Комплект тестовых заданий по профессии код 260807. 01 Повар кондитер

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ ЕАО областное государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №2 с. Ленинское» КОМПЛЕКТ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ по профессии код 260807.01 Повар кондитер 2012 г. с. Ленинское Автор-составитель Осетрова Н.А., методист ОГОБУ НПО «Профессиональное училище №2 с.Ленинское» Рецензент Будылева О.В., заместитель директора по теоретическому обучению ОГОБУ НПО «Профессиональное училище №2 с.Ленинское» В сборнике представлен комплект тестовых заданий по профессии 260807.01 Повар, кондитер для контроль качества подготовки обучающихся по профессиональным модулям ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ 03 Приготовление супов и соусов, ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Тестовые задания могут быть использованы как задания для самостоятельной (внеаудиторной) работы. ВВЕДЕНИЕ Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения. Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения. Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности. Реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации. Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания. Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах: по конечному результату; в зависимости от степени полноты его выполнения. В первом случае, если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания. Во втором случае «цена» всего тестового задания дробится на части в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем. Сумма всех баллов в каждом из тестов равна 100 баллам. Сумма набранных баллов за весь тест переводится в 10-балльную систему оценки с помощью специальной шкалы. Количество баллов из 100 1-20 21-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-85 86-90 91- 95 96-100 Отметка 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Тема «Обработка овощей, плодов, грибов» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2 а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные. Ревень - это: 2 а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи; в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками; г) десертные овощи в виде побегов. Сульфитирование картофеля - это: 2 а) обработка кислотой; б) обработка щёлочью; в) обработка паром; г) обработка бисульфитом натрия. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2 сыроежки, опята, грузди? а) пластинчатые; б) губчатые; в) сумчатые; г) трубчатые. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2 а) свежие; б) маринованные; в) солёные; г) сушеные. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2 при фигурной нарезке: а) калибровка; б) карбование ; в) сортировка; г) обтачивание овощей. Последовательность операций при механической обработке 2 клубне- и корнеплодов: а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка; б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка; г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка. 8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2 а) 2-3 часа при T 4-8°C; б) 12 часов при T 0°C; в) 24 часа при T +2°C; г) 48 часов при T +4+7°C. 9. Существуют следующие формы нарезки капусты: 2 а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики. Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2 а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы. 2 уровень Дополните: 6 обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают. Установите соответствие 6 Лук репчатый Формы нарезки Картофель а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6 механической обработки овощей Кабачки мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → … Установите соответствие: 6 Клубнеплоды Наименование овощей Корнеплоды 1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак Установите соответствие: 6 Пряные Наименование овощей Листовые 1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин 3 уровень Дополните схему обработки репчатого лука 6 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для 8 фарширования: 1. Охлаждение 2. Удаление кочерыжки 3. Очистка от верхних листьев 4. Мытье 5. Подсоленная вода 15-20 минут 6. Варка до полуготовности 7. Разделка на листья 8. Формование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа Установить соответствие между видами овощей и способами 10 тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию: Овощи Ответ Способ тепловой обработки кабачки перец помидоры капуста баклажаны 1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование Установите соответствие: 12 Пассерование Форма нарезки Тушение 1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки Установить соответствие: 8 Вид грибов Ответ Операции подосиновики, подберёзовики, белые грибы, шампиньоны 1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты 2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка­­­ 10–15 минут → промыть горячей водой 3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6 Вид нарезки Ответ Размеры нарезки кружочки ломтики брусочки соломка средний кубик толщина а) 0,1 - 0,2 см б) 0,2 * 0,2 см сечение в) 1 – 1,5 см. длина г) 0,2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение Тема «Обработка овощей, плодов, грибов» Эталон ответов в. в. г. а. г. б. б. г. в. в. Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев. Лук репчатый: б, г, д, е; Картофель: а, б, в, г, д. Удаление плодоножки, промывание, удаление семян. Клубнеплоды: 1, 2, 5. Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10. Листовые: 1, 4, 6, 8. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8. Кабачки – 4; Перец – 5; Помидоры – 2; Капуста – 4; Баклажаны – 2. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9; Тушение: 1, 5, 6. Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2 Шампиньоны – 1. Кружочки – а; Ломтики – г; Брусочки – д; Соломка – б; Средний кубик – в. Тема «Блюда и гарниры из овощей» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2 а) 10г; б) 20г; в) 30г; г) 15г. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля 2 из капусты: а) варка и запекание; б) тушение и жарка; в) припускание и жарка; г) варка и жарка. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» 2 а) соломка; б) крупный кубик; в) мелкий кубик; г) брусочки. Укажите нарушения технологического процесса 2 приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим: а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко; б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко; в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко; г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко. Температура подачи блюд из овощей: 2 а) 75ºС; б) 65ºС; в) 55ºС; г) 80ºС. Выберите овощи, используемые для фарширования: 2 а) капуста, репа, свекла; б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь; г) огурцы, помидоры, свекла. Картофель жареный во фритюре солят: 2 а) во время жарки; б) после жарки; . в) не солят; г) перед жаркой. Выберите вариант сложного гарнира: 2 а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная; б) макароны отварные, капуста цветная отварная; в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной; г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный. Зеленые овощи варят: 2 а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке; б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке; в) заливают холодной водой и варят на малом огне; г) на пару. Запеченные блюда из овощей хранят: 2 а) 2 ч; б) 4 ч; в) 30 мин; г) 6 ч. 2 уровень По набору продуктов определите блюдо: 4 - картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное Соотнесите: 6 А. Соломка Блюда Б. Дольки 1) Рагу овощное 2) Картофель жареный фри 3) Картофель пай 4) Капуста тушеная 5) Картофель в молоке 6) Картофель, тушенный с грибами 7) Котлеты морковные Установите последовательность приготовления картофельной 10 запеканки: варка картофеля; грибной фарш слоем 2 см.; смазать противень жиром и насыпать сухарями; поверхность смазать сметаной; в протертый картофель добавить сырое яйцо; сверху закрыть другой половиной картофельной массы; нанести рисунок; массу разделить пополам; поверхность сбрызнуть маслом; 10) половину картофельной массы выложить на противень; 11) отпуск с соусом или сметаной; 12) запекание 14. Соотнесите: 10 Блюда Жарка Тушение Запекание Припускание 1. Голубцы овощные 2. Рагу овощное 3. Котлеты свекольные 4. Солянка овощная 5. Пюре из моркови 6. Рулет картофельный 7. Морковь в молочном соусе 8. Грибы с картофелем 9. Зразы картофельные 10. Драники Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 10 1) протертый картофель охладить до 50 С; 2) ………………………………; 3) ………………………………; 4) массу перемешивают; 5) ………………………………; 6) ………………………………; 7) смачивают в белках; 8) ………………………………; 9) ………………………………; 10) отпуск. Соотнесите: 5 А. Сырой тертый картофель Блюдо Б. Картофельная масса 1. Крекеры 2. Драники 3. Крокеты картофельные 4. Рулет картофельный 5. Чипсы картофельные 6. Котлеты картофельные 7. Бабка картофельная 8. Картофельные пирожки с грибами 9. Колбаса крестьянская 10. Оладьи картофельные уровень Установите соответствие процессов, происходящих при 5 тепловой обработке к их результатам: Результаты Процессы 1. Быстрое доведение овощей до готовности 2. Румяная корочка при жарке овощей 3. Стойкий цвет моркови при варке 4. Уменьшение массы овощей 5. Изменение цвета картофеля при варке а) каротин не растворяется в воде б) гидролиз красящих веществ – флавонов в) декстринизация г) переход углевода протопектина в пектин д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов Установите соответствие: 5 Блюдо Требования к качеству 1. Морковь, припущенная в молочном соусе а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные. б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая. в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей. г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест. д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога 2. Рагу овощное 3. Картофель отварной 4. Запеканка картофельная 5. Котлеты морковные Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета 5 картофельного: а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда; б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации; в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи; г) Состав картофельной массы и правила подачи Установите соответствие: 10 Блюда Продукты 1. Грибы в сметанном соусе а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный; б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный; в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус; г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный; 2. Капуста тушенная а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус; б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус; в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат; г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец 21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для 10 приготовления: 10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2) (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце. - в марте % отходов картофеля составляет 40%; - для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г. (брутто).

Похожие:

	Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ...		«литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер		Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального... Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального образования по профессии 260807. 07 повар, кондитер от...
	Программа по профессии начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»		Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...
	Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...		Программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт» ...
	Огоу нпо «профессиональный лицей №53 города воронежа» Утверждаю Примерная основная профессиональная образовательная программа составлена на основе федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта...
	Рабочая программа учебной дисциплины физика саратов 2011 «Физика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального...