Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

у 7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность приготовления отварной и жареной птицы Варёная птица уменьшить нагрев Жареная птица Варить до готовности 2 Снять образовавшуюся пену Отварить в кипящей воде Порубить на порции Полить жиром Заправить тушки и посолить Охладить Порубить на порции Добавить белые коренья и сырой лук Уложить на разогретый противень Доготовить в жарочном шкафу 4 3. Тушёные блюда из птицы 1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________ __________________________________________________________________ 2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________ у 3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления блюда « Птица, тушёная в соусе» 5. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»? __________________________________________________________________ 6. Укажите: Требования к качеству Отварной птицы ___________________________________________________ Жареной птицы ____________________________________________________ Котлеты из филе кур панированные ___________________________________ Котлеты из кур рубленые ________________________ 9. Блюда из яиц 1. Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества содержатся в яйце? ________________________________________________ 2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже А Б В испортилось? А ___________ Б ___________ В____________ 4. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не используют? ______________________________________________________ 6. Дайте определение: Меланж это – _____________________________________________________ __________________________________________________________________ Яичный порошок это – ______________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной обработки? ________________________________________________________ 8. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения __________________________________________________________________  9. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца? Укажите температурные параметры этого процесса для белковой и желтковой части яйца _______________________________________________ Варка яиц 1. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца? ___________________ 2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ у 3. Заполните пропуски в таблице: Название блюда Время варки Определение готовности Подача блюда Яйцо всмятку Полужидкий белок, жидкий желток 4 – 4,5мин. Желток и основная часть белка жидкие Яйца в крутую 10 – 12мин. Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом Яйца с ветчиной на гренках Отпускают на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины Лёгкое загустение Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой  4. Объясните: Почему при добавлении соли при варке яйцо не вытекает? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Жареные и запеченные яичные блюда 1. Перечислите: Какие яичные блюда относят к жареным ___________________ __________________________________________________________________  2. Объясните: Почему при приготовление яичницы – глазуньи используют мелкую соль? ______________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Особенность приготовления яичницы с гарниром. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: Отличие в приготовлении яичницы – глазуньи с мясными продуктами и яичницы с гарниром ___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Перечислите: Яичные продукты, используемые для приготовления омлетов __________________________________________________________________ 6. Укажите: Классификацию омлетов по технологии приготовления __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ З/Э 7. Приведите примеры: Влияния жидкости, сахара, соли на изменение температуры протекания процесса свёртывания массы при тепловой обработке яиц ______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. Составьте технологическую схему приготовления: Омлет натуральный 9. Укажите: Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Допишите предложение: При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют _______ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 11. Перечислите: Какие омлеты приготавливают в запеченном виде? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 12. Укажите: Температуру запекания омлетов в жарочном шкафу ____________ 13. Перечислите: Продукты для приготовления смешанных запеченных омлетов _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 14. Укажите: отличие в приготовлении блюда «Дрочена» от омлетов? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 15. Составьте алгоритм приготовления блюда: Яйца, запеченные под молочным соусом __________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 16. Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций омлета натурального. ______________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения 1. Укажите: Названия блюд и требования к качеству при подаче _______________________________________________ _______________________________________________ 2. Укажите: При какой температуре хранят холодные изделия из яиц _________ З/Э 3. Объясните: Почему блюда из яиц не подлежат хранению? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Блюда из творога  1. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико. Как вы думаете почему? Обоснуйте свой ответ. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: Классификацию блюд из творога в зависимости от тепловой обработки ________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. Допишите предложение: Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из ________________________________________ 1. Холодные блюда из творога 1. Укажите: Какой творог используют для подачи в натуральном виде? __________________________________________________________________ 2. Перечислите: Способы подачи холодных блюд из творога __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: С какой целью протирают творог перед приготовлением блюд? __________________________________________________________________ 4. Укажите: Отличие творога натурального и творожной массы __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ З/Э 5. Как освежить творог, если он подсох? Ваши действия __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Перечислите: Продукты, входящие в блюдо «Пасха сырая» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Горячие блюда из творога 1. Перечислите: Какие блюда из творога относят к отварным? __________________________________________________________________ 2. Укажите: Последовательность приготовления вареников с творожным фаршем а) __________________________________ б) __________________________________ в) __________________________________ г) __________________________________ д) __________________________________ 3. Укажите: Отличие в приготовлении вареников ленивых и вареников из творога __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Ленивые вареники расплываются при варке. Как устранить причину? Ваши действия: ____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг из творога» (варёный на пару): 6. Укажите: Какие блюда из творога относят к жареным? __________________________________________________________________ 7. Укажите: Последовательность операций при удалении влаги из творога _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 8. Назовите: Какой творог лучше использовать для приготовления сырников? __________________________________________________________________ 9. Составьте алгоритм приготовления сырников __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Перечислите: Чем можно заменить муку по рецептуре при приготовлении сырников? _______________________________________________________ _________________________________________________________________ З/Э 11. Вы - повар, готовите сырники. При обжаривании они крошатся. В чём причина? Как её устранить? __________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 12. Укажите: Какие блюда относят к запеченным? _________________________________________________________________ 13. Укажите: Последовательность приготовления запеканки из творога а) _________________________________________ б) _________________________________________ в) _________________________________________ г) _________________________________________ д) _________________________________________ е) _________________________________________ ж) _________________________________________ З/Э 14. Творожная запеканка не запеклась, а стала разжиженной и как бы кипит. Как быть, ваши действия: __________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ у 15. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов: Творог, крупа манная, сметана, ванилин, сахар, яйца, изюм, сухари, соус, масло сливочное. Назовите соус для данного блюда. Какие способы тепловой обработки применяют при приготовлении этого блюда и каков температурный режим обработки? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения 1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из творога Показатели качества Вареники из творога Ленивые вареники Сырники из творога Запеканка творожная Творожная масса Внешний вид Вкус Запах Цвет Консистенция Сроки хранения

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию