Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов 1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой обработки ________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ у 2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам Гарниры Соусы  3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин? Дайте им характеристику. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________  5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т 8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________ а) 45С б) 65С в) 75С г) 85С 9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена а) _____________________________ б) _____________________________ в) _____________________________ г) _____________________________ 10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник белков. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Варка мясных продуктов 1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ т 2. Для варки мясо используют массой: _________________________________ а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг. 3. Продолжительность мяса зависит от: а) ___________________________________ б) ___________________________________ в) ___________________________________ г) ____________________________________ 4. Потери при варке мяса составляют: а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%  5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  6. Заполните таблицу: Варка мяса Название блюда Время тепловой обработки Жидкая среда Подача блюда Мясо отварное Окорок, корейка отварная Сосиски, сардельки отварные 7. Перечислите: Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке? __________________________________________________________________ 8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____ заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________ З/Э 9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________ 2. Жарка мяса 1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________ __________________________________________________________________ 2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную шею? а) да б) нет в) только после разваривания 3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой  4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками Название блюда Масса п/ф Способ жарки Время жарки Подача блюда Жарка мяса крупным куском Ростбиф Баранина жареная Свинина жареная Грудинка фаршированная З/Э 5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________ на _________ для того чтобы ________________________________________ 8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________ __________________________________________________________________ 9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____  10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками Название блюда Способ жарки Время жарки Подача блюда Бифштекс Филе Лангет Антрекот Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины Эскалоп из свинины Шашлык по – карски  11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков _____________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? ___________________________________________________ ________________________________________________________________  14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками Название блюда Форма нарезки Способ жарки Компоненты для соуса Подача блюда Бефстроганов Поджарка Шашлык из говядины Шашлык по-кавказски 15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%  18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками Название блюда Способы жарки Соус Подача блюда Ромштекс Шницель Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины Грудинка баранья фри З/Э 19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока. Ваши действия: __________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить блюдо? _________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

Похожие:

	Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных... Рабочая программа по предмету английский язык для 11 класса общеобразовательных учреждений включает в себя следующие разделы		Рабочая программа по географии 7 класса включает следующие разделы Закон Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992г. №3266-1 (подпункт 7, пункт 2, статья 32)
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы «Системы документации о жизни и деятельности населения России», форма обучения очная		Рабочая программа по дисциплине «Основы генетики» включает следующие... По направлению подготовки 050700. 62 Бакалавр специального (дефектологического) образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине включает в себя следующие разделы: Цель освоения дисциплины Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс рабочая программа включает следующие разделы ...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Риторика» включает в себя следующие разделы
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Технология» включает в себя следующие разделы		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа по учебному предмету «Изобразительное искусство» включает в себя следующие разделы
	Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...		Рабочая программа включает в себя следующие разделы: цели освоения... Рабочая программа предназначена для студентов (бакалавров), обучающихся по направлению «Психология», профиль подготовки «Практическая...
	Рабочая программа включает следующие разделы: пояснительная записка,... Рабочая программа «Люби и знай свой город» составлена на основе образовательной лицензированной программы Отделения дополнительного...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Диск включает следующие разделы: Дополнение к историко-публицистическому краеведческому изданию