Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российский государственный торгово-экономический университет омский институт (филиал)

Скачать 0.76 Mb.

Название	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российский государственный торгово-экономический университет омский институт (филиал)
страница	6/9
Дата публикации	19.06.2013
Размер	0.76 Mb.
Тип	Учебно-методический комплекс

100-bal.ru > Экономика > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Тема 5. Организация приемки продовольственных товаров, входной контроль. Товарные запасы

Тема практического занятия 5.
Организация снабжения сырьем и материалами

(семинар)

Цель: Закрепить знания об особенностях организации снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения.

Вопросы к теме:

Централизованные и децентрализованные закупки: раскрыть сходства и различия, преимущества каждого метода, особенности оформления документации, объемы поставок, виды продукции.
Насколько экономично и практично иметь собственное подсобное хозяйство при предприятии общественного питания (преимущества и недостатки)?
Раскройте особенности оформления договорной документации при организации поставок.
В чем сущность объявления тендера при организации снабжения предприятия? Какие этапы включает данный процесс? В каких случаях он необходим?
Каково распределение материальной ответственности на предприятии? Назовите особенности списания сырья, товаров и материалов.
Назовите основные этапы приемки сырья, полуфабрикатов и материально- технического обеспечения, особенности приемки. Какими документами необходимо руководствоваться при организации приемки?

Тема 6-7. Обеспечение качества сырья и материалов. Организация хранения продуктов: режим и способы. Требования к помещениям предприятий общественного питания.

Тема практического занятия 6-7.

Организация хранения продуктов.
Складские помещения: назначение, компоновка,
состав, требования (4 часа).

(семинар, практическое занятие)

Цель: Закрепить знания об организации хранения продовольственного сырья: виды, методы, способы, условия; а так же знания о требованиях к складским помещениям.

Вопросы к теме:

Раскрыть понятие «товарные запасы», особенности их формирования.
Факторы, обеспечивающие сохранность продовольственного сырья и готовой продукции.
Задачи складского планирования.
Общие требования к организации складского помещения, его оборудования и создания условий в зависимости от вида продовольственного сырья.
Дайте классификацию складских помещений по уровню обеспеченности и сложности, по уровню профиля.
Дайте основную характеристику видам организации мест хранения продукции: склады, кладовые, погреба, холодильные камеры.
Оборудование, необходимое для складских помещений, его характеристика.
Назовите дополнительные условия или способы для улучшения качества и продлевания сроков хранения продовольственного сырья. Насколько это доступно?

Обеспеченность: ГОСТы, технические условия на сырье и готовую продукцию.

Задание 1. Провести анализ нормативной документации по представленному сырью. Оформить в виде таблице необходимые данные по созданию условий и сроков хранения продовольственного сырья.

Таблица 7

Условия хранения продовольственного сырья

Вид продовольственного сырья	Температура хранения, С˚	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, дни	Освещен-ность, лк	Кратность обмена воздуха

Задание 2. Провести анализ нормативной документации по кулинарной продукции. Оформить в виде таблице необходимые данные по созданию условий и сроков хранения кулинарной продукции.

Таблица 8

Условия хранения кулинарной продукции

Вид кулинарной пролукции	Температура хранения, С˚	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, дни	Освещен-ность, лк	Кратность обмена воздуха

Дать сравнительный анализ и сделать выводы по требованиям, предъявляемым к хранению продовольственного сырья и готовой кулинарной продукции.
Тема 8. Организация тарного хозяйства: назначение, классификация, требования

Тема практического занятия 8.

Упаковка и тара: виды, способы упаковки,
особенности назначения, утилизация

(семинар)

Цель: Сформировать и закрепить знания о таре и упаковочном материале, особенностях использования и требованиям, предъявляемым к таре и упаковочному материалу.

