Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов. 1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру) Остывшее ________________________________________________ Охлаждённое ________________________________________________ Подмороженное ________________________________________________ Замороженное ________________________________________________ 2. Мясо по упитанности делят на категории: (укажите категории, дайте им характеристику) Говядина: _________________________________________________________ _________________________________________________________ Баранина: _________________________________________________________ _________________________________________________________ Свинина: __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ 3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса? Мышечная ________________________________________________________ _________________________________________________________________ Соединительная ___________________________________________________ __________________________________________________________________ Жировая __________________________________________________________ __________________________________________________________________ Костная __________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП. А) ___________________________________________________ Б) ____________________________________________________ 5. Продолжите предложение: При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие: а) ____________________________________________ б) ____________________________________________ в) ____________________________________________ г) ____________________________________________ 6. Укажите требования к качеству мяса: Охлаждённого ___________________________________________________ _________________________________________________________________ Мороженного _____________________________________________________ _________________________________________________________________ 1. Механическая кулинарная обработка мяса 1. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо? ___________________________ 2. Продолжите предложение: Мороженое мясо разделывают только после ____________________________ 3. Перечислите в порядке последовательности: Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: а) ____________________________ д) _____________________________ б) ____________________________ е) ____________________________ в) ____________________________ ж) _____________________________ г) ____________________________ з) _____________________________ т4 4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса. А) Медленное размораживание Б) Быстрое размораживание 1) Температура: 20 – 25С, влажность воздуха: 85 – 95 % время размораживания: 12 – 24 часа. ______________________________________ 2) Температура: 0 – 4С, влажность воздуха: 65 – 75% время размораживания: 6 – 8 часов. ______________________________________ 3) Температура: 0 – 8С, влажность воздуха: 90 – 95% время размораживания: 1 – 3 суток ______________________________________ 4) Температура: 18 – 20С, влажность воздуха: 90 – 95С, время размораживания: 2 суток ___________________________________________________________________ ´ 5. Дайте объяснение: Для чего мясо подвергают обсушиванию? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 6. Укажите температуру воды при обмывании мяса: _______________________ 7. Укажите: Почему запрещается размораживать мясо в воде? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает ______________________________________________ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. 1. Укажите: Из каких операций состоит разделка полутуш мяса: 1) ____________________________________________________ 2) ____________________________________________________ 3) ____________________________________________________ 4) ____________________________________________________ 2. Дайте определение: Обвалка ___________________________________________________________ Жиловка и зачистка ________________________________________________ 3. Укажите: Для чего зачищают мясо? ___________________________________ __________________________________________________________________ у@ 4. Заполните схему: Разделка говяжьей туши: 1. ________________________ 5. __________________________ 2. ________________________ 6. __________________________ 3. ________________________ 7. __________________________ 4. ________________________ 8. __________________________ А. ________________________ В. __________________________ Б. ________________________ Г. __________________________ 5. Перечислите: Части полученные, в результате кулинарной разделки передней четвертины: ______________________________________________ _________________________________________________________________ задней четвертины _________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: В результате обвалки получаем части мяса: 1.боковой кусок тазобедренной части 2.шейная часть 3. вырезка А) Передняя четвертина 4. Пашина говяжьей полутуши 5. грудинка 6. плечевая часть 7. тонкий край 8. толстый край 9. внутренний кусок тазобедренной части Б) Задняя четвертина 10.наружный кусок тазобедренной части говяжьей полутуши 11.заплечная часть 12.верхний кусок тазобедренной части 13.покромка 14.подлопаточная часть у@ 7. Укажите: Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке: Вырезка _________________________________________________________ Толстый и тонкий край _____________________________________________ Внутренний и верхний кусок ________________________________________ Наружный и боковой куски __________________________________________ Лопаточная и подлопаточная части ___________________________________ Грудинка _________________________________________________________ Покромка _________________________________________________________ Шейная часть _____________________________________________________ Пашина _________________________________________________________ т4 8. Выберите значение: Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам: а) 5 – 6 б) 7 – 8 в) 13 – 14 г) 15 – 16 9. Установите последовательность цифрами: Деление передней четвертины на отруба производиться по схеме: Отсекаем шею Отрезаем лопатку по контуру Отделяем спинно-грудную часть 10. Укажите: Потери при обработке мяса I категории _______________________________ Потери при обработке мяса II категории ______________________________ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов. 1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты: __________________________________________________________________ 2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ´ 3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? ___________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? __________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________ __________________________________________________________________ 7. Допишите: Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности мясо _____________________________________________________________ 8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления ромштекса? ______________________________________________________ 11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? _________________________________________________________________ у@ 12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________ виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________. 13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины: Вид п./ф. Наименование полуфабриката Части мяса Форма. Масса. Особенности приготовления Вид тепловой обработки Крупно кусковой Ростбиф Вырезка, Толстый, тонкий край 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия жарка Тушёное мясо Шпигованное мясо Отварное мясо Филе Лангет Антрекот Зразы отбивные Говядина духовая Ромштекс Бефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московски Гуляш 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. & Заполните схему: Разделка бараньей туши: I. ________________________________________________________ II. _______________________________________________________ III. _______________________________________________________ IV. _______________________________________________________ V. ________________________________________________________ 2. Укажите: Потери при обработке баранины: I категории _____________ II категории _____________ 3. Укажите: Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке: Корейка ___________________________________________________________ Лопаточная часть ___________________________________________________ Грудинка __________________________________________________________ Шейная часть ______________________________________________________ 4. Укажите: Длину рёбер у корейки баранины ___________________________ 5. Ответьте: Как отделяют корейку от грудинки? __________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. & 1. Заполните схему: Деление свиной туши на части: I. _______________________________________________________ II. _______________________________________________________ III. ________________________________________________________ IV. _______________________________________________________ V. _______________________________________________________ VI. _______________________________________________________ 2. Укажите: Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины: Корейка ___________________________________________________________ Грудинка _________________________________________________________ Тазобедренная часть ________________________________________________ Лопаточная часть __________________________________________________ Шейная часть _____________________________________________________ Обрезки __________________________________________________________ 3. Укажите: Потери при обработке свинины: Мясной ____________________________________ Обрезной __________________________________ Жирной ____________________________________ 4. Укажите: Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________ 5. Продолжите предложение: В первую очередь у свиной туши отделяют _____________________________ __________________________________________________________________ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины: Вид п./ф. Наименование полуфабриката Части мяса Форма. Масса. Особенности приготовления Вид тепловой обработки Грудинка фаршированная Баранина (свинина) жаренная Котлеты отбивные Эскалоп Шашлык по - карски Шницель отбивной Духовая баранина, свинина Шашлык по-кавказски Рагу Плов Гуляш Поджарка 2. Укажите: Какой фарш используют для приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная» ________________________________________ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. 1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой массы: __________________________________________________________ __________________________________________________________________ у@ 2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: __________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу: __________________________________________________________________ 4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для приготовления фрикаделек: а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук & 5. Заполните таблицу: Рубленые полуфабрикаты: Название полуфабриката Форма Приготовление полуфабриката 6. Укажите: Массу полуфабрикатов при формовке в граммах: Бифштекс рубленый ________________________________ Шницель натуральный рубленый _____________________ Фрикадельки ______________________________________ Котлеты полтавские ________________________________ Котлеты натуральные рубленые _______________________ Люля-кебаб ______________________________________ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё. 1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой: __________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления котлетной массы: __________________________________________________________________ & 3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. Укажите: Норма продуктов для приготовления 1 кг. котлетной массы: Наименование продукта Вес гр. Хлеб пшеничный Вода или молоко Соль Перец 5. Укажите: С какой целью выбивают котлетную массу? _______________ _______________________________________________________________ 6. Установите соответствие между двух колонок: _________________________ __________________________________________________________________ Название полуфабриката Приготовление полуфабриката А БИТОЧКИ 1 Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см. Б КОТЛЕТА 2 Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см. В ЗРАЗЫ 3 Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см. Г ШНИЦЕЛЬ 4 Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями Д ТЕФТЕЛИ 5 На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями. 11. Обработка мяса диких животных. 1.Укажите: Цель маринования мяса диких животных: _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Выберите правильное значение: Время маринования мяса диких животных зависит от: а) величины куска б) времени года в) вида животного г) вида блюда д) возраста животного & 3. Составьте алгоритм обработки поросят: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т4 4. Установите соответствие колонок: Кулинарное использование тушки зайца: а) тушение 1) задняя часть б) жарка 2) передняя часть 5. Укажите: Способы разделки диких животных: Дикая коза ______________________________________ Медведь _______________________________________ Олень, лось _______________________________________ 6. Запишите: Норма продуктов на 1литр маринада: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 12. Обработка субпродуктов. 1. Дайте определение: Субпродукты это – _______________________________ __________________________________________________________________ 2. Допишите: На предприятия общественного питания субпродукты поступают по термическому состоянию в _______________________________________ 3. Укажите: Температуру, при которой размораживают субпродукты ________ т4 4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям: Субпродукты категория печень головы почки язык I категория ноги мозги лёгкие сердце вымя II категория хвосты уши губы рубцы 5. Укажите обработку субпродуктов: Мозги ___________________________________________________________ Язык ___________________________________________________________ Почки ___________________________________________________________ Печень __________________________________________________________ Сердце __________________________________________________________ Лёгкое __________________________________________________________ Ноги ___________________________________________________________ Вымя ___________________________________________________________ 6. Перечислите: Полуфабрикаты из субпродуктов: ________________________ __________________________________________________________________ 7. Назовите: Вид панировки, используемый для полуфабриката «Мозги фри» __________________________________________________________________ 8. Составьте схему технологии приготовления полуфабриката: «Печень по – строгановски» 13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса. 1. Перечислите: Требования к качеству полуфабрикатов: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т4 2. Установите соответствие колонок: Сроки хранения полуфабрикатов: а) Крупнокусковые п/ф 1) не более 12 часов б) Мелкокусковые п/ф 2) не более 6 часов в) Мясной фарш 3) не более 48 часов г) Порционные натуральные п/ф 4) не более 24 часов д) Из котлетной массы п/ф 5) не более 36 часов е) Кости 6) 3 – 5 часов 3. Укажите: Температуру хранения изделий из мясной котлетной массы: ______

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию