Рабочая программа по дисциплине «Технология и организация услуг питания»

Скачать 371.6 Kb.

Название	Рабочая программа по дисциплине «Технология и организация услуг питания»
страница	3/8
Дата публикации	12.11.2014
Размер	371.6 Kb.
Тип	Рабочая программа

100-bal.ru > Туризм > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6 7 8

1.4. Основные виды занятий и особенности
их проведения

Общая трудоемкость дисциплин составляет 3 зачетные единицы, 108 часов. Из них 34 часа – аудиторной работы, 38 часов – самостоятельной работы студентов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах составляет не менее 25% аудиторных занятий

Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.

Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований.

1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине

Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний студентов.

Знания студентов, уровень сформированных компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения блиц-опросов, выполнения индивидуальных заданий.

Проведение промежуточной аттестации проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).

Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.

2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Темы лекций

Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании (2 часа)

Предмет, цели и задачи курса. Современное состояние и перспектива развития рынка услуг питания в РФ. Классификация предприятий питания по уровню и характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.) Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания (2 часа)

Состав и характеристика производственных и торговых помещений, помещений для приема, хранения и отпуска товара; помещений административного, бытового и технического назначения. Зависимость состава и площади помещений от типа предприятия, мощности; класса предоставляемых услуг. Структура управления предприятием питания.

Тема 3. Снабжение предприятий общественного питания (2 часа)

Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания. Виды, источники и формы снабжения. Организация продовольственного и материально-технического снабжения снабжения: определение потребностей в объемах продовольственного и материально-технического снабжения; технологический процесс организации снабжения. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания.

Тема 4. Вспомогательные службы предприятий питания (2 часа)

Характеристика вспомогательных служб общественного питания (складское, тарное, ремонтное хозяйство и транспортно-экспедиционное обслуживание).Организация складского хозяйства. Состав и функциональное назначение помещений.Хранение и отпуск товара на производство.

Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании (2 часа)

Основы планирования производственной деятельности. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания: сборники рецептуры блюд и кулинарных изделий; технологические карты (ТК), калькуляция карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТИ); технические условия (ТУ). Виды меню и их характеристика. Принципы составления меню для ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий питания. Требования к оформлению меню. Организация производственной деятельности. Виды производственных циклов. Организация работы основных и вспомогательных производственных цехов и подразделений предприятий питания. Производственный персонал предприятий питания (ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Контроль качества продукции общественного питания.

Тема 6. Организация обслуживания потребителей (3 часа)

Классификация организационных форм реализации услуг питания. Характеристика форм и методов обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требования. Сервировка столов для различных видов приема пищи. Технологический цикл процесса обслуживания. Работа с картой блюд и картой вин. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания: метрдотель (администратор), официант, бармен, сомелье (фумилье), бариста, хостес. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Тема 7. Банкетные услуги. Технология и организация (2 часа)

Организация обслуживания банкетов и приемов. Виды банкетов. Характеристика и организация проведения: банкета с полным и частичным обслуживание, банкета фуршет, коктейль, банкета-чай. Управление процессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Стандарты обслуживания.

Тема 8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей (1 час)

Особенности организации услуг питания проживающих в гостинице; иностранных туристов; потребителей в местах массового отдыха; пассажиров на транспорте. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей. Оценка эффективности обслуживания потребителей.

Тема 9. Маркетинг услуг питании (1 час)

Сущность маркетинга в общественном питании. Мотивация потребителей и обслуживающего персонала. Маркетинговые коммуникации. Формирование общественного мнения. Реклама и ее виды. Фирменный стиль, торговый знак. Имидж предприятия.