Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции»
Скачать 355.32 Kb.
|
5.3. Периодические изданияРесторанные ведомости. Ресторатор. Современный ресторан. Общепит: бизнес и искусство. Питание и общество 5.4. Список нормативных документовГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036. СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 5.5. Полнотекстовые базы данныхwww.vsegost.com – Библиотека ГОСТов РФ www.restoranoff.ru – портал индустрии гостеприимства www.frio.ru – Федерация рестораторов и отельеров РФ 6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫЛекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной мультимедийным оборудованием для демонстрации презентационных материалов. Практические занятия проводятся в лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием специального торгово-технологического оборудования: – натуральные образцы кухонной посуды, инвентаря, бытовой техники; – натуральные образцы столовой посуды и приборов; – плакаты, рисунки, технологические схемы, технологические карты. Работая с кухонной посудой, инвентарем, бытовой техникой студенты на лабораторных занятиях учатся готовить и оформлять кулинарные изделия ресторанного ассортимента в рамках программы дисциплины. Используя столовую посуду и приборы, студенты приобретают навыки ресторанной подачи блюд и сервировки стола. 7. СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВБланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки. Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака. Брезирование – припускание с последующей обжаркой. Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности. Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.) Вес брутто – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки Вес нетто – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Гарнир – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом обьеме жарочного шкафа. Жарение во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180 о – 200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе –4:1. Жарение на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жарение на решетке и на вертеле. Жарение – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180оС жира. Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу. Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Крутон – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски; эскалоп и др. Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей. Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования. Льезон – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. Основной способ жарения – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром, путем непосредственного контакта с продукта с греющей поверхностью. Панирование – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой). Папильоты – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Носят не только декоративный характер, папильотки играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении. Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д. Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия. Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку. Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта. Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три- пять наименований. Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева. Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции. Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе. Фритюр – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров. Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. СодержаниеРабочая программа учебной дисциплины 1 ВВЕДЕНИЕ 4 1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 5 1.1. Цели освоения учебной дисциплины 5 1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами) 5 1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения дисциплины 5 1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения 6 1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине 7 2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ 8 2.1. Темы лекций 8 2.2. Перечень тем практических занятий 11 2.3. Самостоятельная работа студентов 12 3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 13 4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА 14 4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине 14 4.2. Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины 15 4.3. Методические рекомендации по организации СРС 19 4.4. Рекомендации по работе с литературой 22 5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 23 5.1. Основная литература 23 5.2. Дополнительная литература 23 5.3. Периодические издания 24 5.4. Список нормативных документов 25 5.5. Полнотекстовые базы данных 25 6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 25 7. СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ 26 Содержание 29 Шеметова Елена Васильевна 31 31 ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ 31  Учебное издание Шеметова Елена ВасильевнаТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИРабочая программа учебной дисциплины Основная образовательная программа 101100.62 ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО Компьютерная верстка М.А. Портновой Подписано в печать 04.07.2012. Формат 6084/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,6. Уч.-изд. л. 1,6. Тираж 100 экз. Заказ ______________________________________________________________Издательство Владивостокского государственного университета экономики и сервиса 690014, Владивосток, ул. Гоголя, 41 Отпечатано во множительном участке ВГУЭС 6  90014, Владивосток, ул. Гоголя, 41 |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» составлена в соответствии с требованиями ооп 101100. 62 Гостиничное... | | Программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции» Социально-культурный сервис и туризм, формирующей у будущих специалистов в области социально-культурного сервиса и туризма комплекса... |
 | Рабочая программа по дисциплине б 11. Технология хранения и переработки... Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... | | Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,... |
| Рабочая программа по дисциплине в кухни народов мира по направлению... Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 260800. 62 Технология продукции... | | Рабочая программа по дисциплине б биохимия сельскохозяйственной продукции Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... |
| Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология комбикормов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | | Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... |
| Рабочая программа по дисциплине б производство продукции растениеводства... Рабочая программа составлена на основании фгбоу впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | | Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология переработки зерна Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... |
| Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» | | Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... |
| Рабочая программа по дисциплине в 12. Санитария и гигиена на перерабатывающих... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | | Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Университет Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 19. 03. 04 – Технология продукции и организация общественного... | | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
