5. уЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, информационное и Материально-техническое ОБЕСПЕЧЕНИЕ дисциплины 5.1. Основная литература
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
5.2. Дополнительная литература
Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова. – 2-е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2006 – 340с
Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагина. – М.: Издательство Эксмо, 2005. – 336 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4-е издание, стереотип – М.: Академия, 2006 – 416с
5.3. Список нормативных документов
ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания.Классификация предприятий
ГОСТ Р50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 50105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32 с.
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
5.4. Периодические издания
Журналы
Современный ресторан
Ресторанные ведомости
Общепит: бизнес и искусств
Гостиницы и рестораны
Вопросы питания
5.5. Интернет-ресурсы
www.unwto.org – Всемирная туристская организация (UNWTO)
www.wttc.org – Всемирный совет по туризму и путешествиям (WTTC)
www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации
www.frio.ru-Федерация рестораторов и отельеров РФ
www.restoranoff.ru-портал индустрии гостеприимства.
www.rbc.ru-«Росбизнес-Консалтинг»
www.gks.ru-Госкомстат РФ
www.economy.gov.ru-Министерство экономического развития и торговли РФ
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований в виде докладов и реферата.
7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ
Аутсорсинг – передача функций, которые не являются основными в деятельности компании, специалистом сторонней фирмы (обслуживание оборудования, информационное систем, уборка помещения, охрана объектов и т.д.)
Банкет – торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождающего потребление блюд и закусок
Бар (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары
Безопасность пищи (ГОСТ Р 50763-95) – отсутствие не допустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба
Безопасность услуги предприятия общественного питания – комплекс свойств услуги при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску
Диагностика меню – маркетинговый инструмент оценки экономической целесообразности включение блюд определенного ассортимента в меню ресторана
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
Индустрия гостеприимства – сфера предпринимательства состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям
Кафе – предприятия по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции
Качество кулинарной продукции– совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность в дальнейшей обработки и / или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств
Качество услуги предприятия общественного питания – совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя
Кейтеринг – форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и офисы
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных п/ф
Независимый ресторан – предприятие общественного питания с организационно-хозяйственной обособленностью, наделенное правами юридического лица, самостоятельно определяющие тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления
Производственная программа – (меню) ресторанно-специализированный перечень блюд, изделий и напитков которые предлагаются посетителям предприятия, зависящий от его класса и особенностей типа
Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции и организации досуга
Ресторан – исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающие технико-организационным единством и экономической обособленностью
Ресторан – предприятия общественного питания с широким ассортиментам блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха
Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятие общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли
Ресторанный рынок – экономическая среда формирования ресторанного бизнеса, определяющая его товарно-денежные отношения, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечения прибыли
Ресторанный сервис – комплекс качественных характеристик ресторанных услуг, включающий услуги питания, потребления и обслуживания потребителей
Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка, собственник или управляющий ресторанном или сетью ресторанов
Сборник рецептур блюд – основной нормативно-технологический документ предприятий питания. Свод рецептур и регламентаций по обработки различного вида сырья, выпусков п/ф и оценки качества готовой кулинарной продукции
Сетевой ресторан – предприятие общественного питания принадлежащие крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, находящиеся в управлении единого центра, имеющее централизованное снабжение сырья и п/ф и стандартизированное меню
Специализированный ресторан – предприятие общественного питания с определенной тематической направленностью своей деятельности в области ассортимента и технологии блюд, интерьера, услуг, форм и методов обслуживания
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящий и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню
Технологическая карта – основой рабочей НТД производственных цехов ресторана, регламентирующий рецептуру и технологию производства кулинарного изделия
Технологический процесс – ряд последовательных технологических операций по обработки сырья, п/ф и выпуску готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг
Услуга питания бара – услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или зале
Услуга питания закусочной – услуга по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создания условий для ее реализации и потребления
Услуга питания кафе – услуга по приготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном не сложного приготовления, а так же по созданию условий для их потребления на предприятии
Услуга питания ресторана – услуга по приготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга
Услуга питания столовой – услуга по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии
Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Франчайзинг – система отношений в ресторанном бизнесе, при котором одна компания передает другой право пользоваться своей торговой маркой и технологиями на определенных условиях
Экологичность услуги – комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду не подвергая её риску
Содержание
Рабочая программа учебной дисциплины 1
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 7
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины 7
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП
(связь с другими дисциплинами) 7
1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения дисциплины 7
1.4. Основные виды занятий и особенности
их проведения 11
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине 11
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ 11
2.1. Темы лекций 11
2.2. Перечень тем практических занятий 13
3. образовательные технологии 14
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ дисциплины 16
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ
студентов по дисциплине 16
4.2. Методические рекомендации по организации
самостоятельной работы студентов 18
4.3. Контрольные вопросы для самостоятельной
оценки качества освоения дисциплины студентами
всех форм обучения 21
4.4 Тематика контрольных заданий для студентов
заочной формы обучения 24
4.5. Рекомендации по работе с литературой 26
5. уЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, информационное и Материально-техническое ОБЕСПЕЧЕНИЕ дисциплины 26
5.1. Основная литература 26
5.2. Дополнительная литература 27
5.3. Список нормативных документов 27
5.4. Периодические издания 27
5.5. Интернет-ресурсы 28
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 29
7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ 29
Содержание 33
Учебное издание
Фоминых Ирина Леонидовна
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Рабочая программа учебной дисциплины
Основная образовательная программа
100400.62 ТУРИЗМ
101100. 62 ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО
Компьютерная верстка М.А. Портновой
Подписано в печать 04.07.12. Формат 6084/16.
Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,6.
Уч.-изд. л. 1,6. Тираж 100 экз. Заказ
______________________________________________________
Издательство Владивостокского государственного университета
экономики и сервиса
690014, Владивосток, ул. Гоголя, 41
Отпечатано во множительном участке ВГУЭС
6 90014, Владивосток, ул. Гоголя, 41
|