Вопросы к теме:

Как влияет упаковка на сохранность и качество товара?
В чем различие и сходства понятий «тара» и «упаковка»?
Назовите классификацию тары и упаковочного материала по виду сырья, по назначению, по формам, по габаритам и по кратности использования.
Какова особенность ведения документации при организации тарного хозяйства?
Как распознать состав упаковочного материала в зависимости от сырья? Приведите методы распознавания на конкретных примерах.
Назовите основные требования к упаковке. Приведите примеры практического применения с учетом данных требований.
Разработайте план мероприятий на предприятии общественного питания по утилизации или переработке упаковочного материала. Какова возможность вторичного использования тары и упаковки?

Тема 9. Виды и способы обработки продовольственного сырья. Сборники рецептур

Тема практического занятия 9.

Виды и способы обработки продовольственного сырья. Сборники рецептур

(семинар)

Цель: закрепить знания о видах и способах обработки с целью доведения до готовности к употреблению отдельных продуктов и создания кулинарной продукции из продовольственного сырья, учитывая правила и технологию приготовления и оформления.

Вопросы к теме:

Назовите этапы и классификацию процессов обработки пищевых продуктов. Раскройте сущность каждого.
Какие механические процессы используются при подготовке продовольственного сырья на первом этапе?
В чем сущность гидромеханических процессов? Раскройте понятие на конкретном примере.
В каких случаях используют термические процессы при обработке пищевых продуктов?
Какие приемы тепловой обработки вам известны? Всегда ли возможно применение этих приемов? Подтвердите примерами.
Почему используют комбинированные способы тепловой обработки?
Где и в каких случаях возможно применение вспомогательных приемов тепловой обработки?
Назовите способы обработки при помощи химических и биохимических процессов. Прокомментируйте область применения.
Что включает сборник рецептур? Назовите особенности их структуры.

Тема 10. Производственный контроль. Технологическая и регистрационно-отчетная документация предприятий общественного питания.

Тема практического занятия 10.

Технологическая и регистрационно-отчетная
документация предприятий общественного питания.

(практическое занятие)

Цель: Закрепить знания о видах технологической и регистрационно-отчетной документации, особенностях составления и применения на предприятиях общественного питания. Провести анализ технологической документации, изучить особенности оформления и составить технико-технологическую карту выпускаемой продукции.

Вопросы к теме:

Назовите основную технологическую документацию, которую необходимо вести при работе на предприятии общественного питания.
Обоснуйте, в чем разница в понятиях: технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) и технико-технологические карты (ТТК). Приведите примеры применения данных документов.
Каков порядок разработки и обращения технологических документов на предприятии?
С какой целью необходимо вести технологическую документацию? Какие задачи решаются при их применении?
Отразите этапы производства, где применяется технологическая документация различного рода. Насколько разные виды документов взаимосвязаны между собой?
Спрогнозируйте ситуацию, при которой была бы обнаружена утеря одного из документов. Какова вероятность эффективной работы без данной документации?

Обеспеченность: Технические условия продукции, технологические инструкции, технико-технологические карты, образцы ведения бракеражного журнала, журнала регистрации инструктажа на рабочем месте и пожарной безопасности, книги отзывов и предложений.

Задание 1. Изучить технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК). Законспектировать основные структурные элементы, указать особенности применения.

Задание 2. Изучить структуру и описать основные элементы бракеражного журнала, журнала регистрации инструктажа на рабочем месте и пожарной безопасности, книги отзывов и предложений. Указать периодичность их заполнения, составить примерную инструкцию по ведению данных документов.

Задание 3. На примере оформленной технико-технологической карты (ТТК), составить ТТК для определенного вида продукции предприятия общественного питания: на первое блюдо, второе блюдо и десерт. Карта должна сопровождаться иллюстративным материалом.
Тема 11. Холодильная техника, оборудование для
обработки сырья и технология приготовления пищи. Выходной контроль

Тема практического занятия 11.

Холодильная техника, оборудование обработки сырья и технология приготовления пищи.

(семинар)

Цель: Сформировать навыки комплектации технического оснащения для организации качественной и эффективной работы предприятия общественного питания, актуализировать знания в области технологии приготовления пищи с целью формирования мотивации производства качественной и здоровой пищи.

Вопросы к теме:

Назовите виды холодильного оборудования применяемого на предприятиях общественного питания. Каковы требования по санитарно-гигиеническому состоянию к данному оборудованию?
Назовите режимы работы холодильного оборудования применительно к различной продукции в общественном питании.
Перечислите основной инвентарь для организации первичной обработки продовольственного сырья, приведите примеры использования.
Какое оборудование используют для обработки сырья, перечислить виды и типы. Насколько применение этого оборудования повышает эффективность и результативность процессов обработки?
Какое оборудование используют для приготовления полуфабрикатов, перечислить виды и типы. Насколько применение этого оборудования повышает эффективность и результативность процессов обработки?
Назовите оборудование, которое применяется для приготовления продукции.
Опишите, на каких этапах производства необходимо соблюдать технику безопасности при работе на различном оборудовании, применяемом на предприятии общественного питания.
Раскройте основные теоретические предпосылки технологии приготовления пищи. Лежат ли в их основе научные знания, и какие?
Какие процессы являются основными при приготовлении пищи.
Каковы изменения в составе пищевых ингредиентов в процессе приготовления пищи, раскрыть на примере различного сырья (морковь, картофель, лук, мясо, мука, яйцо, сахар, рыба).
Опишите технологию приготовления пищи с учетом целенаправленного сохранения витаминов, ферментов, минеральных и других физиологически полезных веществ. Приведите примеры.
Составьте технологическую инструкцию для приготовления продукта с физиологически полезными свойствами с применением необходимого оборудования и оснащения.

Тема 12. Требования к руководящему и обслуживающему персоналу

Тема практического занятия 12.

Лабораторный контроль качества продукции
общественного питания

(практическая работа)

Цель: Закрепить знания по оценке качества продовольственного сырья и готовой продукции, провести оценку качества готовой продукции предприятия общественного питания (студенческая столовая).

Вопросы к теме:

Какие факторы влияют на качество пищевой продукции?
Какие законы регулируют вопросы качества и безопасности пищевых продуктов в России и за рубежом?
Что понимают под показателем качества продукции?
По каким критериям, и на какие группы классифицируют показатели качества готовой продукции?
Чем руководствуются при выборе номенклатуры показателей качества для вновь разрабатываемой продукции?
Какие методы лабораторного контроля применяются при входном, производственном и выходном контроле качества?
Наиболее применяемые инструменты контроля качества
Понятие «бракераж продукции». Какова методика проведения бракеража?

Обеспеченность: методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, образцы первого, второго блюда и десерта, ложки, мерные стаканы, колбы, цилиндры.

Задание 1. Изучить методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, ответить письменно на вопросы:

Что описано в общих положениях данных методических указаний?
Какие условия должны соблюдать эксперты при организации проведения органолептического анализа?
Какие требования включает раздел «Методика проведения органолептического анализа»?
Кратко опишите систему оценки результатов органолептического анализа

Задание 2. Провести органолептическую оценку качества образцов первого, второго блюда и десерта. Оформить полученные данные в виде таблицы (форма журнала органолептической оценки качества).

Таблица 9

Результаты органолептической оценки качества продукции предприятия общественного питания «Студенческая столовая»

№ п/п	Наименование блюда (изделия)	Дата и время проведения анализа	Органолептическая оценка блюда (изделия) в баллах	Замечания по качеству с определением нарушений по отдельных показателям	Принятые меры (замечания устранены, проба отобрана на анализ, продукция забракована)

Сделайте выводы о качестве произведенной продукции на данном производстве.

Тема 13. Нормативная документация предприятий
общественного питания

Тема практического занятия 13.

Нормативная документация предприятий
общественного питания.

(практическая работа)

Цель: Закрепить знания о видах нормативной документации и органах разрабатывающих и контролирующих применение, научить работать с нормативной документацией с целью применения для повышения качества, конкурентоспособности и контроля качества выпускаемой продукции.

Вопросы к теме:

Каков порядок разработки и обращения нормативно-технических документов?
Какие законы регулируют содержание и контроль за разработкой нормативной документаций. Назовите этапы разработки НД.
Каковы правила оформления стандартов и технических регламентов?
Как обозначается нормативный стандартный документ?
Раскройте виды и типы нормативной документации.
С какой целью разрабатываются и используются стандарты на термины?
Каковы цели принятия технических регламентов?
В чём особенность общих требований технических регламентов?
Какой нормативной документацией должно руководствоваться предприятие общественного питания?

Обеспеченность: ФЗ «О техническом регулировании», ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.

Задание 1. Изучить терминологию и принципиальные положения ФЗ «О техническом регулировании» и законспектировать отдельные термины и статьи ФЗ.

По результатам изучения ст.2 ФЗ ответить на следующие вопросы:

Указать и записать три области технического регулирования. В чем состоит сущность технического барьера и как закон содействует его преодолению?
Указать, какая (какие) из сфер относятся к обязательной сфере технического регулирования?
Указать, в какой (каких) сферах субъектом регулирования выступает государство?
Какие стадии жизненного цикла продукции являются объектом технического регулирования?

Задание 2. Сопоставьте два документа - технический регламент и стандарт по:

объекту регулирования;
характеру требований.

Какие знаки подтверждают соответствие:

техническому регламенту;
национальному стандарту?

Задание 3. На основе изучения ст.46, пп. 1 и 7 ФЗ указать какие документы являются носителями обязательных требований в настоящее время; на примере любого ГОСТ на сырье оценить необходимость и достаточность номенклатуры обязательных требований с позиции ФЗ ст.46, п.1.

Задание 4. Изучив ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», выпишите основные требования к качеству выпускаемой кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Тема 14. Санитарно-гигиенические требования при
организации производственного процесса на
предприятиях общественного питания

Тема практического занятия 14.

Санитарно-гигиенические требования при организации производственного процесса на предприятиях
общественного питания

(практическая работа)

Цель: Сформировать представление о современной санитарно-гигиенической обстановке производства на предприятиях общественного питания, актуализировать знания о санитарно-гигиенических требованиях организации процессов на предприятии общественного питания как одного из важнейших объектов контроля качества.

Вопросы к теме:

Определите значимость санитарно-гигиенического состояния как для предприятия общественного питания в целом, так и для работников, инвентаря, оборудования, помещений. Обозначьте цели и задачи введения санитарно-гигиенических требований.
Что регламентирует нормативный документ СанПиН (дайте расшифровку аббревиатуре)? Какие законы, СанПиНы регламентируют санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания?
Опишите применение данных требований по отношению к персоналу, инвентарю, оборудованию и помещению производства.
Задачи и форма организации гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания. Каких специалистов должны пройти работники предприятия при медицинском осмотре?
В соответствии с требованиями каких законодательных документов оформляется личная медицинская книжка?

Обеспеченность: СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года; СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Приказ Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции». Трудовой Кодекс Российской Федерации Закон №52-ФЗ. «Форма личной медицинской книжки в соответствии с требованиями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека»; Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

Задание 1. Проанализировать содержание нормативных документов:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,
Приказ Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Выписать основные требования к санитарно-гигиеническому состоянию предприятия, учитывая градацию:

помещения,
работники,
сырье,
готовая продукция,
оборудование,
инвентарь.

Задание 2. Проанализировать статью 213 Трудового Кодекса Российской Федерации и статью 34 Закона №52-ФЗ. Форма личной медицинской книжки в соответствии с требованиями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

Выписать требования о прохождении медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания.
Тема 15. Микробиологические показатели качества и безопасности пищевых продуктов

Тема практического занятия 15.

Микробиологические показатели качества и
безопасности пищевых продуктов

(семинар)

Цель: Закрепление знаний о показателях качества в целом и обозначение места и роли оценки микробиологических показателей продукции общественного питания.

