты отмечают и обратные факторы, тормозящие развитие рынка: рост арендной ставки, запрет на курение в общественных местах, необходимость нормативной базы общественного питания. Аналитики компании «Финам», исследуя российский рынок общественного питания, пришли к выводу, что в целом он восстановился после негативного влияния кризиса 2008–2009 гг. и вышел на устойчивый восходящий тренд. Как отмечают аналитики, крупнейшим региональным рынком услуг общественного питания в России является Москва. В структуре общего оборота общественного питания России доля столицы составляет 15%. Помимо Москвы крупными региональными рынками являются Санкт-Петербург, Московская область, Тюменская область, Краснодарский край, Свердловская область. Ресторанный бизнес - это деятельность, направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой, вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. Для успешной деятельности предприятия необходимо удовлетворять все потребности клиентов. Производство услуг и продукции должны:
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:
Целью в данной дипломной работе является создание проекта ресторана "Точка Италии" на 65 посадочных мест. Основной идеей является умеренная цена блюд, хороший сервис, интерьер, выдержанный в современном стиле, соответствующая музыка. В соответствии с целью в работе решались следующие задачи:
1 Технико-экономическое обоснование дипломного проекта Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 12 ДП-489/4-11-260501.65-ТПД 09-1-12-ПЗ-ТОДП Разраб. Нуйкина Н.И Провер. Султаева Н.Л. Руководит. Султаева Н.Л. Н. Контр. Утверд. Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии» на 65 мест в городе Пушкино Лит. Листов 9 РГУТиС ФТиГ кафедра ТиОТД 1.1Маркетинговое обоснование проекта Характеристика маркетинговой среды Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 1.01.2014 г.
1.2 Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия Ресторан «Точка Италии» находится в г. Пушкино, на пересечении улицы Чехова и Московского проспекта. Является общедоступным и направлен на обслуживание работников ближайшего офисного центра «Вит», офиса страховой компании «Ресо», отдел Государственного Административно-технического надзора МО, филиал от РГУТиС, Гуманитарная академия. Напротив, через дорогу, строится новый жилой комплекс, жители которого могут воспользоваться услугами данного ресторана. Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Морепродукты, мясо и овощи поставляет компания «Фрукты Продукты», пасту, сыры и кофе – «Italvita». Поставкой риса занимается компания «Юг-рис». Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа. Основные конкуренты: - ресторан «Премиум» -ресторан «Хотей» - ресторан «Стрелец» У конкурентов имеются как преимущества, так и слабые стороны. К слабы сторонам можно отнести их малую проходимость и высокие цены. К сильным сторонам – широкий ассортимент блюд, высокий уровень сервиса, популярность, хорошая реклама. Ресторан является общедоступным, демократическим. Цены на блюда довольно приемлемые как для взрослого поколения, так и для студентов. Потребители – работники организаций, студенты, семьи. Приверженность к кухне – итальянская кухня. Экономическая привлекательность выбранного сегмента характерна своей стабильностью и постоянством. Работники офисов и различных организаций, студенты - являются постоянными клиентами во время обедов. А в вечернее время постояльцами ресторана могут стать семейные пары и молодежь. 1.3 Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды. Таблица 1.2 – Анализ конкуренции и конкурентов
Таблица 1.3 – Характеристика уровня сервиса на предприятии общественного питания
Продолжение таблицы 1.3
Уровень обслуживания в предприятии: 645/30= 22 балла. 1.4 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания Тип предприятия – городской демократичный ресторан итальянской кухни на 65 мест «Точка Италии». Основной метод обслуживания – полное обслуживание официантами, в форме с последующим расчетом после приема пищи. Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Он указан в специальной наклейке на дверях. Главным контингентом посетителей данного ресторана предполагаются жители района. Целевая аудитория ресторана может варьироваться в зависимости от времени суток. Днем – это офисное время, большинство посетителей настроено на деловой лад. Вечером, напротив, гости сравнительно раскрепощены и приходят в ресторан расслабиться, поговорить на отвлеченные темы за изысканным ужином. Ассортиментная политика. В меню предполагаются двадцать два вида холодных закусок, из них пять рыбных, пять мясных, десять салатов и два вида кисломолочных. Горячих закусок четыре вида. Супов три вида, один заправочный, два пюре. Сорок вторых блюд, восемь рыбных, семь мясных, три овощных. Восемь видов пасты, шесть ризотто и восемь пицц. Обоснование типа и вместимости предприятий общественного Питания Данное проектируемое общедоступное предприятие общественного питания является демократическим рестораном и располагается в здании средней величины. Предприятие общественного питания размещается с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией в местах массового потока потенциальных потребителей: на основной городской магистрали, вблизи вокзала, кинотеатра, административных учреждений, парка. Население г.Пушкино Московской области составляет 104 754 человек. Таблица 1.4 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)
Выбор ассортиментной политики Данное предприятие общественного питания по ассортименту реализуемой продукции - ресторан итальянской кухни. Направлено оно на приготовление популярных итальянских блюд. Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления. Обоснование формы и метода обслуживания Готовая продукция ресторана будет потребляться в зале предприятия. Основной метод обслуживания – полное обслуживание официантами, в форме с последующим расчетом после приема пищи. Применяются так же средства механизации и автоматизации - электронная панель заказов и выдачи чеков R-Keeper. Это мощный инструмент для всеобъемлющего контроля зала, складского учета и учета рабочего времени, отличный помощник для финансового менеджмента. Способами расчета за продукцию являются как наличные, так и банковские карты. Обоснование режима работы предприятия Общая продолжительность работы зала проектируемого предприятия равна 12 часам. С целью соблюдения режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания выбран двухсменный вариант режима работы залов (12часов). В течение рабочего дня перерыва в работе нет. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. 1.5 Выбор и обоснование исходных данных для Проектирования Принимаем к строительству здание проектируемого предприятия соответствующее санитарным, противопожарным требованиям. Так как предприятия находится в черте города, оно будет подключено к городским электросетям, газопроводу, водопроводу, канализации, теплоцентрали. Предприятию обеспечиваются все условия снабжения газом и другими видами топлива. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия Таблица 1.6 - Источники продовольственного снабжения
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Тема: блюда национальной кухни Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. И сегодня мы... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Проекты распространения итальянского языка и итальянской культуры в России и русского языка и русской культуры в Италии |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. Мы уже знакомы... | | Сценарий открытой защиты социального проекта «Точка свободного доступа»... Здравствуйте! Мы – члены Центра гражданского образования «Шаги» Первомайской средней школы – на областном этапе Всероссийской Акции... |
| Реферат законодательство италии в области пожарной безопасности 10... Италии введен в действие декрет «Общие требования пожарной безопасности и управления чрезвычайными ситуациями в местах работы» (опубликован... | | Реферат по Геометрии На тему: «Пирамида неопознанный многогранник» М, а над этой плоскостью взята некоторая точка А. Рассмотрим отрезок, одним концом которого является некоторая точка фигуры М, а... |
| Тема урока: Интерьер кухни, столовой Способствовать формированию и развитию умений и навыков (специальных и общеучебных) находить и представлять информацию об устройстве... | | Реферат по дисциплине «Французский язык» на тему: «Традиции французской кухни» ... |
 | Несколько ответов к вопросам первого задания осеннего семестра Материальная точка – геометрическая точка, которой поставлено в соответствие положительное число масса | | Тест №1. Возникновение рима и установление господства над италией... В отличие от Греции в Италии особенностями природно-климатических условий являются |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Найти все числа, которым на числовой окружности соответствует точка (точка показывается цветной иголкой) | | Урок математики для обучающихся 6 класса по теме «Расстояние» Надо найти точку озера, ближайшую к дому лесника. Для этого будем проводить окружности с центром в точке О, увеличивая их радиусы,... |
| Уроки тосканской кухни Каждый трехчасовой урок включает в себя приготовление двух или трех блюд и их дегустацию. Рецепты могут меняться в зависимости от... | | Памятка для студентов направления 260800 «Технология продукции и... Дисциплина «Кухни мира» общим объемом 72 часа: лекции – 13 часов, лабораторные работы – 26 часов, самостоятельная работа 33 часа,... |
| Темы Вашего учебного проекта «Проект Гай Юлий Цезарь» Цицерон. Возможно, именно благодаря своему учителю Цезарь заинтересовался Галлией, ее народом и с сочувствием стал относиться к требованиям... | | Лекция 22-23 Точка-указатель – это точка в матрице растрового изображения курсора, координаты которой принимаются за координаты курсора мыши.... |
