«Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии»

Скачать 2.52 Mb.

Название	«Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии»
страница	3/26
Дата публикации	19.01.2015
Размер	2.52 Mb.
Тип	Дипломная работа

100-bal.ru > Экономика > Дипломная работа

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 26

Способ доставки продуктов на проектируемое предприятие – централизованный - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

1.6 Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса

Таблица 1.7 – Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
1	2	3
Прием продуктов 9.00 – 13.00	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00-17.00	Цех доработки полуфабрикатов	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление продукции 9.00 – 23.00	Горячий цех	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 11.00 – 23.00	Зал ресторана
Организация потребления продукции 11.00 – 23.00	Зал ресторан, бара	Мебель

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

ДП-489/4-11-260501.65-ТПД 09-1-14-ПЗ-ТР
Разраб.

Нуйкина Н.И

Провер.

Султаева Н.Л.

Руководит.

Султаева Н.Л.

Н. Контр.
Утверд.
Проект ресторана итальянской кухни «Точка Италии» на 65 мест в городе Пушкино
Лит.

Листов

55

РГУТиС ФТиГ кафедра ТиОТД
2 Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы проектируемого

предприятия.

Расчет количества потребителей
Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

, (2.1)

где Р – вместимость зала, мест;

_ч– оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2.1Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч.	Средняя загрузка зала, %	Кол-во потребителей
11-12	1,0	20	13
12-13	1,0	30	20
13-14	1,0	90	59
14-15	1,0	70	46
15-16	1,0	40	26
16-17	1,0	30	20
17-18	0,4	50	13
18-19	0,4	50	13
19-20	0,4	100	26
20-21	0,4	90	23
21-22	0,4	80	21
22-23	0,4	40	10
Итого:			290

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:
n_Д = N_Д ·m , (2.2)

где N_Д – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Расчет общего количества блюд: 3,5 * 290=1015

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.
Таблица 2.2 - Соотношение различных групп блюд

Блюда	% общего количества	% данного вида	Общее количество блюд	Количество данного вида блюд
1	2	3	4	5
Закуски рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты	40	25 30 35 10	406	101 122 142 41
Горячие закуски	5	100	50	50
Супы заправочные суп-пюре	10	70 30	101	71 30
Вторые горячие блюда рыбные мясные овощные паста ризотто пицца	30	15 25 5 20 15 20	304	45 76 15 60 45 60
Сладкие блюда	15	100	154	154

Таблица 2.3 Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Кол-во продуктов на расчетное число потребителей
Горячие напитки:
-чай	л	0,1	29
-кофе	л	0,1	29
Холодные напитки:
-коктейль молочный	л	0,01	3
-кока-кола	л	0,04	12
-минеральная вода	л	0,04	12
- соки	л	0,02	6
- пиво	л	0,025	7
-винно-водочные изделия	л	0,2	58
-сигареты (пачка)	шт	0,1	29
-хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	15

Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню.

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Фирменные блюда
№1	Мясной суп с рисом и овощами по-итальянски	250	25
№2	«Аньелло кон Пера» Каре ягненка с клюквенным соусом	250 (200\50)	9
Холодные закуски

Продолжение таблицы2.4

1	2	3	4
№3	«Карпачо ди Сальмоне » Нежное филе лосося со свежей рукколой и каперсами	150(100\50)	20
№4	«Сальмоне кон Формаджи» Филе слабосоленой семги с творожным кремом и оливками	150 (100\50)	20
№5	Рулетики из красного перца с тунцом	150	20
№6	Фаршированные мидии	110	20
№7	Ассорти «Дары моря»	200	20
№8	«Брезаола» с оливками	150	20
№9	«Прошутто ди Парма » Тающая во рту пармская ветчина со сладкой, маринованной грушей.	100(70\30)	20
№10	Заливное с куриным филе и овощами	150	20
№11	«Карпаччо ди Манза» Маринованная говяжья вырезка со свежей рукколой и чипсами из сыра «Пармезан»	110	20
№12	Домашний печеночный паштет со свежим хлебом и каперсами	110	20
№13	«Мясное ассорти» с хрустящими гренками	200	20
№14	Ассорти сыров	150	20
№15	Сырное фондю с белым хлебом	150	20
Салаты
№16	Салат с рыбой и авокадо (королевский окунь)	200	14
№17	Салат из тунца и яиц	200	14
№18	Салат «Морской» из морепродуктов	200	14
№19	«Полло кон Пера» Копченая курица со сладкой грушей, болгарским перцем, помидорами «Чери», корнишонами, сыром и ассорти салатных листьев	200	14
№20	Итальянский салат «Мясной»	200	14
№21	Салат «Капрезе»	200	14

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 26

Похожие:

	Тема: блюда национальной кухни Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. И сегодня мы...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Проекты распространения итальянского языка и итальянской культуры в России и русского языка и русской культуры в Италии
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Отличительной особенностью итальянской и французской кухни является приготовление салатов из свежих и вареных овощей. Мы уже знакомы...		Сценарий открытой защиты социального проекта «Точка свободного доступа»... Здравствуйте! Мы – члены Центра гражданского образования «Шаги» Первомайской средней школы – на областном этапе Всероссийской Акции...
	Реферат законодательство италии в области пожарной безопасности 10... Италии введен в действие декрет «Общие требования пожарной безопасности и управления чрезвычайными ситуациями в местах работы» (опубликован...		Реферат по Геометрии На тему: «Пирамида неопознанный многогранник» М, а над этой плоскостью взята некоторая точка А. Рассмотрим отрезок, одним концом которого является некоторая точка фигуры М, а...
	Тема урока: Интерьер кухни, столовой Способствовать формированию и развитию умений и навыков (специальных и общеучебных) находить и представлять информацию об устройстве...		Реферат по дисциплине «Французский язык» на тему: «Традиции французской кухни» ...
	Несколько ответов к вопросам первого задания осеннего семестра Материальная точка – геометрическая точка, которой поставлено в соответствие положительное число масса		Тест №1. Возникновение рима и установление господства над италией... В отличие от Греции в Италии особенностями природно-климатических условий являются
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Найти все числа, которым на числовой окружности соответствует точка (точка показывается цветной иголкой)		Урок математики для обучающихся 6 класса по теме «Расстояние» Надо найти точку озера, ближайшую к дому лесника. Для этого будем проводить окружности с центром в точке О, увеличивая их радиусы,...
	Уроки тосканской кухни Каждый трехчасовой урок включает в себя приготовление двух или трех блюд и их дегустацию. Рецепты могут меняться в зависимости от...		Памятка для студентов направления 260800 «Технология продукции и... Дисциплина «Кухни мира» общим объемом 72 часа: лекции – 13 часов, лабораторные работы – 26 часов, самостоятельная работа 33 часа,...
	Темы Вашего учебного проекта «Проект Гай Юлий Цезарь» Цицерон. Возможно, именно благодаря своему учителю Цезарь заинтересовался Галлией, ее народом и с сочувствием стал относиться к требованиям...		Лекция 22-23 Точка-указатель – это точка в матрице растрового изображения курсора, координаты которой принимаются за координаты курсора мыши....

Школьные материалы