Вопросы к теме:

Что рассматривает микробиология, как она связана с продовольственным сырьем?
Назовите основную микрофлору, которая может иметь полезный характер и приносить вред. Какие последствия возникают при обнаружении данной микрофлоры?
Раскройте микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов.
Какой показатель характеризует общее количество микроорганизмов, контаминирующих продукт? Какова его ПДК (предельно-допустимая концентрация)?
Назовите группы состояния продукта при оценке качества пищевых продуктов по показателю КМАФАнМ.
Каковы недостатки данной методики при оценке качества пищевых продуктов по показателю КМАФАнМ?
Назовите и дайте характеристику санитарно-показательным микроорганизмам.
Назовите и дайте характеристику условно-патогенным микроорганизмам. Какие заболевания провоцируют данные микроорганизмы?
Назовите и дайте характеристику микроорганизмов заквасочной микробиоты и пробиотических мик-роорганизмов. Какова их польза в применении?
Перечислите основные принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов.

Тема 16. Отравления и болезни как результат
употребления некачественной пищи

Тема практического занятия 16.

Отравления и болезни как результат употребления
некачественной пищи

Цель: Закрепление знаний о последствиях приема некачественной пищи или пищи некачественной обработки: отравления и болезни, возникающие в результате потребления.

Вопросы к теме:

Какова вероятность отравления следующей продукцией: молочная, мясная, рыбная, грибы, жировая, кондитерская, вкусовая (алкоголь в т.ч.), овощная, плодовая? При каких условиях?
Каковы способы обеззараживания пищевых продуктов?
Гепатит, туберкулез, венерические заболевания - какова вероятность передачи через пищевую продукцию?
Вкусовые товары как почва для формирования заболеваний наркомании и алкоголизма.
Каковы особенности пищевых инфекционных заболеваний? Назовите распространенные возбудители.
Кишечная палочка как источник пищевых отравлений.
Назовите возбудителей, симптомы и последствия заболевания ботулизма. Какие продукты являются средой для развития данных возбудителей?
Что такое Стафилококковое пищевое отравление? Что провоцирует и каковы симптомы отравления, профилактика стафилококкового пищевого отравления, стафилококковые интоксикации.
Назовите меры предупреждения паразитарных заболеваний. Каковы симптомы и последствия?
Назовите санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные и паразитарные заболевания.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

	Российский государственный торгово-экономический университет (ргтэу) Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Российский государственный торгово-экономический университет (гоу впо ргтэу) Подраздел н 74 5 Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный медицинский...
	Экзаменационные вопросы по дисциплине "Функциональное и логическое программирование" Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российский государственный торгово-экономический...		Государственное образовательное учреждение высшего профессионального... Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности и система управления
	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение... Запишите, что среди множественных уродств встречаются … (Симметричные и асимметричные)		Экзаменационные вопросы по логике для студентов I,ii курсов факультета... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российский государственный торгово-экономический...
	Учебно-методический комплекс учебной дисциплины «Логика» федерального... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российский государственный торгово-экономический...		Министерство образования и науки РФ государственное образовательное... Автор-составитель: д э н., профессор, сертифицированный оценщик бизнеса А. Ф. Пацкалев
	Экзаменационные билеты по дисциплине Логика для студентов 1-3 курса... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российский государственный торгово-экономический...		Министерство образования и науки российской федерации государственное... Практическое руководство по администрированию базы данных пользователей системы дистанционного обучения нп «телешкола» 1
	Учебное пособие Челябинск 2004 Челябинский институт (филиал) Государственного... Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования		Министерство образования и науки российской федерации федеральное... Манохина Г. А., кандидат технических наук, доцент кафедры бухгалтерского учета, анализа и аудита
	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального... Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов специальности 030100. 68 «Философия»...		Министерство образования и науки РФ государственное образовательное... Рабочая программа предназначена для учащихся 10 класса базового уровня образования, при 2 часах в неделю (1 час добавлен за счет...
	О фонде оценочных средств в федеральном государственном бюджетном... Министерство образования и науки Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального...		Государственное образовательное учреждение высшего профессионального... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Похожие: