4.Содержание курса
Тема 1. Термины и определения в области обеспечения качества продукции общественного питания.
Понятие «качество», термины и определения в области обеспечения и управления качеством, качество как объект управления, применение общих принципов управления качеством для предприятий общественного питания.
Тема 2. Показатели, признаки и методы оценки качества продукции общественного питания.
Общая классификация показателей качества продукции по основным признакам, показатели качества продукции в общественном питании, регламент показателей качества, общие методы оценки и методы оценки качества продукции общественного питания.
Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки. Методы управления качеством. Совершенствование систем управления качеством.
Тема 3. Формирование качественных характеристик и требования к качеству продукции в общественном питании.
Факторы, влияющие на качество продукции в общественном питании, основные их характеристики, требования к показателям качества, техническое регулирование продукции общественного питания: принципы, понятия, виды документации.
Тема 4. Особенности состава, потребительская ценность и свойства продовольственного сырья как один из основных показателей качества.
Виды ценности продуктов: пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность, сохраняемость. Особенности состава пищевого сырья и продуктов: вода, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, ферменты, красящие вещества, пектиновые, дубильные вещества, ароматизаторы. Влияние качества продовольственного сырья и продуктов на потребительские свойства готовой продукции в общественном питании.
Тема 5. Организация приемки продовольственных товаров, входной контроль. Товарные запасы
Этапы приемки, товарно-сопроводительная документация, приемка товара по качеству и количеству, основные требования и порядок приемки товаров. Порядок проведения и методы, применяемые при входном контроле. Формирование товарных запасов в соответствии с требованиями нормативной документации и материально-технической базы предприятия.
Тема 6. Обеспечение качества сырья и материалов. Организация хранения продуктов: режим и способы.
Требования, предъявляемые к сырью и материалам при организации продовольственного снабжения, материально-технического снабжения. Создание условий хранения для различных видов сырья и готовой продукции: режимы, способы хранения, сроки.
Тема 7. Требования к помещениям предприятий общественного питания.
Классификация помещений для организации работы предприятий общественного питания, особенности планировки, требования к планировке в соответствии со СНиП 31-06-2009 "Общественные здания и сооружения". Санитарно-гигиенические требования к помещениям в соответствии с СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Тема 8. Организация тарного хозяйства: назначение, классификация, требования.
Виды упаковочных материалов, особенности использования различных упаковочных материалов (состав, прочность, термостойкость, химическая устойчивость, пластичность, разнообразие форм, воздухо- и водонепроницаемость и др.).
Тема 9. Виды и способы обработки продовольственного сырья. Сборники рецептур
Классификация процессов обработки пищевых продуктов: механические, гидромеханические, термические, химические и биохимические. Приемы тепловой обработки, их комбинирование и использование вспомогательных приемов. Структура рецепта, особенность составления, сборники рецептур.
Тема 10. Производственный контроль. Технологическая и регистрационно-отчетная документация предприятий общественного питания.
Контроль качества промежуточного продукта при организации производственного процесса на предприятии общественного питания. Особенности составления, структура и требования к разработке технических условий (ТУ) и технологических инструкций (ТИ), технико-технологических карт (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов. Необходимые общие сведения, информация о согласованиях (экспертное заключение, санитарно-эпидемиологическое заключение, характеристики продукции, каталожный лист, о согласовании об изменениях ТУ), ассортимент продукции, бракеражный журнал. Регистрационно-отчетная документация: журнал регистрации инструктажа на рабочем месте и пожарной безопасности, книга отзывов и предложений.
Тема 11. Холодильная техника, оборудование для обработки сырья и технология приготовления пищи. Выходной контроль.
Классификация, виды, технические требования к холодильному оборудованию, холодильное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания. Оборудование для обработки сырья: кухонное оборудование (механическое, электромеханическое, электрическое), тепловое оборудование (газовое, электрическое). Технология обработки и приготовления пищи: виды обработки, процессы, происходящие при приготовлении, особенность последовательности закладки ингредиентов. Организация выходного контроля готовой продукции.
Тема 12. Требования к руководящему и обслуживающему персоналу
Основные предпосылки для формирования требований, нормативные документы регламентирующие перечень требований к руководящему и обслуживающему персоналу, права и обязанности персонала предприятий общественного питания, инструкции к руководству, должностные инструкции.
Тема 13. Нормативная документация предприятий общественного питания.
Техническое регулирование качества продукции общественного питания: международная стандартизация, понятие и принципы технического регулирования. Технические регламенты на используемую продукцию (сырье), ГОСТы.
Тема 14. Санитарно-гигиенические требования при организации производственного процесса на предприятиях общественного питания.
Санитарно-гигиенические требования организации процессов на предприятии общественного питания, к готовой продукции в соответствии с нормативными документами:
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,
Приказ Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».
Медицинский осмотр и гигиеническая аттестация сотрудников предприятия общественного питания.
Тема 15. Микробиологические показатели качества и безопасности пищевых продуктов
Требования стандарта ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке».
Микробиологический контроль: нормальная микробиота человека, микробиота окружающей среды. Санитарно-показательные микроорганизмы. Принципы и методы проведения санитарно-микробиологических исследований. Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов (СПМ).
Действие факторов внешней среды на микроорганизмы. Пищевые продукты как объекты санитарно-микробиологического исследования. Цели и задачи санитарно-микробиологического контроля пищевых продуктов. Микробиологические критерии качества и безопасности пищевых продуктов.
Тема 16. Отравления и болезни как результат употребления некачественной пищи.
Отравления и болезни, возникающие в результате потребления некачественного продукта: заражения токсинами, микробами, вирусами, инфекциями и паразитами. Классификация, симптомы, меры предосторожности, признаки некачественного или зараженного продукта.
Тема 17. Организация контроля за работой предприятий общественного питания
Работа федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Указ Президента Российской Федерации от 9 марта 2004 г. № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти»). Структура федеральной службы, функции и полномочия. Служба Роспотребнадзора по Омской области.
|
