2.2. Перечень тем практических занятий
Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании. Государственное регулирование общественного питания (2 часа)
Практическая работа с различными категориями нормативной документации, регулирующей рынок услуг общественного питания на территории РФ.
Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания (2 часа)
Семинар-практикум. Освоение методики расчета продовольственных запасов предприятий общественного питания.
Тема 3. Организация работы производственных подразделений предприятий общественного питания (2 часа)
Семинар-практикум. Освоение методики организации производственного пространства на примере заготовочных и доготовочных цехов предприятий общественного питания.
Тема 4. Нормативная и технологическая документация в системе общественного питания (2 часа)
Практическое занятие. Разработка ТК и ТТК на кулинарную продукцию с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Тема 5. Столовая посуда, столовые приборы и столовое белье предприятий питания. Сервировка стола (3 часа)
Практическая работа по освоению техники сервировки столов для различных видов обслуживания потребителей.
Тема 6. Организация процесса обслуживания в предприятиях питания различных форматов (2 часа)
Практическое занятие. Освоение форм и методов обслуживания гостей предприятий питания на примере ресторана, кафе и закусочной.
Тема 7. Организация банкетного обслуживания на предприятиях питания (3 часа)
Мастер-класс по организации и проведению банкетного обслуживания на примере банкета-фуршет.
Тема 8. Технологии продвижения услуг питания (1 час)
Семинар. Знакомство с современными методиками и мировыми тенденциями продвижения услуг питания.
3. образовательные технологии
В учебном процессе используются следующие информационные технологии: использование комплекса презентаций по дисциплине; проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования (СИТО).
В процессе изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция «пресс-конференция», семинар и тематическая дискуссия.
Активную лекцию «пресс-конференцию» предполагается провести по теме «Организация обслуживания потребителей». В качестве лектора выступает не преподаватель, а представитель ресторанного бизнеса г.Владивостока. Для подготовки к такому занятию студентам предлагается самостоятельно составить несколько (5–7) качественных вопросов по теме, которые не встречаются в учебниках и позволяют прояснить современное положение дел в областях, относящихся к теме лекции. Вопросы формулируются письменно и сдаются на отдельных листах, чтобы их можно было сгруппировать и оценить до начала занятия. Затем итоговый список вопросов предлагается приглашенному специалисту, на которые он отвечает в свободной форме, а студенты задают уточняющие вопросы и вопросы на правильность своего понимания отдельных высказываний лектора.
Важным является и тот факт, что в пресс-конференции участвует и ведущий преподаватель. Это позволяет студентам увидеть разницу между учебными ситуациями и реальными рабочими ситуациями, с которыми сталкивается профессионал. Диалогическое общение преподавателя и приглашенного специалиста, которые корректируют свое выступление с учетом вопросов, задаваемых студентами, стимулирует и в какой-то степени провоцирует подобное же общение студентов между собой, что создает предпосылки для полифонического общения. В виде диалога осуществляется постановка проблемы, ее обсуждение и выработка общих решений.
Выстраивание содержания активных лекций с учетом вопросов студентов предполагает выражение отношения к сути вопросов, к частоте их повторения и к их характеру. Данная форма лекций позволяет проверить:
– компетентность студентов в области профессиональной коммуникации;
– установить глубину усвоения учебного материала;
– составить целостный образ профессионала, на который, возможно, они будут ориентироваться в самостоятельной профессиональной деятельности.
Дискуссия по обсуждению рефератов проводится по темам, рекомендуемым в учебной программе. Целью учебной дискуссии является формирование и демонстрация компетенций в области профессиональной коммуникации, адаптация к групповым формам работы, усвоение профессиональных ролей, выявление и закрепление личностных качеств (лидерских, координаторских, экспертных и др.). Задачи проведения дискуссии:
– анализ, исследование проблем;
– преобразование и модернизация проблем;
– обучение дискуссионной процедуре;
– стимуляция творческого потенциала личности;
– диагностирование проблем;
– принятие решения по высказываниям дискутирующих и др.
Этапы проведения дискуссии:
1 этап. Постановка задания и подготовка
Занятие начинается с обсуждения группой под руководством преподавателя принципов организации дискуссии. Преподаватель разбивает группу на три подгруппы. Две из них являются представителями разных точек зрения на ситуации, которые возникают в современных предприятиях питания под воздействием тех или иных факторов, а третья – нейтрально настроенных экспертов (жюри).
Перед двумя первыми группами преподавателем ставится задача – подготовить дискуссию, посвященную анализу факторов, воздействующих на развитие услуг питания. Для обсуждения предлагаются ситуации, возникающие в процессе коммерческой деятельности предприятий питания различных форматов. Ситуации известны заранее и взяты из учебников, профессиональных периодических и других информационных источников, приведенных в данной программе.
Третья группа задает вопросы по ходу обсуждения, чтобы наиболее полно и всесторонне прояснить точки зрения сторон.
В процессе подготовки требуется подготовить анализ ситуаций с заданной точки зрения, разработать тактику проведения дискуссии, с целью отстоять свою точку зрения, спрогнозировать вопросы из другой подгруппы, запланировать вопросы и реплики, поддерживающие свою точку зрения, позволяющие официальным представителям (озвучивающим групповую точку зрения) выглядеть лучшим образом.
2 этап. Проведение дискуссии
Группы поочередно представляют свои точки зрения. После окончания каждого выступления будут заданы вопросы с соблюдением процедуры обсуждения. Ведущий строго следит за регламентом, подводит мини-итоги обсуждения каждой ситуации из пакета информационных поводов и следит, чтобы дискутирующие не сваливались в демагогию и не отступали от темы.
3 этап. Анализ результатов
После проведения дискуссии преподаватель организует общий анализ результатов, на котором дискуссия оценивается с точки зрения:
– убедительности заявления;
– умения отвечать на вопросы;
– умения задавать провокационные вопросы;
– умения выбирать выигрышную тактику организации вопросов-ответов ведущим дискуссии;
– учета невербальных факторов (мимики, жестов, тембра голоса и пр.);
– соответствие речи каждого участника теме дискуссии.
|
