Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов 1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Перечислите: Соусы, используемые к овощным блюдам: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  3. Объясните: Какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ у 4. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке овощей. ___________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления соли? ____________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные овощи? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Укажите: от чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 1. Блюда и гарниры из варёных овощей 1. Назовите блюда из отварных овощей: _________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: Как варят зелёные овощи? __________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при варке. ____________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей. Название блюда Форма нарезки Тепловая обработка Подача блюда Картофель отварной Картофельное пюре Картофель в молоке Пюре из моркови или свеклы Капуста отварная с маслом или соусом Зелёный горошек отварной Спаржа Отварная  5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ З/Э 6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и закрывая крышкой? _________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд протирают в горячем состоянии? ______________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при тепловой обработке свеклы. _________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре. Как исправить блюдо ваши действия? ________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Рассчитайте 11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом 150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей 1. Перечислите овощи, используемые для припускания: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей. Название блюда Форма нарезки Тепловая обработка Подача блюда Морковь припущенная Морковь с зелёным горошком в молочном соусе Капуста белокочанная с соусом Овощи, припущенные в молочном соусе 4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем? Что произойдёт с шпинатом? ________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей  1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде? __________________________________________________________________ 3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Назовите: Способы жарки овощей ____________________________________ 5. Составьте технологическую схему: Приготовление блюда «Котлеты морковные» З/Э 6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира: при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или брусочками. ______________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________  8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей. Название блюда Форма нарезки, полуфабриката Тепловая обработка Подача блюда Картофель жареный Картофель жареный во фритюре Лук фри Зелень петрушки фри Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные Котлеты морковные Котлеты свекольные Шницель из капусты Оладьи из тыквы Котлеты картофельные Зразы картофельные Крокеты картофельные 4. Блюда из тушёных овощей 1. Дайте определение: Тушение это - ____________________________________ __________________________________________________________________  2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ З/Э 3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ________________ __________________________________________________________________ 4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки овощей для блюда «Рагу овощное» Овощи Форма нарезки Предварительная тепловая обработка Картофель Дольки, кубики Жарка Капуста свежая белокочанная Шашки припускание 5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда «Свекла тушёная в молочном соусе» _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Блюда из запеченных овощей 1. Перечислите блюда из запеченных овощей: _____________________________ __________________________________________________________________ 2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Температура при запекании овощей __________________________ 4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  5. Заполните таблицу: Запеченные овощи Название блюда Форма нарезки Вид тепловой обработки Поверхность обрабатывают Подача блюда Картофельная запеканка Картофельный рулет Капуста запеченная под соусом Солянка овощная Голубцы овощные Помидоры фаршированные Перец фаршированный Кабачки фаршированные Баклажаны фаршированные 6. Блюда из грибов 1. Составьте схемы обработки грибов:  2. Заполните таблицу: Блюда из грибов Название блюда Форма нарезки Вид тепловой обработки Подача блюда Грибы в сметанном соусе Грибы в сметанном соусе запеченные 3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в сметанном соусе запеченные» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Дай определение: Кокотница это ______________________________________ __________________________________________________________________ Рассчитайте 5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. ___________________________________________________ __________________________________________________________________ у 5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда. Продукты Овощные блюда Картофель в молоке Овощи в молочном соусе Зразы картофельные Капуста тушёная Рагу из овощей Солянка на сковороде Голубцы овощные Картофель Капуста свежая Морковь Петрушка Лук репчатый Репа Кабачки Яйца Маргарин столовый Помидоры Огурцы солёные Горошек зелёный Чеснок Сахар Уксус Молоко Каперсы Сухари Грибы солёные Крупа манная Грибы свежие Лимон Крупа рисовая Сыр Пюре томатное Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения  Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд Название блюда Внешний вид Цвет вкус запах консистенция Варёные овощи Картофельное пюре Припущенные овощи Жареные овощи Тушёные овощи Запеченные овощи Блюда и гарниры из овощей Заполните таблицу: Блюда Сроки реализации Из отварных овощей Из припущенных овощей Из жареных овощей Из тушёных овощей Из запеченных овощей Из грибов З/Э 3. Вы – повар. Пересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось. Ваши действия? ___________________________________________________________________ т Проверьте себя (Зачёт по теме: Блюда и гарниры из овощей) Инструкция: Предлагаемый тест имеет 38 заданий. На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание.

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию