Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

3. Супы молочные.  1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде при приготовлении молочных блюд: _______________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________  3. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами, крупами и макаронными изделиями. Наименование Особенности приготовления Особенности подачи Суп молочный с крупой Суп молочный с макаронными изделиями Суп молочный с овощами З/Э 4. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел. Ваши действия? _________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 4. Супы – пюре. 1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________  3. Заполните таблицу: Разновидности суп – пюре. Наименование Особенности приготовления Особенности подачи Суп – пюре из моркови или репы Суп – пюре из зелёного горошка Суп – пюре из разных овощей Суп – пюре из круп и бобовых Суп – пюре из крупы перловой и рисовой Суп – пюре из птицы Суп – пюре из печени у 4. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре» Варка или припускание продуктов З/Э 5. Вы – повар. Готовите суп-пюре, зальезонили его сливочным маслом (или маргарином), но оно растопилось и покрыло всю поверхность сплошной плёнкой. Ваши действия? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5. Прозрачные супы. 1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 2. Основой прозрачных супов является: _______________________________ ______________________________________________________________ 3. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________  4. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов. Наименование Особенности приготовления Особенности подачи Мясной прозрачный бульон Бульон рыбный прозрачный (уха) Бульон с яйцом Бульон с гренками с сыром Бульон с пирожками Бульон с пельменями Бульон с фрикадельками Уха с расстегаями или кулебякой З/Э 5. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно удалить. Ваши действия? __________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 6. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну. Ваши действия? _________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 6. Сладкие супы. 1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________ 2. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты. ______________________________________________________________ Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют: ______________________________________________________________ Укажите: температуру и правила подачи сладких супов: ____________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов? ______________________________________________________________ 6. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. Холодные супы. 1. Холодные супы готовят на: _______________________________________ _______________________________________________________________ Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной: А) ____________________________________________________________ Б) ___________________________________________________________ В) ____________________________________________________________ Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________ 8. Требования к качеству супов. Сроки хранения. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Заполните таблицу: Требования к качеству супов. наименование Внешний вид цвет вкус запах консистенция Борщи Щи Щи зелёные Рассольники Солянка мясная Супы овощные Супы из круп Супы с макаронными изделиями Супы-пюре Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Окрошки Свекольник З/Э Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________ ______________________________________________________________ к Отгадайте кроссворд №3 «Супы» 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 По горизонтали: 1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины. 4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают. 6. Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности. 10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров. 12. Используют для осветления бульонов. 13. Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного яйца. 15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола. 17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным. 18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре. 19. Рыбный суп. 20. При подаче рассольника московского отдельно подают. 22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют. 24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков, экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на поверхности жидкой среды при тепловой обработке. 25. «Белила» для щей. 26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль. Подают с фрикадельками. 27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо – овощной части и лапши. По горизонтали: 2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются обязательно солёные огурцы. 3. Жидкой основой холодных супов является. 5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых является капуста. 7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их Заправляют. 8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы 9. Основной компонент борщей. 11. Плотная часть супа. 12. Летнее холодное блюдо на квасе. 14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном бульоне. 16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный, мутный, с добавлением сухофруктов. 21. Русское обозначение бульона с ХVI - ХVIIIв. 23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. 24. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины, приготовленный в глиняной посуде. т Проверьте себя Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание. Установите соответствие между видами супов и температурой их подач 1) холодные а) 75-80 2) теплые б) 12 3) горячие в) 60 Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников. а) огурцы консервированные в) свежая капуста б) перловая крупа г) рассол огуречный Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде. а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности б) чтобы бульон был прозрачным в) чтобы бульон был не слизистым г) чтобы крупа не разварилась при варке Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке а) из-за содержания в молоке углеводов б) из-за содержания в молоке солей кальция в) из-за жёсткости воды г) из-за ассортимента макаронных изделий Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки. 1) костный а) 1 час 2) рыбный б) 1,5 часа 3) из птицы в) 4 часа Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов а) борщи в) окрошка мясная б) суп- пюре из овощей г) свекольник 7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые, служат основой для приготовления заправочных супов. а) льезон в) мука б) пассированные коренья г) крахмал 8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе приготовления борщей. варка тушение пассерование 9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении а) чтобы овощи сохраняли форму б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества в) чтобы продукты не разваривались 10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель удаления пены при варке бульона а) для использования других блюд б) чтобы бульон был прозрачным в) чтобы не менялся вкус бульона г) для улучшения вкус самооценка оценка

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию