5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
´
1. Укажите: Отличие холодных блюд от закусок ___________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Блюда и закуски из овощей ______________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны,
чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное,
специи, зелень _____________________________________________________
4. Укажите: Оформление салата яйца под майонезом с гарниром
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении
яйца фаршированные, используя рисунок? ____________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству блюда «Яйца фаршированные»
Внешний вид __________________________________________
Вкус _________________________________________________
Консистенция _________________________________________
Цвет _________________________________________________
у@
7. Заполните таблицу:
Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд
Продукты
Блюда
|
Икра овощная
|
Яйцо под майонезом с гарниром
|
Яйца
фарширо
ванные
|
Помидоры фарширо
ванные
мясным салатом
|
Икра баклажанная
|
Редька с маслом или сметаной
|
Картофель
|
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы солёные
|
|
|
|
|
|
|
Баклажаны
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
Лук
репчатый
|
|
|
|
|
|
|
Пюре
томатное
|
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
|
|
|
|
|
|
Капуста свежая
|
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
|
|
|
|
|
|
Соус «Южный»
|
|
|
|
|
|
|
Помидоры
|
|
|
|
|
|
|
Горошек
зелёный
|
|
|
|
|
|
|
Свекла
|
|
|
|
|
|
|
Желе
|
|
|
|
|
|
|
Филе сельди
|
|
|
|
|
|
|
Сливочное масло
|
|
|
|
|
|
|
Горчица
|
|
|
|
|
|
|
Мясо отварное
|
|
|
|
|
|
|
6. Рыбные блюда и закуски
1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?
__________________________________________________________________
&
2. Заполните таблицу: Рыбные закуски
Название блюда
|
Подача блюда
|
Лосось, сёмга или кета
|
|
Шпроты, сардины с лимоном
|
|
Килька или салака с луком и маслом
|
|
Сельдь с гарниром
|
|
Сельдь с картофелем и маслом
|
|
3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите последовательность операций приготовления блюда
« Рыба заливная с гарниром»:
а) _______________________________________________________________
б) ______________________________________________________________
в) _______________________________________________________________
г) _______________________________________________________________
д) _______________________________________________________________
е) _______________________________________________________________
ж) ______________________________________________________________
з) _______________________________________________________________
5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для
приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?
__________________________________________________________________
´
6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на
растительном масле? _______________________________________________
__________________________________________________________________
7. Мясные блюда и закуски
1. Укажите:
Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд
а) _____________________________ б) _____________________________
2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»
GЗ/Э
4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и
охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»
Укажите форму паштета: ____________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
т4
6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»
а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный
г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный
8. Требования к качеству холодных блюд.
Сроки хранения
у@
1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд
Название блюд
|
Температура и сроки хранения
|
Жареные мясные блюда
|
|
Паштеты
|
|
Рубленая сельдь
|
|
Жареная рыба
|
|
Студни, заливные из мяса, рыбы
|
|
Заправленные салаты
|
|
Незаправленные салаты
|
|
Бутерброды
|
|
2. Назовите блюда, представленные на картинках.
Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд
  
________________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
_______________ ___________________ ______________________
12. Сладкие блюда
1. Укажите:
Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить
вкусовые качества и придать аромат? __________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Классификацию сладких блюд по температуре подачи
__________________________________________________________________
4. Перечислите: В, какой посуде подают сладкие блюда
Холодные _________________________________________________________
Горячие ___________________________________________________________
5. Укажите: Температуру подачи сладких блюд ___________________________
Натуральные свежие фрукты и ягоды
1. Укажите: Последовательность подготовки к подаче свежих плодов и ягод
а) _____________________________________________________
б) _____________________________________________________
в) _____________________________________________________
г) _____________________________________________________
д) _____________________________________________________
е) _____________________________________________________
ж) _____________________________________________________
2. Определите по рисунку название блюда: Назовите, какие способы подачи ещё существуют? ____________________________________________________
____________________________________________________________________
Приготовление компотов
1. Перечислите: Виды компотов ________________________________________
__________________________________________________________________
´
2. Назовите: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе
приготовления компота? _____________________________________________
´
3. Объясните: Почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов,
малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
5. Объясните: С какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в
подкисленную воду? _______________________________________________
6. Укажите: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для
варки компота ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
7. Объясните: Почему при варке компота из сухофруктов рекомендуют вводить
сахар в начале варки? _______________________________________________
__________________________________________________________________
8. Объясните: С какой целью в компот добавляют лимонную кислоту?
__________________________________________________________________
9. Укажите: В чём особенность приготовления компотов из консервированных
и быстрозамороженных плодов и ягод? _______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Желированные блюда
1. Перечислите: Какие блюда относят к желированным?
__________________________________________________________________
2. Укажите: Какие вещества используют в качестве жилирующих?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции
__________________________________________________________________
4. Укажите: Что является желирующим веществом в киселях?
__________________________________________________________________
´
5. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для
приготовления молочного киселя? ____________________________________
__________________________________________________________________
т4
6. Выберите правильный ответ: Крахмал предварительно соединяют с водой
а) тёплой б) горячей в) холодной г) не соединяют
7. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте
а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда
б) средние 2) в качестве соусов к блюдам
в) густые 3) в качестве напитка
´
8. Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают
сахаром? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Объясните: Почему нельзя кисели кипятить длительное время?
__________________________________________________________________
10. Укажите: Почему клюквенный сок добавляют в кисель в конце
приготовления? ___________________________________________________
GЗ/Э
11. Вы – повар. Кисель получился слишком густым, в нём много крахмала,
причём не помогло и более продолжительное кипячение. Ваши действия.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
12. Составьте логическую цепочку приготовления блюда
«Кисель из свежих яблок»
13. Дайте определение: Желе это ________________________________________
_________________________________________________________________
14. Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе?
__________________________________________________________________
15. Укажите операции технологического процесса приготовления желе
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
16. Составьте технологическую схему приготовления «Желе из яблок»:
17. Укажите операции технологического процесса приготовления мусса
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
18. Укажите: Отличие мусса и желе _____________________________________
_________________________________________________________________
19. Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
20. Назовите: Способы подачи мусса ____________________________________
_________________________________________________________________
21. Укажите операции технологического процесса приготовления самбука
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
22. Составьте алгоритм приготовления «Самбук абрикосовый»
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
23. Укажите операции технологического процесса приготовления крема
«Ванильный из сметаны»
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
24. Определите по рисункам название блюд:
   
_______________________ __________________ ________________ ________________
4. Горячие сладкие блюда
1. Укажите: Горячие сладкие блюда
а) ________________________ б) _______________________
в) _________________________ г) _______________________
д) _________________________ е) _______________________
2. Укажите: Температуру подачи горячих сладких блюд ____________________
3. Определите название блюда по данному набору продуктов:
хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус
абрикосовый. Назовите температуру подачи этого блюда.
__________________________________________________________________
4. Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре
«Яблоки в тесте жареные». Впишите в рецептуру.
-
Наименование продуктов
|
Нетто
|
Яблоки
|
100
|
Сахар
|
6
|
|
20
|
|
1/2
|
Молоко
|
20
|
Сметана
|
5
|
Соль
|
0,2
|
|
10
|
Рафинадная пудра
|
10
|
Выход
|
140
|
5. Укажите операции технологического процесса «Пудинг рисовый»
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда
  
Подготовка фарша
«Шарлотка с яблоками»
7. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный»
8. Объясните название и происхождение блюда «Гурьевская каша»
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
9. Укажите операции технологического процесса приготовления блюда
«Гурьевская каша» _________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
1. Укажите: По каким показателям оцениваются сладкие блюда?
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Какие дефекты не допускаются в сладких блюдах?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Укажите: Сроки хранения холодных и горячих сладких блюд _____________
__________________________________________________________________
13. Напитки
1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в напитках?
__________________________________________________________________
2. Укажите: Температуру подачи напитков________________________________
3. Перечислите: Какие напитки подают в холодном виде? ___________________
__________________________________________________________________
1. Чай
1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в чае? ______________________
__________________________________________________________________
2. Объясните: От чего зависит аромат чая? _______________________________
__________________________________________________________________
3. Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая:
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. Назовите: Способы подачи чая
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Требования к качеству чая
Цвет ______________________________________________
Вкус ______________________________________________
Консистенция ______________________________________
Запах _____________________________________________
6. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7. Составьте логическую цепочку технологии приготовления чая:
2. Кофе, какао, шоколад
1. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в кофе __________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: Способы подачи кофе ______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Составьте технологическую схему приготовления «Кофе по-венски»
4. Укажите последовательность операций при приготовлении
«Какао с молоком» ________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао
с молоком выходом 200г. ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Объясните происхождение напитка «Сбитень»
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Укажите: Какие пряности используют для приготовления напитка «Сбитень»
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
8. Составьте логическую цепочку приготовления напитка «Сбитень»
3. Холодные напитки
1. Перечислите: Какие напитки относятся к холодным? ____________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Назовите: Вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного
__________________________________________________________________
3. Объясните: Полезные свойства кваса для человека.
Напишите свой рецепт приготовления кваса.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Компоненты входящие в состав напитка «Петровский»
__________________________________________________________________
5. Составьте логическую цепочку операций приготовления напитка
«Клюквенный»
6. Укажите: Способ подачи напитков из молока и сливок
__________________________________________________________________
7. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде ______________________
__________________________________________________________________
8. Перечислите: Требования к качеству напиток апельсиновый
Цвет ___________________________________
Вкус ___________________________________
Запах __________________________________
Консистенция ___________________________
Проверьте себя:
Дайте объяснение терминам
1. Полуфабрикат _____________________________________________________
2. Технологический процесс ___________________________________________
3. Сырьё ____________________________________________________________
4. Сортировка _______________________________________________________
5. Калибровка _______________________________________________________
6. Мойка ____________________________________________________________
7. Нарезка ___________________________________________________________
8. Пассерование ______________________________________________________
9. Припускание ______________________________________________________
10. Эмульгирование ___________________________________________________
11. Денатурирование __________________________________________________
12. Клейстеризация ___________________________________________________
13. Карамелизация ____________________________________________________
14. Термостатирование ________________________________________________
15. Бланширование ___________________________________________________
16. Запекание ________________________________________________________
17. Тушение _________________________________________________________
18. Бульон ___________________________________________________________
19. Оттяжка _________________________________________________________
20. Гарнир ___________________________________________________________
21. Защипывание _____________________________________________________
22. Мучная пассировка ________________________________________________
23. Льезон ___________________________________________________________
24. Кляр _____________________________________________________________
25. Филе ____________________________________________________________
26. Обвалка __________________________________________________________
27. Жиловка _________________________________________________________
28. Панирование ______________________________________________________
29. Шпигование ______________________________________________________
30. Маринование _____________________________________________________
31. Заправка птицы ___________________________________________________
32. Инверсия _________________________________________________________
33. Заправочные супы _________________________________________________
34. Соус _____________________________________________________________
35. Желе ____________________________________________________________
36. Мусс ____________________________________________________________
37. Самбук __________________________________________________________
38. Маринад _________________________________________________________
39. Привар __________________________________________________________
40. Коллаген _________________________________________________________
41. Глютин __________________________________________________________
42. Пудинг __________________________________________________________
43. «Пашот» _________________________________________________________
44. Канапе ___________________________________________________________
45. Качество блюда ___________________________________________________
Ответы на кроссворды
№ 1
По горизонтали:
3 – недосол; 6 – повар; 7 – дегустация; 8 – деликатес;
10 – плита; 13 – этикетка; 15 – пряность; 16 – колпак; 17 – вкус; 18 – нож;
По вертикали:
1 – эссенция; 2 – ложка; 4 – блюдо; 5 – кастрюля; 8 – дефект;
9 – аппетит; 11 – нарезка; 12 – меню; 14 – кулинария;
№ 2.1 «Рыба»
1 – Акула 4 – Гурами 7 – Пикша 10 – Сазан
2 – Карп 5 – Камбала 8 – Судак 11 – Амур
3 – Иваси 6 – Плотва 9 – Усач
№ 2.2 Смекалка
1 – радужная форель; 2 – амур; 3 – сардина; 4 – лещ, стерлядь; 5 – сайка;
6 – все супы на бульоне; 7 – мурена; 8 – сельдь;
№ 3 «Супы»
По горизонтали:
1 – харчо; 4 – чеснок; 6 – флотский; 10 – эмульгирование;
12 – оттяжка; 13 – свекольник; 15 – борщок; 17 – лимон; 18 – гренки; 19 – уха;
20 – ватрушка; 22 – крахмал; 24 – пена; 25 – сметана; 26 – сибирский;
27 – лагман;
По вертикали:
2 – рассольник; 3 – квас; 5 – щи; 7 – льезон; 8 – бульон; 9 – свекла;
11 – гарнир; 12 – окрошка; 14 – консоме; 16 – шурпа; 21 – навар;
23 – расстегаи; 24 – питти;
№ 4 «Блюда из мяса»
По горизонтали:
2 – рагу; 4 – шашлык; 7 – барбекю; 9 – вырезка; 10 – рис;
12 – бефстроганов; 15 – корейка; 17 – маринование; 18 – рулет; 20 – шницель;
21 – коллаген;
По вертикали:
1 – гуляш; 3 – лангет; 5 – антрекот; 6 – азу; 7 – баранина;
8 – ростбиф; 13 – фрикадельки; 11 – поджарка; 14 – эскалоп; 16 – миоглобин;
19 – биточки;
Оглавление
Предисловие …………………………………………………………………. 1
Введение в профессию ……………………………………………………… 3
Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья ………………. 8
Тема 1. Обработка овощей и грибов ……………………………………… 9
Тема 2. Обработка рыбы …………………………………………………… 25
Тема 3. Обработка мяса и мясопродуктов ………………………………… 41
Тема 4. Обработка сельскохозяйственной птицы ………………………… 54
Раздел II. Тепловая и кулинарная обработка продуктов.
Приготовление и отпуск блюд ……………………………… 59
Тема 1. Способы тепловой кулинарной обработки …………………….. 59
Тема 2. Супы ……………………………………………………………… 62
Тема 3. Соусы …………………………………………………………….. 79
Тема 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий ….. 92
Тема 5. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов …………….. 104
Тема 6. Блюда из рыбы …………………………………………………… 118
Тема 7. Блюда из мяса и мясопродуктов …………………………………130
Тема 8. Блюда из сельскохозяйственной птицы …………………………150
Тема 9. Блюда из яиц ………………………………………………………153
Тема 10. Блюда из творога …………………………………………………158
Тема 11. Холодные блюда …………………………………………………. 162
Тема 12. Сладкие блюда …………………………………………………… 174
Тема 13. Напитки ………………………………………………………….. 181
Дайте объяснение терминам ……………..………………………………… 184
Ответы на кроссворды ……………………………………………………… 186
Список рекомендуемой литературы
Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.
Дунаева В.Т. Спецтехнология и производственное обучение поваров: тесты успешности усвоения.; ГУОиН Челяб. обл., ЧелИРПО. - Челябинск, 2001.
Комплект методического обеспечения профессии «Повар, кондитер» Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.
Пиджакова Т.В. Сборник тестовых заданий по предмету «Кулинария». Тематический контроль. – Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.
Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь: Торгово-издательское объединение «Центрполиграф», 1997
7. Журналы «Питание и общество» 
Дьяконова М.Т.
|
