Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема: № 3 Соусы GЗ/Э «Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом, а повар – соусом». Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Дайте определение: Соусы – это ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ Допишите: Соусы классифицируют По температуре подачи _____________________________________________ По цвету _________________________________________________________ По консистенции __________________________________________________ По технологии приготовления _______________________________________ По жидкой основе _________________________________________________ Назовите две основные группы соусов: А) ___________________________ Б) _______________________________ т4 Укажите органолептические показатели качества соусов: а) _________________ б) ___________________ в) _________________ г) ___________________ д) _________________ Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы: а) _______________________ б) ____________________ в) _______________________ г) ____________________ д) _______________________ е) ____________________ ж) _______________________ 7. Укажите классификацию соусов на муке: а) ______________________ б) _____________________ в) ______________________ г) _____________________ д) ______________________ Укажите классификацию соусов без муки: а) ______________ б) _______________ в) __________________ Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание _______________________ _________________________________________________________________ 1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Укажите цель пассировки муки: ____________________________________ _______________________________________________________________ & 3. Заполните таблицу: Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении соусов. Наименование сырья или п/ф Особенности приготовления Применение Коричневый бульон Белый бульон Мясной сок Красная мучная пассировка Белая мучная пассировка Холодная пассировка Пассированные овощи Пассированный томат Специи, пряности т4 4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их приготовления: 1) красная сухая а) 120 2) белая жировая б) 20 3) холодная в) 150 Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные 1. Допишите предложение: Соусы на мясном бульоне делят на группы _____________________________ 2. Перечислите, что является основой красных соусов? _____________________ __________________________________________________________________ & 3. Составьте алгоритм приготовления красного соуса основного: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Заполните таблицу: Производные красного соуса. Производный соус Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус луковый Соус луковый с горчицей Соус красный с луком и огурцами Соус красный кисло - сладкий ´ 5. Объясните: Чем вызвана вязкость соуса при варке? Какой процесс при этом происходит? ______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 1. Перечислите, что является основой белых соусов? __________________________________________________________________ 2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: С какой целью «защипывают» соус маслом? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Заполните таблицу: Производные белого соуса. Производный соус Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус паровой Соус белый с яйцом Соус томатный Соус белый с рассолом ´ 5. В чём на ваш взгляд состоит главное отличие между белыми соусами на мясном бульоне и соусами на рыбном бульоне? Проанализируйте, запишите ответ. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________ 6. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне. 4. Соусы грибные. 1. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса грибного? ________________________________________________________ 2. Составьте алгоритм приготовления соуса грибного с томатом: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Использование грибных соусов. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ GЗ/Э 4. Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок. Как избавится от песка? ____________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Соусы молочные 1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с __________________________________________________________________ т4 2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием. 1) жидкий а) для фарширования 2) средний б) для подливки блюд 3) густой в) для запекания 3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов? __________________________________________________________________ GЗ/Э 4. Вы – повар. Приготовили молочный соус. На вкус приятный, но цвет соуса землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет соуса? Какие нарушения были допущены? ___________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ & 5. Заполните таблицу: Производные молочного соуса. Производный соус Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус молочный с луком Соус молочный сладкий 6. Соусы сметанные 1. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? ____________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите, что является основой сметанных соусов? ______________________ & 3. Заполните таблицу: Сметанные соусы. Производный соус Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус сметанный с томатом Соус сметанный с луком Соус сметанный с хреном Соус сметанный у@ 5.Заполните таблицу: Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов: Составные части соусов Название соусов Красный основной соус Белый основной мясной Томатный Луковый Молочный Сметанный Красный кисло-сладкий Грибной Соус красный с луком и огурцами Соус белый с рассолом Соус голландский Пассировка красная сухая Пассировка белая сухая Бульон мясной Бульон коричневый Отвар грибной Молоко Сметана Морковь пассированная Лук репчатый пассированный Коренья белые Пюре томатное пассированное Соль Масло сливочное Лук репчатый Огурцы маринованные Соус «Южный» Хрен Чернослив, урюк, изюм Орехи грецкие Уксус Сахар Кислота лимонная Грибы варёные Сок мясной Яйцо (желтки) Специи Рассол огуречный 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные смеси 1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки? __________________________________________________________________ & 2. Заполните таблицу: Яично-масляные соуса. Производный соус Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус польский Соус польский с белым соусом Соус Сухарный Соус голландский 3. Укажите, для чего добавляют лимонный сок в польский соус? __________________________________________________________________ 4. Укажите температуру «водяной бани» для приготовления соуса голландского: _____________________________________________________ 5. Что собой представляют смеси масляные? Где их используют? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ & 6. Заполните таблицу: Масляные смеси ингредиенты Масло зелёное Масло селёдочное Масло с горчицей Масло сырное Масло розовое Анчоусное масло Паста желтковая Паста из брынзы Масло из авокадо у@ 7. Заполните таблицу: Отметь знаком Х назначение различных видов масляных смесей: Блюда Зелёное масло Селёдочное масло Сырное масло Розовое масло Паста желтковая Бутерброды Бифштекс Яйца фаршированные Закуски холодные Антрекот Рыба фри Почки жаренные 8. Соусы холодные и желе 1. Перечислите, что относят к холодным соусам? __________________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите, где впервые был изобретён соус «Майонез» __________________________________________________________________ 3. Дайте характеристику с помощью кулинарного словаря. Что такое заправка? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: Где используют заправки? __________________________________ _________________________________________________________________ 5. Определите название соуса по представленному набору продуктов: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% -ный. __________________________________________________________________ 6. Назовите, в, чём на ваш взгляд состоит отличие в приготовлении салатной и горчичной заправок: ________________________________________________ __________________________________________________________________ Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез: & 8. Заполните таблицу: Производные соуса майонез. Производный соус Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус майонез со сметаной Соус майонез с корнишонами Соус майонез с желе Соус майонез с хреном 9. Перечислите продукты, необходимые для приготовления горчицы столовой. _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для улучшения аромата. _______________________________________________ __________________________________________________________________ 11. Укажите 2 способа приготовления «оттяжки» для рыбного желе. 1) _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2) ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ´ 12. Обоснуйте: Для какой цели добавляют в мясное желе уксус или лимонную кислоту? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. Соусы сладкие 1. Укажите: Какие ингредиенты входят в состав сладких соусов? __________________________________________________________________ 2. Укажите, что является загустителем в сладких соусах? __________________________________________________________________ 3. Составьте таблицу основных данных для соуса сладкого из сухофруктов, рассмотрев следующие вопросы: группа, к которой относится соус; внешний вид соуса; цвет; вкус; состав соуса; тепловые процессы; норма отпуска; температура отпуска; назначение; сроки хранения; № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 GЗ/Э 4. Укажите, что добавляют в соус абрикосовый, если он получился жидкий? _________________________________________________________________ 5. Составьте алгоритм приготовления соуса яблочного. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения. & 1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов. Название соуса Внешний вид цвет вкус консистенция Красный соус Белый соус Томатный соус Соус на рыбном бульоне Грибной соус Молочный соус Сметанный соус Яично – масляные соусы Соус майонез Масляные смеси Маринад 2. Укажите: Какие дефекты не допускаются в соусах? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы сметанные. ________________________________________________________ 4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание. 1. Выберите из перечисленных в ответах видов пассировок и бульонов те, которые составляют основу для приготовления красного основного соуса. а) белая жировая пассировка б) красная сухая пассировка в) белый бульон г) коричневый бульон 2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, с какой целью мучную пассировку разводят бульоном в несколько приёмов. а) чтобы образовалась однородная масса; б) чтобы мучная пассировка не подгорела; в) чтобы не образовались комки; г) для улучшения вкуса; 3. Выберите из перечисленных в ответах блюд, те к которым подают зелёное масло. а) бифштекс б) тушёная рыба в) бутерброды г) рыба фри 4. Установите соответствие между видами пассировок и температурой их приготовления. а) красная сухая 1) 120С б) белая жировая 2) 20С в) холодная 3) 150С 5. Установите соответствие между классификацией и видами соусов. а) на растительном масле 1) соус грибной б) на сливочном масле 2) соус майонез в) на молоке 3) соус польский г) на бульонах и отварах 4) соус молочный 6. Укажите основы для приготовления молочного соуса. а) молоко б) сметана в) белая жировая пассировка г) мука 7. Укажите, на какой основе готовят соусы без муки: а) сметанный соус б) голландский соус в) красный соус г) маринад овощной с томатом 8. Укажите полуфабрикаты для приготовления красного основного соуса: а) б) 9. Укажите классификацию соусов на сливочном масле: а) сухарный соус б) белый соус в) абрикосовый соус г) красный соус 10. Укажите, к каким блюдам подают соус сметанный. а) из рыбы б) из мяса птицы б) из круп в) из овощей самооценка оценка

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию