Тема 1. Термины и определения в области обеспечения качества продукции ОП
(8 часов)
|
- проработка лекционного материала (4 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «История возникновения понятия «Качество», притерпевание изменений формулировки» (2 часа);
2. «Свод документов, обеспечивающих квалифицированное, безопасное и качественное обслуживание на предприятиях общественного питания» (2 часа).
|
Тема 2. Показатели, признаки и методы оценки качества продукции ОП (8 часов)
|
- проработка лекционного материала (4 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Органолептические методы оценки качества продукции» (2 часа).
2. «Инструментальные методы оценки качества продукции» (2 часа).
|
Тема 3. Формирование качественных характеристик и требования к качеству продукции в общественном питании (12 часов)
|
- проработка лекционного материала (4 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Требования к качеству продукции в столовой» (2 часа);
2. «Требования к качеству продукции в кафе» (2 часа);
3. «Требования к качеству продукции в ресторане» (2 часа);
- выполнение контрольной работы (2 часа)
|
Тема 4. Особенности состава, потребительская ценность и свойства продовольственного сырья как один из основных показателей качества (15 часов)
|
- проработка лекционного материала (4 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Природные антибиотики: роль, выполняемые функции, способы сохранения» (2 часа);
2. «Роль биологически активных веществ в организме человека как качественная характеристика» (2 часа);
3. «Функциональное значение ультрамикро-, микро- и макроэлементов как качественная характеристика продовольственного сырья» (2 часа);
4. «Физико-химические процессы влияющие на качество готовой продукции» (2 часа).
- составление тестовых заданий по теме «Особенности состава, потребительская ценность и свойства продовольственного сырья» (3 часа)
|
Тема 5. Организация приемки продовольственных товаров, входной контроль. Товарные запасы (11 часов)
|
- проработка лекционного материала (4 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Особенности формирования товарных запасов на различных типах предприятий общественного питания» (2 часа);
- разработка инструкции по проведению приемки продовольственного сырья для штучного товара (2 часа);
- разработка инструкции для проведения приемки продовольственного сырья для весового товара (2 часа);
- подборка образцов товаросопроводительной документации (1 час)
|
Тема 6. Обеспечение качества сырья и материалов. Организация хранения продуктов: режим и способы (9 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Обеспечение условий и сроки хранения плодоовощного и зерномучного сырья» (2 часа);
2. «Обеспечение условий и сроки хранения масложировой и молочной продукции» (2 часа);
3. «Обеспечение условий и сроки хранения мясной и рыбной продукции» (2 часа).
|
Тема 7. Требования к помещениям предприятий общественного питания (9 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Требования к помещениям ПОП - столовая» (2 часа);
2. «Требования к помещениям ПОП – кафе, бар» (2 часа);
3. «Требования к помещениям ПОП - ресторан» (2 часа).
|
Тема 8. Организация тарного хозяйства: назначение, классификация, требования (11 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Виды упаковочного материала, их свойства и назначение» (2 часа);
2. «Идентификация товара и сырья по информации на таре и упаковке» (2 часа);
3. «Формы организации тарного хозяйства в зависимости от типа предприятия» (2 часа)
- составление тестов на тему «Упаковочный материал» (2 часа)
|
Тема 9. Виды и способы обработки продовольственного сырья. Сборники рецептур (13 часов)
|
- проработка лекционного материала (4 часа),
- конспектирование материала на тему «Способ обработки разного вида сырья» (3 часа)
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Исторические факты о применении способов обработки продовольственного сырья» (3 часа);
2. «Сборники рецептур: структура, особенности, виды, применение» (3 часа).
|
Тема 10. Производственный контроль. Технологическая и регистрационно-отчетная документация предприятий общественного питания. (9 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- конспектирование материала на тему «Основные требования к ведению документации на предприятии» (2 часа)
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Журнал инструктажа по технике безопасности: структура, особенности и периодичность ведения, закрепление ответственности» (2 часа);
2. «Журнал бракеража: структура, особенности и периодичность ведения, закрепление ответственности» (2 часа)
|
Тема 11. Холодильная техника, оборудование для обработки сырья и технология приготовления пищи. Выходной контроль (14,5 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- конспектирование материала на тему «Основное оборудование предприятия общественного питания» (2 часа)
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Виды холодильного оборудования, режим работы, санитарно-гигиенические требования к нему» (2 часа);
2. «Виды оборудования для обработки и переработки различного вида сырья» (2 часа);
3. «Оборудование для тепловой обработки сырья и полуфабрикатов» (2 часа);
- составление тестов на тему «Оборудование предприятия общественного питания» (2 часа).
- подготовка к промежуточному контрольному срезу (1,5 часа).
|
Тема 12. Требования к руководящему и обслуживающему персоналу (9 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Санитарно-гигиенические требования к одежде руководящего и обслуживающего персонала различных типов ПОП» (2 часа);
- работа с нормативными документами, конспектирование на тему «Требования к персоналу ПОП» (4 часа)
|
Тема 13. Нормативная документация предприятий общественного питания. (9 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Виды нормативной документации, структура и особенности содержания» (2 часа);
- работа с нормативными документами, конспектирование на тему «Требования к организации различных типов ПОП» (4 часа)
|
Тема 14. Санитарно-гигиенические требования при организации производственного процесса на предприятиях ОП (10,5 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Санитарно-гигиенические требования к персоналу» (2 часа);
2. «Санитарно-гигиенические требования к помещению» (2 часа);
3. «Санитарно-гигиенические требования к инвентарю и оборудованию» (2 часа);
- подготовка к тест контролю (1,5 часа)
|
Тема 15. Микробиологические показатели качества и безопасности пищевых продуктов (10 часов)
|
- проработка лекционного материала (3 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов» (2 часа);
2. «Виды микроорганизмов» (2 часа);
3. «Основные принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов» (2 часа);
- подготовка к тест контролю (1 час)
|
Тема 16. Отравления и болезни как результат употребления некачественной пищи (12 часов)
|
- проработка лекционного материала (2 часа),
- подготовка рефератов, презентаций и заслушивание по ним докладов на темы:
1. «Пищевые отравления различного характера» (2 часа);
2. «Болезни инфекционного характера» (2 часа);
3. Болезни микрофлорного характера» (2 часа);
4. «Вирусные заболевания» (2 часа);
5. «Паразитологические заболевания» (2 часа).
|
Тема 17. Организация контроля за работой предприятий ОП (3 часа)
|
- подготовка к итоговому контролю (3 часа)
|
ИТОГО:
|
173
|
