Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема: № 2 Обработка рыбы 1.Механическая кулинарная обработка рыбы. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе: _______________________________________________________________ Назовите строение частей тела рыбы (судак) АБ 1. _________________________ 2. _________________________ 3. _________________________ 4. _________________________ 5. _________________________ 6. _________________________ 7. _________________________ 8. _________________________ 9. _________________________ Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП: мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________ На ПОП поступающую рыбу подразделяют по анатомическому строению А) _____________________________________________ Б) ______________________________________________ В) ______________________________________________ Укажите температуру в толще мышц рыбы поступающей на ПОП по термическому состоянию: А) ______________________________________________ Б) _______________________________________________ В) _______________________________________________ Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов: А) _______________________________________________________ Б) _______________________________________________________ В) _______________________________________________________ Заполните пропуски: В воде размораживают ______________ и _____________ рыбу. В ванну наливают ___________________ воду с температурой ________С и закладывают ______________________ рыбу. Укажите, какую рыбу размораживают комбинированным способом? ______________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Перечислите способы вымачивания солёной рыбы поступающей на ПОП: А) _____________________________________________________________ Б) _____________________________________________________________ у@ Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб: Виды рыб Название семейств окунёвые лососевые осетровые карповые камбаловые тресковые сельдевые Хек Минтай Белуга Форель Навага Стерлядь Осётр Сазан Налим Судак Треска Сёмга Салака Лещ Тюлька Закончите предложение: Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней ______________________________________________ т4 Укажите, от чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы: а) от количества жира в) от количества костей б) от размера г) от степени свежести Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы: а) _____________________________________________________________ б) _____________________________________________________________ в) _____________________________________________________________ г) _____________________________________________________________ Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы: а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час Укажите время вымачивания солёной рыбы: ________________________ Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _________ Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:___________________________________________ Сделайте вывод: Значение рыбы в питание человека. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. При разделке рыбы (пластования) получают два филе: А) _________________________ Б) _____________________________ Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _______________________________________________________ у@ Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей: 10 Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ______________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Укажите: В результате пластования получают филе: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _______________________________________________________________ 7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе: _______________________________________________________________ Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования: _______________________________________________________________ Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________ Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить: _______________________________________________________________ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы. 1. Перечислите: Виды бесчешуйчатой рыбы: ________________________________________________________________ 2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы: _______________________________________________________________ 3. Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке: _______________________________________________________________ 4. Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью и хорошо промывают. Для чего это нужно? _________________________ _______________________________________________________________ 5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке: _____________________________________________________________ 6. Перечислите: Из бесчешуйчатой рыбы получают филе: ______________________________________________________________________________________________________________________________ 7. Укажите: Как обрабатывают сома? _________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ у@ 8. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям: 4.Особенности обработки некоторых видов рыб. Укажите: Для чего с крупной камбалы снимают кожу: ______________________________________________________________ у@ 2. Составьте схему обработки камбалы: 3. Укажите особенности обработки рыбы наваги: _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ у@ 4. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака: Способы разделки судака Процессы Разделка на филе с кожей и костями Разделка на филе с кожей без костей Разделка на филе без кожи и костей Оттаивание Потрошение Удаление спинных и других плавников Очистка чешуи Промывка Удаление головы и хвоста Удаление кожи Пластование Срезание рёберных костей Срезание филе с позвоночной части 5. Назовите: Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? ______________________________________________________ т4 6. Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу: а) замораживают в) погружают в солёную воду б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду Укажите особенности обработки солёной сельди. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Допишите предложение: Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в _________________ _______________________________________________________________ 5.Обработка осетровой рыбы. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _______________________________________________________________ у@ 2. Заполните схему обработки осетровой рыбы: 7 12 8 9 10 11 3. Заполните пропуски: Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________ в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин. 4. Укажите потери при ошпаривании рыбы: ____________________________ 5. Укажите особенности обработки стерляди: __________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. Укажите: Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками? __________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на: А) __________________ Б) ________________ В) ___________________ В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают: А) ______________________ Б) ____________________ В) ______________________ Г) ____________________ Д) ______________________ Дайте определение: Панированием называют: _________________________________________ _______________________________________________________________ & 4. Заполните таблицу: Вид панировки Используемое сырьё Применение Мучная Белая панировка Хлебная панировка Тесто кляр Льезон Двойная панировка 5. Дайте определение: Маринованием называют ______________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ у@ Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки: Рыбный полуфабрикат (вид разделки) Виды тепловой обработки Варка Припускание Жарка основным способом Жарка во фритюре В целом виде Звенья Кругляши Филе с кожей и рёберными костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей Укажите: Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? ________________________________________________________ Укажите: Какие процессы происходят при мариновании рыбы? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ & 9. Опишите: Технологию приготовления блюда «рыба в тесте» ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 10. Укажите: Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские» ______________________________________________________________ Укажите: Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские» _______________________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Укажите: Как готовится тесто кляр и его использование: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите: Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском: ________________ для припускания порционным куском ___________ для варки ___________________________________ 14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом» 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. 1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы? ________________________________________________________________ Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________ & Укажите: Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления котлетной массы: _______________________________________________ ______________________________________________________________ у@ 4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы: а)___________________________________________________________ б)___________________________________________________________ в)___________________________________________________________ г)___________________________________________________________ д)___________________________________________________________ е)___________________________________________________________ ж)___________________________________________________________ з)___________________________________________________________ и)___________________________________________________________ & 5. Заполните таблицу: Вид п./ф. Форма полуфабриката Масса п./ф. Размер Особенности приготовления Вид тепловой обработки Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Тельное Фрикадельки 6. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 7. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается ________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________ 8. Обработка рыбы для фарширования. Перечислите: Для фарширования используют виды рыб ______________________________________________________________ & Составьте технологическую схему подготовки к фаршированию щуки в целом виде: ___________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Назовите: Способы фарширования рыбы: __________________________ _______________________________________________________________ Укажите: Как подготавливают к фаршированию судака? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ & Укажите: Норму продуктов для приготовления котлетной массы для фарширования на 1000г. мякоти рыбы: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Назовите: Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: ___________________________________________ 7. Дайте определение: Визига это ___________________________________ _______________________________________________________________ 8. Укажите: Вид тепловой обработки, используемый для приготовления фаршированной рыбы: ____________________________________________ Продолжите предложение: Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать рыбу по термическому состоянию _________________________________________ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения. 1. Дайте определение: Отходами при кулинарной обработке называют ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ & 2. Заполните схемы: Рыбные отходы: 3. Укажите: Использование рыбных отходов: Кожа и кости ___________________________________________________ Головы осетровых рыб ___________________________________________ Икра и молоки __________________________________________________ Визига _________________________________________________________ Хрящи _________________________________________________________ Жир ___________________________________________________________ у@ Составьте алгоритм обработки визиги: ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы: ______________________________________________________________________________________________________________________________ т4 Установите соответствие: Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С. а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час. б) порционные куски 2) не подлежит хранению в) котлетная масса 3) 24 часа г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа д) рыбный фарш 5) 12 час. Перечислите: Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы: __________________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 12. Морепродукты. Перечислите: Что относят к морепродуктам? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Составьте схему обработки раков: Укажите: В, каком виде по термическому состоянию поступают креветки на ПОП: ______________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите: Использование омаров и лангустов: ______________________________________________________________________________________________________________________________ т Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание. Выберите правильный ответ 1. Временных отрезков, которые соответствуют сроку хранения полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками. а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч. 2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на порционные куски – кругляши. а) 90С б) 30С в) 45С 3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки. а) 90С б) 45С в) 30С 4. Установите соответствие колонок: Для получения полуфабриката. а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие образовавшееся после удаления головы б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в кусок круглой брюшной полости формы Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, используемыми для жарки. 1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями 2) средняя б) полуфабрикат – кругляш 3) крупная в) целиком 6. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, предназначенными для варки. 1) мелкая а) целиком 2) средняя б) полуфабрикат – кругляш 3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями 7. Перечислите способы размораживания рыбы. Ответ: ________________________________________________________ Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед жаркой. Ответ: _________________________________________________________ Укажите способы фарширования рыбы. Ответ: _________________________________________________________ Поставьте последовательность. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы: протираем с маслом через сито 8) солим пропускаем через мясорубку 9) добавляем молоки замачиваем белый хлеб в молоке без корок 10) выбиваем добавляем соль перец 11) перемешиваем филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр. пропускаем через мясорубку 2-й раз добавляем яичные белки самооценка оценка Рассчитайте: 1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг. окуня морского крупного размера потрошёного с головой. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 2. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг. ______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3. Определите массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг. Рыбы на порционные куски без кожи и хрящей. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для получения 64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и костей? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ к Отгадайте кроссворд № 2.1. «Рыбный треугольник» Заполните клетки названиями рыб. 1. А 2 А 3 А 4 А 5 А 6 А 7 А 8 А 9 А 10 А 11А 2.2. На смекалку. 1) Какую рыбу человек использует как живой прибор слежения за чистой водой? _______________________________________________________ Какая пресноводная рыба называется так же, как и река на дальнем востоке? ______________________________________________________ Эта вкусная рыба названа в честь средиземноморского острова. Близ него организован и её первый промысел. _______________________ Какой рыбой угощал Демьян соседа Фоку в басне И. Крылова «Демьянова уха»? ______________________________________________ Каким словом, одинаково названа рыба и продолговатый пшеничный хлебец? ________________________________________________________ Какое блюдо на Руси называли ухой? _______________________________ По свидетельству Горация, древние римляне очень ценили эту рыбу как деликатес. В бассейны, где держали этих рыб, бросали в наказание строптивых рабов. _______________________________________________ Какую рыбу предпочитал, есть Иван Грозный во время поста? ________________________________________________________________

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию