Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов 1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи? А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________ Б) _______________________________________________________________ В) _______________________________________________________________ Г) _______________________________________________________________ Д) ________________________________________________________________ Е) ________________________________________________________________ Ж) ________________________________________________________________ З) ________________________________________________________________ И) ________________________________________________________________ К) ________________________________________________________________ 2. Продолжите предложение: Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП), проверяют по ______________________________________________________ ___________________________________________________________________ у 3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей. 4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность овощей? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Закончите предложение: Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе 1. Обработка клубнеплодов 1. Клубнеплоды это ______________________________________________ ______________________________________________________________ 2. Картофель делят на сорта по назначению: А) __________________________ В) _________________________ Б) __________________________ Г) _________________________ 3. Допишите предложение: Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими способами: __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов: Приёмка - _______________________________________________________ Сортировка - _______________________________________________________ Мойка - _______________________________________________________ Калибровка - _______________________________________________________ Очистка - _______________________________________________________ Нарезка - _______________________________________________________  5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни картофеля? _______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей: __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ у 8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов: Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование 3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение 3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение 0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение Размер среднего клубня (не более 4,0) Варка, тушение 0,2- 0,5 - толщина Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы. Кружочки (пейзан) Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина 4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр 3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр 2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина 4,0-5,0 – высота Жарка во фритюре 9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________ 10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют соответствие качества картофеля техническим условиям: 1) ________________________________________________________________ 2) ________________________________________________________________ 3) ________________________________________________________________ 4) ________________________________________________________________ 5) ________________________________________________________________ 11. Рассчитайте: Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%. __________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного Массой брутто 200 кг. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2.Обработка корнеплодов 1. Корнеплоды это ____________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят: Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби. 3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП. 1) _______________________________________ 2) _______________________________________ 3) _______________________________________ 4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ у@ 5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов: Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование 3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение 3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение Варка 1х1 0,7х0,7 0,5х0,5 2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина Пассерование 0,2 – 0,3 толщина Длина не более 3,5 0,2 – 0,3 толщина Для маринадов, холодных закусок, (украшение). 6. Укажите пищевую ценность корнеплодов: Брюква, редис содержит __________________________________________ Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________ Морковь, свекла содержит ________________________________________ 7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея: Сортировка 1) 2) 3) 4) у@ 8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови: Блюда Форма нарезки моркови соломка брусочки кубики дольки ломтики кружочки Котлеты морковные Щи суточные Борщ флотский Маринад овощной Винегрет Суп крестьянский Рагу из овощей Сельдь с гарниром Морковь в молочном соусе Салат рыбный Борщ московский Говядина духовая Морковь тушёная Бульон с овощами Окрошка овощная Щи из свежей капусты Рассольник домашний Суп картофельный 3. Обработка капустных и луковых овощей. 1. Определите вид капустных овощей: ______________ ______________ _____________ _____________ ______________ _______________ ______________ _______________ 2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения? _________________________________________________________________ у@ 3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты. А) ______________________________________________________________ Б) _______________________________________________________________ В) _______________________________________________________________ Г) _______________________________________________________________ Д) _______________________________________________________________ 4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей: Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование Соломка Квадратики Дольки Рубка 5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________ 6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу: А) __________________ Б) __________________ В) _________________ у@ 7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука: А) _____________________________________________________________ Б) ______________________________________________________________ В) ______________________________________________________________ Г) ______________________________________________________________ & 8. Заполните таблицу: Форма нарезки луковых овощей: Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование Кольца Полукольца (соломка) Дольки Кубики мелкие (крошка) Колечки Шпалки Мелкие Крупные ´ 9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой? __________________________________________________________________ 10. Заполните пропуски: Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________ оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________ на полукольца толщиной ________________ мм. 11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 4.Обработка плодовых овощей. 1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят: томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур. 2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ у@ 3. Заполните алгоритм: Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из: & 4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей. Вид овощей Способы нарезки Кулинарное использование Томаты Баклажаны Перец стручковый Огурцы Кабачки патиссоны Тыква Стручки фасоли т 5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей: А) баклажаны 1) калибруют 2) удаляют семена 3) промывают 4) удаляют плодоножку Б) перец стручковый 5) ошпаривают 6) разрезают вдоль 7) срезают кожицу 8) сортируют В) огурец 9) нарезают ´ 6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей: томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________ 5.Обработка салатных и десертных овощей. 1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят: Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик. 2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество витамина _________________________________________________________ у@ 3. Укажите виды операций при обработке салата: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________  5. Заполните таблицу: Вид овощей Кулинарное использование Салат Шпинат Щавель Ревень Спаржа Артишок 6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом: _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т 7. Установите соответствие с помощью стрелок: Последовательность механической кулинарной обработки салатно – шпинатных овощей: А) ревень 1) калибруют 2) сортируют 3) снимают кожицу Б) спаржа 4) промывают 5) перевязывают 6) нарезают 6.Обработка консервированных овощей. 1. Продолжите предложение: Консервированные овощи на ПОП поступают в следующем виде: ____________________________________ у@ 2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной капусты: 3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде: _______________________________________________________________ т 4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Перед использованием сушёные овощи обрабатывают: А) зелень 1) заливают кипятком Б) картофель 2) сбрызгивают водой В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа Г) лук 4) используют без обработки 5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой температуре их хранят? ____________________________________________ 6. Перечислите форму нарезки солёных овощей: ________________________ 7. Обработка овощей для фарширования. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют _________________________________________________________________ 2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют: Кабачки _________________ перец _____________________ Помидоры _________________ капуста _____________________ у@ 3. Заполните алгоритм: Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования: 4. Закончите предложение: Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты. 5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке перед фаршированием: ________________________________________ 6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________ 8. Требования к качеству. Сроки хранения. 1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей) В холодной воде 2-3 часа В растворе бисульфата натрия до 48 часов, при температуре 4-7 С . 12 часов, при температуре 0-4 С, в корзинах накрыв влажной салфеткой. 3 часа при температуре 2-12 С, раскладывая слоем 5-10 см. ´ 2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов: А) ______________________________________________________________ Б) ______________________________________________________________ В) ______________________________________________________________ 3. Укажите: Использование отходов: Картофель ________________________________________________________ Свекла ___________________________________________________________ Зелень ___________________________________________________________ 4. Заполните пропуски: Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают _____________________________ и хранят при температуре __________ не более _______________________________________________________ т4 5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля: а) 35% 1) сентябрь – октябрь б) 30% 2) ноябрь – декабрь в) 25% 3) январь – февраль 6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи? __________________________________________________________________ 11. Обработка грибов. 1. Продолжите предложение: Грибы содержат ________________________________________________ ______________________________________________________________ т4 2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов: А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки 3. Определите первичную обработку у свежих грибов: А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________ Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________ у@ 4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов: 6. Закончите предложение: Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных грибов нужно держать их в ______________________или _______________ т Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание. Укажите, по каким признакам сортируют картофель. Ответ: _________________________________________________________ Укажите способы обработки корнеплодов: Ответ: _________________________________________________________ Укажите сложные формы нарезки моркови. Ответ: _________________________________________________________ Укажите последовательность операции при обработке белокочанной капусты. Ответ: _________________________________________________________ Укажите последовательность операций при подготовке кабачков для фарширования. Ответ: _________________________________________________________ Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля. 1) 15С а) 48ч. 2) 25С б) 6ч. 3) 7С в) 24ч. 7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля кубиками и их размерами. 1) крупный кубик а) 0,3х0,5 2) средний кубик б) 2,0х2,5 3) мелкий кубик в) 1,х1,5 8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука. 1) колечки 2) кольца а) репчатый лук 3) мелкие шпалки 4) полукольца б) зелёный лук 5) крупные шпалки 6) соломка 9. Поставьте последовательность. Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит из операций. очищают от кожицы промывают вырезают семена отрезают плодоножку 10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит из операций. промывают замачивают перебирают самооценка оценка промывают Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики». Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию