Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, и макаронных изделий 1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества, которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические вещества. 2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________ __________________________________________________________________  3. Объясните: Почему крупы в процессе варки поглощают воду? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. От чего зависит количество поглощённой жидкости? ____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Что происходит с белками круп в процессе варки? ______________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала? __________________________________________________________________ 9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала? __________________________________________________________________ 10. Напишите пословицы о каше. _______________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ З/Э 11. Составьте диаграмму содержания пищевых веществ в крупах, бобовых, макаронных изделиях. Проанализируйте полученные данные и сравните где содержится больше белков, углеводов, крахмала. На основании результатов полученных при составлении диаграммы сделайте вывод. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Подготовка круп к варке 1. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________ __________________________________________________________________ 2. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________ __________________________________________________________________ 3. Назовите: Какие крупы не промывают? ________________________________ __________________________________________________________________ 2. Каши 1. По густоте каши различают: _________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________ __________________________________________________________________  3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Дайте определение: Приваром называют _______________________________ __________________________________________________________________ 5. Составьте алгоритм: Правила варки каш: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ З/Э 6. Приведите примеры: Как сохранить питательные вещества при варке каш? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Укажите: Какие каши по консистенции готовят на воде и бульоне ___________________________________________________ на молоке _________________________________________________________ 8. Определите правильную последовательность варки перловой каши: Ошпаривают Подсушивают Закладывают в кипящую воду Доводят до готовности в жарочном шкафу Варят до загустения 9. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  10. Заполните таблицу: Разновидности каш. Консистенция каш Крупа Жидкость Отпуск блюда Жидкая Используют все крупы кроме ………………. Молоко Смесь воды с молоком Отпускают как самостоятельное блюдо с ………… Рассыпчатая Вязкая 11. Укажите: Для каких видов каш используют сливной способ варки? _________________________________________________________________ 12. Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши. 3. Блюда из каш 1. Перечислите: Какие блюда готовят из каш? ____________________________ __________________________________________________________________  2. Заполните таблицу: Изделия из каш. Наименование изделия Рекомендуемая крупа Консистенция каши Особенности приготовления Вид тепловой обработки Подача блюда Запеканка Пудинг Котлеты, биточки Крупеник 3. Составьте технологическую схему приготовления крупеник: З/Э 4. При разделке котлет из вязкой каши изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. В чём причина? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Вы – повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка. Ваши действия? ___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Вы – повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали крошиться. Ваши действия? _________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Требования к качеству блюд из круп  1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп. Наименование изделия Внешний вид Цвет Запах, вкус Жидкие каши Вязкие каши Рассыпчатые каши Запеканки Котлеты, биточки 2. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш а) 6 час. б) 30 мин. в) 12час. 3. Назовите дефекты каш: ______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 12 заданий. На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание. Выберите правильные ответы Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой холодная теплая горячая Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке рассыпчатой каши откидным способом. 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. Соли Выберите крупы, те, которые моют перед варкой рисовая манная перловая пшеничная Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши. гречневая крупа сахар соль жир лавровый лист Выберите из температур ту, которая рекомендуется для приготовления каши. 90 100 150 Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке рисовая гречневая манная Укажите, какой углерод преобладает в составе круп клетчатка крахмал 2. глюкоза Укажите причину размягчения крупы при варке высокая температура воды при варке протопектин, содержащийся в крупе переходит в пектин крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке ошпаривают кипятком а) сортируют б) моют теплой водой в) Укажите цель ошпаривания пшенной крупы. для размягчения для удаления горечи для промывания Укажите правила варки каш: ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ Установите соответствие между колонками с помощью стрелок: творог гречневая каша а) котлеты, биточки рисовая каша изюм б) запеканка курага сметана в) крупеник сухари манная каша Самооценка Оценка 5. Блюда из бобовых 1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы? __________________________________________________________________ 3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре 15С во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого? __________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________  6. Заполните таблицу: Наименование блюда Время варки Особенности приготовления Подача блюда Бобовые с жиром и луком Фасоль в соусе 6. Блюда из макаронных изделий 1. Назовите: Способы варки макаронных изделий: __________________________________________________________________ 2. Укажите: От чего зависит качество готового блюда из макаронных изделий? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий. Наименование блюда Способ варки Особенность приготовления Подача блюда Макароны с жиром или сметаной Макароны с сыром, или творогом Макароны с томатом Макароны отварные с овощами Макаронник Макароны запечённые с сыром Лапшевник с творогом 5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________ 6. Укажите: Время варки макаронных изделий. ____________________________ 7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 1. Перечислите требования к качеству припущенного риса: Внешний вид _____________________________________________________ Цвет ______________________________________________________________ Вкус ______________________________________________________________ Консистенция ______________________________________________________ 2. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________ 3. Укажите: Сроки реализации блюд Блюда из каш _______________________________ Блюда из макаронных изделий _________________ Блюда из бобовых ____________________________ Рассыпчатые каши ____________________________ Рассчитайте 4. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ к 6. Отгадайте ребус: __________________________________________________________________ Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: «Каши используют - в рационе здорового питания» ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию