Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. 1. Запишите: Химический состав сельскохозяйственной птицы: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2. Укажите: Какая птица поступает на ПОП по термическому состоянию: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Какая птица поступает на ПОП по способу обработки: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ´ 4. Объясните: Почему дичь в основном используют для жарки? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Укажите: Какую птицу лучше всего использовать для варки бульонов и почему? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. 1. Перечислите основные процессы механической кулинарной обработки с/х. птицы: __________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Укажите: Температуру размораживания тушек птицы: __________________ т4 3. Установите последовательность обработки дичи с помощью цифр: Обсушивание Обрубание Опаливание Ошпаривание Ощипывания Удаление крылышек Промывание Потрошение 2. Заправка птицы и дичи. 1. Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение: а) ______________________________________________________________ б) ______________________________________________________________ в) ______________________________________________________________ 3. Опишите вид заправки дичи ножка в ножку: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Укажите: Какой вид заправки птицы используют для варки: ______________ 5. Перечислите: По каким признакам сортируют птицу для заправки? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи Перечислите: Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ___________________________________________________ 2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы: ________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ & 3. Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски» ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _______________________________________________________________ т4 4. Установите соответствие колонок: (ответы занесите в 3 колонку, например 1- г) Вопросы Варианты ответов Ответы 1. В чём панируются котлеты Пожарские? а) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла. 2. Зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке? б) Рагу, плов, чахохбили. 3. Какую форму имеет котлета натуральная из кур? в) Чтобы стало мягче. 4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения? г) В белой панировке. 5. Какой хлеб используют для панировки полуфабриката шницель по - столичному? д) Чтобы разрушить соединительную ткань. 6. Какую форму имеют котлеты Пожарские? е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки. 7. Для чего отбивают филе птицы? ж) Форма яйцевидно- приплюснутая. 8. Какой вид панировки используют для биточков? з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок и) Смачивают в льезоне, панируют в сухарях. к) Панируют в фигурной панировке. л) Чёрствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой. 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи. & Укажите: Обработку субпродуктов с/х птицы: Головы _______________________________________________________ Гребешки _______________________________________________________ Шейки _______________________________________________________ Ножки _______________________________________________________ Крылышки _______________________________________________________ Желудок _______________________________________________________ Печень _______________________________________________________ Сердце _______________________________________________________ Заполните таблицу: Кулинарное использование субпродуктов из птицы для приготовления блюд: Вид полуфабриката Кулинарное использование Головы Гребешки Шейки Ножки Крылышки Желудок Печень Сердце 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. 1. Укажите: Температуру и сроки хранения подготовленных полуфабрикатов на ПОП Крупнокусковые _____________ Мясной фарш ___________________ Суповые наборы ____________ Панированные __________________ Мелкокусковые ______________ Из котлетной массы ______________ 2. Укажите, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Назовите: Требования, предъявляемые к полуфабрикату «Котлеты натуральные» ____________________________________________________ _________________________________________________________________ т Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 7 заданий. На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание. Поставьте последовательность. 1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме: Отделяем корейку Отделяем вырезку Отделяем шею Отделяем грудинку Отделяем шпик Отделяем тазобедренную часть Отделяем лопатку Выберите правильный ответ. Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты: а) ромштекс, плов, рагу б) бифштекс, филе, люля-кебаб в) бефстроганов, шашлык, поджарка г) гуляш, эскалоп, азу 3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят: а) бифштекс, шпигованное мясо б) ростбиф, отварное мясо в) лангет, говядина духовая г) филе, антрекот, зразы 4. Для приготовления рубленой массы используют части говядины: а) шейная часть, пашина б) наружный и боковой куски тазобедренной части в) подлопаточная часть, грудинка г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части 5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат: а) котлеты полтавские б) зразы рубленые в) бифштекс рубленый г) фрикадельки 6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и полуфабрикатами, приготовленными из них. 1) антрекот а) утолщенная часть вырезки 2) лангет б) средняя часть вырезки 3) бифштекс в) тонкая часть вырезки 4) филе г) верхняя часть вырезки 7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов: 1) не более 12 ч. а) крупнокусковые 2) не более 48 ч. б) мелкокусковые 3) не более 24 ч. 4) не подлежат хранению Самооценка оценка Тема: № 1 Тепловая кулинарная обработка продуктов. 1. Способы тепловой кулинарной обработки 1. Допишите: Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ´ 2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой обработки? Чем это вызвано? _______________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Перечислите: Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Всю тепловую обработку делят на способы: А) ________________ Б) __________________ В) ____________________ у@ 5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки. 6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________ __________________________________________________________________ 7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________ у@ 8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки. 9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________ __________________________________________________________________ 10. К комбинированному способу тепловой обработки относят: А) _________________ Б) _________________ В) ______________________ 11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________ _________________________________________________________________ 12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________ 13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят: А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________ 14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке называют: ______________________________________________________ 15. Укажите цель пассерования продуктов: _______________________________ _________________________________________________________________ ´ 16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении? Как этого избежать? _____________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 17. Дайте определение: Бланширование – это _____________________________ _________________________________________________________________ 18. Объясните цель бланширования продуктов: ___________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой обработки: ______________________________________________________ ________________________________________________________________ 20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: _______________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 21. Составьте вопросы к кроссворду. 1 3 А П Е К А Н И Е 2 Ф Р И Т Ю Р 3 Т У Ш Е Н И Е 4 Э М У Л Ь Г И Р О В А Н И Е 5 Т Е Р М О С Т А Т И Р О В А Н И Е 6 К А Р А М Е Л И З А Ц И Я 7 П А С С Е Р О В А Н И Е 8 Б Л О Н Ш И Р О В А Н И Е 9 Б Р Е З И Р О В А Н И Е 10 Д Е Н А Т У Р А Ц И Я ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________ Ключевое слово: ___________________________________________________ __________________________________________________________________

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию