Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

6. Блюда из котлетной массы 1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют _______________________________________________________ 3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда:___________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ __________________________________________________________________ у 4. Заполните таблицу: Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы: Гарнир и соусы Котлеты Биточки Шницель Тефтели Зразы Биточки по -казацки Рулет с макаронами Сливочное масло Соус красный Соус луковый Соус красный с луком и корнишонами Соус сметанный Соус сметанный с луком Гречневая каша Рисовая каша Картофельное пюре Соус томатный Соус сметанный с томатом Рассыпчатый рис Мясной сок З/Э 5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Блюда из субпродуктов  1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов Название блюда Подготовка продуктов Тепловая обработка Подача блюда Язык отварной Почки по-русски Мозги отварные Мозги жареные Мозги фри Печень жареная Печень тушёная в соусе Печень по – строгановски Рубцы в соусе Сердце или лёгкое в соусе  3. Укажите: С какой целью воду подкисляют при варке мозгов? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Приведите примеры: Как лучше снять кожу с языков? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Укажите: Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ З/Э 6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ у 8. Составьте алгоритм приготовления блюда «Печень по – строгановски» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 9. Укажите: Почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? _____________________________________ __________________________________________________________________ 8. Блюда из мяса диких животных 1. Допишите предложение: Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке _________________________________________________________________ у 2. Составьте алгоритм приготовления блюда «Заяц тушёный в сметане» 1._________________________________________________________________ 2. ________________________________________________________________ 3. ________________________________________________________________ 4. ________________________________________________________________ 5. ________________________________________________________________ 6. ________________________________________________________________ 7. ________________________________________________________________ 8. ________________________________________________________________ 9. ________________________________________________________________ 10. ________________________________________________________________ 11. ________________________________________________________________ 3. Перечислите: Какие пряности используют для приготовлении блюд, из мяса диких животных? __________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: С какой целью шпигуют мясо диких животных? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ З/Э 5. Ответьте на вопрос: Почему во время тушения добавляют лимонный сок и вино? Опишите технологию приготовления блюда «Антрекот тушёный» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _____________________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ 9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения  1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд Название блюда Внешний вид Цвет Вкус Консистенция Отварные мясные блюда Варёные сосиски, сардельки Жареные натуральные мясные блюда Порционные натуральные мясные блюда Панированные жареные блюда Тушёное мясо Запеченное мясо Блюда из рубленой массы Блюда из котлетной массы т 2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре а) 45 – 50С б) 50 – 60С в) 60 – 70С г) 70 – 75С 3. Установите соответствие между колонками: Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии 1) крупным куском а) не более 30 мин. 2) натуральные порционные б) 2 часа 3) панированные порционные в) 48 часов 4) тушёные и запеченные г) 30 мин. 5) отварные блюда д) 3 часа 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 К Отгадайте кроссворд № 4 «Мясные блюда» По горизонтали: 2. Мясное блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки. 4. Мясное блюдо, распространённое почти у всех горных и пастушеских народов. 7. Мясо, жареное на углях. 9. Лучшая, самая нежная часть мяса. 10. Основа для плова. 12. Блюдо названо в честь графа. 15. Часть мяса, полученная при разделке свинины. 17. Процесс, способствующий размягчению соединительной ткани, придаёт мясу вкус и аромат. 18. Фаршированный мясной батон. 20. Полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне, панированный в сухарях. 21. Соединительная ткань, состоящая из неполноценных белков. По вертикали: 1. Венгерское национальное мясное блюдо, нарезанное в виде кубиков. 3. Жареная говядина. 5. Английское мясное блюдо, говяжьей вырезки для «холодного стола». 6. Татарское национальное мясное блюдо с солёными огурцами. 7. Мясо для шашлыка. 8. Кусок мяса без костей величиной с ладонь, нарезают из толстого и тонкого края. 11. Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, свинины, телятины, нарезанный брусочками. 13. Мясное блюдо в виде шариков, с добавлением лука, яиц. 14. Порционный полуфабрикат из свинины или телятины. 16. Красящее вещество, предающее мясу красный цвет. 19. Мясное блюдо из котлетной массы, приплюснуто – округлой формы. З/Э 5. Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их: ________________________ _____________________ ______________________ _____________________ ____________________ ______________________ т Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 8 заданий. На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание. Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки вырезка лопатка толстый край боковая часть задней ноги Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса для улучшения вкуса для улучшения аромата для размягчения ткани мяса Выберите из перечисленных температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками 1 140 2. 250 3. 160 Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним 1. бифштекс а) соус 2. ромштекс б) мясной сок 3. лангет в) сливочное масло Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы. биточки бифштекс тефтели Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время. чтобы не стала жесткой чтобы сохранилась форма чтобы не ухудшился цвет Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки толстый край лопатка вырезка боковая часть задней ноги Выберите из перечисленных видов продуктов тот, который добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса. 1. рубленые вареные яйца 2. пассированный репчатый лук 3. зеленый лук самооценка оценка Тема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки птицы? ____________________________________________ ___________________________________________________ 2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы? __________________________________________________________________ Отварная птица 1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы? __________________________________________________________________ 2. Назовите: Способы заправки птицы для варки __________________________________________________________________ 3. Продолжите предложение: Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________ 5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей? __________________________________________________________________ 6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья? а) 60 -70мин. б) 70 -75мин в) 75 -80мин. г) 85 -90мин. З/Э 7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят? а) натереть цыплят маслом б) натереть цыплят солью в) натереть цыплят перцем г) натереть цыплят лимоном Жареная птица и дичь 1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________ 2. Закончите предложение: Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________ Старых кур перед жаркой ____________________________________________ 3. Укажите: Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной? __________________________________________________________________ у 4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака» 5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»? __________________________________________________________________  6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы Название блюда Подача блюда Гусь, утка жареные Дичь жареная Дичь, жареная в сметанном соусе Цыплята табака Котлеты натуральные из филе кур или дичи Котлеты из филе птицы или дичи панированные Котлеты по-киевски Птица, дичь по – столичному Котлеты, рубленные из птицы и дичи

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию