Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Задание: из предложенных вариантов выбрать один правильный. При тепловой обработке масса овощей: А) уменьшается Б) увеличивается В) остается такой же Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке? А) витамин А. Б) витамин С В) витамин Е Какой водой заливают картофель при варке? А) горячей Б) холодной В) теплой Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет: А) антоцианы Б) каратиноиды В) флавоны С какой целью свеклу варят в кожице: А) для сохранения витамина и цвета Б) для сохранения консистенции В) для уменьшения времени варки Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре: А) теплое пастеризованное Б) холодное кипяченное В) горячее кипяченное Какой пигмент придает овощам зеленый цвет: А) антоцианы Б) каратиноиды В) хролофил При какой температуре протирают картофель: А) 30 С Б) 80 С В) 50 С С какой целью перед протиранием картофель обсушивают: А) крахмальные зерна становятся эластичными Б) сохраняет цвет В) для более быстрого протирания При приготовлении пюре из моркови: А) морковь соединяют с холодным молоком Б) морковь соединяют с горячим молоком В) морковь соединяют с молочным соусом Перед варкой спаржу: А) связывают в пучки Б) бланшируют В) отбивают При подаче зеленый консервированный горошек: А) обсушивают салфеткой Б) промывают под струей холодной воды В) прогревают в собственном соку Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают: А) соломкой Б) кубиком средним, дольками В) кубиком мелким, соломкой Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет: А) каратиноиды Б) флавоны В) антоцианы Овощи жарят основным способом при температуре: А) 140- 150 С Б) 90- 100 С В) 180- 200 С Во фритюре жарят: А) картофель, лук, морковь Б) зелень петрушки, картофель, лук В) картофель, свеклу При жарке картофель солят: А) после образования румяной корочки Б) до образования румяной корочки В) после жарки При какой температуре жарят картофель во фритюре А) 120-140 С Б) 140 – 160 С В) 170 –180 С Для жарки во фритюре используют: А) маргарин, масло сливочное Б) смесь растительных и животных жиров В) животный жир. Для приготовления лука фри, лук предварительно: А) панируют в муке Б) солят, перчат В) панируют в сухарной панировке. Котлеты морковные подают: А) с красным соусом Б) со сметанным соусом В) с томатным соусом При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат: А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный: А) для сохранения формы Б) для узора В) для придания аромата С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной: А) что бы сохранился рисунок Б) что бы ни испарялась влага В) для образования румяной корочки Крокеты картофельные жарят: А) основным способом Б) во фритюре В) в жарочном шкафу Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде: А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями Б) смазывают маслом В) разогревают сковороду, противень Для солянки овощной соленые огурцы: А) припускают Б) обжаривают В) варят Подготовленные полуфабрикаты голубцов: А) запекают в красном соусе Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе В) обжаривают и тушат в молочном соусе Консистенция должна быть у картофельного пюре А) густая, пышная, однородная Б) средняя, пышная В) жидкая, однородная Для приготовления блюд из грибов используют: А) сыроежки, белый гриб, маслята Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны В) шампиньоны, сморчки, опята Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, перед приготовлением блюд: А) ошпаривают Б) припускаю В) замораживают Сушеные грибы перед варкой замачивают: А) на 30-40 минут Б) на 2- 3 часа В) на 4- 5 часа Горячая закуска «Грибы в сметанном соусе запечённые» подают А) в мелкой закусочной тарелке Б) в кокотнице В) в баранчике Для тушения капусту нарезают А) соломкой Б) брусочком В) кубиком средним Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты: А) за 30 минут до готовности Б) за 10 –15 минут до готовности В) за 3 минуты до готовности Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного: А) дольки, соломка Б) кубик средний, дольки В) кольца, кубик крупный В, каком случае используют фигурную нарезку А) для варки Б) для жарки основным способом В) для жарки во фритюре Рагу из овощей отпускают: А) в баранчике или порционной сковороде Б) на пирожковой тарелке или баранчике В) на порционной сковороде или кокотнице самооценка Оценка 6. Блюда из рыбы 1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы __________________________________________________________________ 2. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе __________________________________________________________________ 3. Укажите: Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой ценности в рыбных блюдах? _________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ´ 5. Объясните: Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Назовите: Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде? __________________________________________________________________ 7. Вставьте пропущенные слова в предложении: В результате тепловой обработки погибают ___________________, поэтому необходимо следить за полным доведением рыбы до _____________________ ´ 8. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо? ____________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой температуре? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т4 10. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем Рыба отварная 1. Назовите: Какую рыбу используют для варки? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки порционными кусками? _____________________________________________ __________________________________________________________________ т4 3. Выберите правильный ответ: Время варки крупной рыбы а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч 4. Время варки мелкой рыбы а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч 5. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________ __________________________________________________________________ 6. Подчеркните правильный ответ в предложении: Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи ´ 7. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________ __________________________________________________________________ 8. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке? __________________________________________________________________ 9. Укажите: Как устранить специфический запах камбалы при варке? __________________________________________________________________ 10. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 20 порций окуня отварного. Наименование продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто на 1 порцию Окунь Морковь Лук репчатый Петрушка корень у@ 11. Составьте таблицу, рассмотрите вопросы, характеризующие процесс варки рыбы и подачу отварных блюд: виды рыб, используемые для варки полуфабрикаты для варки температура варки условия варки время варки гарниры к отварной рыбе соусы к отварной рыбе GЗ/Э 12. Объясните: С какой целью рыбу варят с добавлением уксуса? _________________________________________________________________ 2. Рыба припущенная 1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы ____________________________ т4 3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают а) мелкую целую без костей б) порционные куски с кожей в) порционные куски с кожей и костями г) звенья осетровых пород ´ 4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т4 5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев осетровых и целых рыб _____________________ а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин. г) от 10 – 15мин. у@ 6. Установите последовательность операций технологии приготовления: «Рыба припущенная» а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________ б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________ в) добавить приправы _______________ г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________ д) предварительно надрезать кожу ____________ & 7. Заполните таблицу: Рыба припущенная Название блюда Гарнир Соус Подача блюда Рыба припущена Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом 8. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов: камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные, шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус. __________________________________________________________________ GЗ/Э 9. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы? а) белое сухое вино или шампанское б) сахар в) горчицу г) лимон д.) маринад 10. Определите блюдо по картинке. Опишите технологию приготовления и подачу блюда. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Рыба жареная 1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки? __________________________________________________________________ ´ 2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы? __________________________________________________________________ 3. Перечислите: Способы жарки рыбы ___________________________________ 4. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы? __________________________________________________________________ 5. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается? __________________________________________________________________ & 6. Заполните таблицу: Рыба жареная Название блюда Рыбный Полуфабрикат Способ Жарки Подача Рыба жареная Целая рыба или порционные куски Основной Гарнир: Рыба, жаренная с луком по - ленинградски Рыба, жаренная с зелёным маслом Рыба, жаренная во фритюре Рыба жареная в тесте Зразы донские 7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед жаркой: __________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? ____________________ т4 9. Подчеркните правильные ответы: Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке а) рыбу предварительно замачивают в молоке б) к растительному маслу добавляют сливочное масло в) к растительному маслу добавляют свиной жир г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой д) рыбу панируют в муке е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем ж) рыбу предварительно охлаждают GЗ/Э 10. Укажите: Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы? Приведите примеры _______________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 11. Приведите примеры: Что нужно сделать для устранения запаха при жарке рыбы? ___________________________________________________________ _________________________________________________________________ у@ 12. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски» Рассчитайте 13. Определите количество порций рыбы жареной с луком по – ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг. трески неразделанной. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Рыба запечённая 1. Укажите: Какую рыбу используют для запекания? __________________________________________________________________ 2. Перечислите: Гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Температуру, и время для запекания _________________________ & 4. Заполните таблицу: Запеченные блюда из рыбы Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба запечённая с картофелем по-русски Рыба запеченная под молочным соусом Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде 5. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»: а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ___________ б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________ в) подготовить гарнир ____________ г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________ д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________ е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса _______ ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне ________ з) прогреть жарочный шкаф ____________ 6. Укажите: Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым сыром или сухарями? ________________________________________________________ 5. Блюда из рыбной котлетной массы 1. Допишите предложение: Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей _______________________________________________________ 2. Перечислите: Блюда из рыбной котлетной массы ________________________ __________________________________________________________________ у@ 3. Заполните пропуски в таблице: Название блюда Форма п/ф Вид панировки Время жарки Подача блюда Соус овально - приплюснутая с заострённым концом в сухарях 8 -10 мин. в сухарях или белой панировке томатный, красный основной, сметанный, сметанный с луком шарики картофельное пюре, отварной картофель полумесяца 3-4мин. в жире шарики массой 15- 18гр. отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные 4. Объясните: Происхождение блюда «Тельное из рыбы» ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Тефтели рыбные» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Блюда из морепродуктов 1. Укажите: Как варят кальмары для приготовления блюд? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: В, каком виде поступают раки на ПОП? _______________________ 3. Укажите: Особенности варки раков ___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Заполните пропуски: Для приготовления блюд из мидий, используют обработанные мидии в _______________ и __________________ виде. 5. Назовите: Блюда из морепродуктов ___________________________________ __________________________________________________________________ 6. Перечислите: Гарниры и соусы к блюдам из морепродуктов ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7. Составьте алгоритм приготовления блюда « Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы» __________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения 1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы: а) внешний вид ________________________________________ б) цвет _______________________________________________ в) вкус _______________________________________________ г) запах _______________________________________________ д) консистенция ________________________________________ 3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________ б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________ __________________________________________________________________ у@ 4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд Название блюд Сроки хранения Отварная рыба Припущенная рыба Жареная рыба Рыба фри Запеченная рыба т4 Проверьте себя: Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание. Выберите правильный ответ: 1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф: а) котлетную рыбную массу б) кругляши в) чистое филе г) филе с кожей 2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» картофель используют: а) в сыром виде б) в отварном виде в) в жареном виде г) в припущенном виде 3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката: а) кругляши б) чистое филе в) звенья г) целую рыбу 4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от: а) от используемого соуса б) способа тепловой обработки в) вида полуфабриката г) вида гарнира 5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают: а) кожей вверх б) кожей вниз в) не имеет значения 6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей: а) сухари б) мука в) льезон г) белая 7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч. 8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе 9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении а) для сохранения аромата б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов в) для сохранения нужной консистенции блюда г) для сохранения цвета блюда 10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце. _________________________________________________________________ Самооценка Оценка

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию