Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российский государственный торгово-экономический университет омский институт (филиал)

8.Вопросы для подготовки к зачету

1. 
   Роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды в жизнедеятельности человека;
   
2. 
   Органы пищеварения, состав пищеварительных соков;
   
3. 
   Физические и химические изменения пищи в процессе пищеварения;
   
4. 
   Общие представления об обмене веществ в организме;
   
5. 
   Особенности обмена веществ у различных возрастных групп;
   
6. 
   Понятия о рациональном и сбалансированном питании;
   
7. 
   Принципы составления меню суточных рационов;
   
8. 
   Особенности детского рациона;
   
9. 
   Лечебно-профилактическое питание;
   
10. 
    Микробиологическое повреждение пищевых продуктов;
    
11. 
    Способы обеззараживания пищевых продуктов;
    
12. 
    Микрофлора человеческого тела;
    
13. 
    Особенности пищевых инфекционных заболеваний;
    
14. 
    Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания;
    
15. 
    Кишечная палочка как источник пищевых отравлений;
    
16. 
    Ботулизм;
    
17. 
    Стафилококковые интоксикации;
    
18. 
    Аскаридоз, меры предупреждения;
    
19. 
    Глистные инвазии, меры предупреждения;
    
20. 
    Меры по предупреждения профессионального травматизма на производстве;
    
21. 
    Туберкулез, венерические заболевания, наркомания и алкоголизм;
    
22. 
    Средства для мытья и дезинфекции рук персонала предприятий питания;
    
23. 
    Санитарная одежда повара и кондитера, правила ношения;
    
24. 
    Виды медицинского обследования персонала предприятий питания;
    
25. 
    Санитарно-гигиенические требования к предприятиям питания;
    
26. 
    Особенности устройства канализационной системы предприятий питания;
    
27. 
    Санитарно-гигиенические требования к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря;
    
28. 
    Маркировка раздаточных досок, ножей;
    
29. 
    Способы дезинфекции рабочих столов, инвентаря, инструментов;
    
30. 
    Санитарные требования к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции;
    
31. 
    Санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов;
    
32. 
    Понятие о скоропортящихся блюдах и кондитерских изделиях;
    
33. 
    Правила проверки качества готовой продукции на предприятии общественного питания;
    
34. 
    Правила раздачи готовой продукции;
    
35. 
    Структура и функции органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
    
36. 
    Санитарное законодательство, регламентирующее работу предприятий питания.
    

9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

9.1 Литература

Основная литература:

1. 
   Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие /А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров.– 4-е изд., испр. и доп.– М.: Дашков и К, 2010.– 328 с.
   
2. 
   Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.– М.: Магистр, 2008.- 557 с.
   
3. 
   Маркова, И.А. Управление качеством: Курс в схемах.– Омск: Погорелова Е.В., 2009.– 311 с.
   

Дополнительная литература:

1. 
   Управление качеством: учебник для вузов [Текст] / ред. С. Д. Ильенкова.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ЮНИТИ, 2003.- 334 с.
   
2. 
   Белова, Т.А.Технология и организация производства продукции и услуг [Текст] / Белова Т.А., Данилин В.Н. - М.: КноРус, 2010.- 240с.
   
3. 
   Торговля и общественное питание: Вып.1[84]. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания [Электронный ресурс] // ИНФРА-М: электронно-библитечная система.- М., 2008.– Режим доступа: http://library.rsute.ru/read.aspx?ID=140249. - Доступ ограничен паролем.
   
4. 
   Журналы «Товаровед продовольственных товаров», «Пищевая промышленность».
   

9.2. Методическое обеспечение дисциплины

1. 
   Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». [Электронный ресурс]: Помощь по ГОСТам.- Электрон. дан. – М.,[б.г.].- Режим доступа: http://www.gosthelp.ru/ text/PosobiekSNiP2080289Proekt9.html.
   

Нормативно-правовые документы:

1. 
   ГОСТ 16318-77. Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения.- Введ. 20.04.1977 – М.: Государственный комитет стандартов Совета Министров СССР, 1977.- 22 с.
   
2. 
   ГОСТ 30602-97. Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 09.03.1999 – М.: Издательство стандартов, 2004.- 11 с.
   
3. 
   ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».- Введ. 27.12.2007 – М.: Стандартинформ, 2008.- 15 с.
   
4. 
   ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. 27.12.2007 – М.: Стандартинформ, 2008.- 15 с.
   
5. 
   ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 09.10.2009 – М.: Стандартинформ, 2010.- 11 с.
   
6. 
   ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.- Введ. 27.12.2007 – М.: Стандартинформ, 2008.- 15 с.
   
7. 
   ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.- Введ. 28.07.2003 – М.: Издательство стандартов, 2003.- 15 с.
   
8. 
   ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ. 18.12.2008 – М.: Стандартинформ, 2009.- с.15.
   
9. 
   ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 18.12.2008 – М.: Стандартинформ, 2009.- 15 с.
   
10. 
    ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ. 18.12.2008 – М.: Стандартинформ, 2009.- 14 с.
    
11. 
    ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.- Введ. 18.12.2008 – М.: Стандартинформ, 2009.- 35 с.
    
12. 
    Приказ Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции». [Электронный ресурс]: Библиотека ГОСТов, стандартов и нормативов.- Электрон. дан. – [Б.м.], 2008-2011.- Режим доступа: http://www.infosait.ru/norma_doc/9/9270/index.htm.
    
13. 
    СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [Электронный ресурс]: Хладокомбинат «СервисХолод».- Электрон. дан. – Калуга, 2007.- Режим доступа: http://www.service-holod.ru/SanPiN2/SanPiN_ 2_3_2_1078_01.htm.
    
14. 
    СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. [Электронный ресурс]: Хладокомбинат «СервисХолод».- Электрон. дан. – Калуга, 2007.- Режим доступа: http://www.service-holod.ru/SanPiN/SanPiN_2_3_2_560_96.htm.
    
15. 
    СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Электронный ресурс]: Бесплатная библиотека стандартов и нормативов.- Электрон. дан. – [Б.м.], [б.г.].- Режим доступа: http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9744/index.htm.
    

9.3 Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины

1. 
   Компьютерное и мультимедийное оборудование;
   
2. 
   Коллекции «Упаковочный материал», «Технокарты», «Товаросопроводительная документация».
   
3. 
   Сборники рецептур;
   
4. 
   Интернет-ресурсы:
   

• 
  Все ГОСТы [Электронный ресурс]: Библиотека ГОСТов.– Электрон. дан.– [Б.м.], 2011.– Режим доступа: http://www.vsegost.com;
  
• 
  Гарант [Электронный ресурс]: информационно-правовое обеспечение «Гарант».– Электрон. дан.– М., [1990-2011-].– Режим доступа: http://www.garant.ru. Также локальный доступ в сети Омского института (филиала) РГТЭУ;
  
• 
  Знайтовар.Ру [Электронный ресурс]: Товароведение. Разложи все по полочкам.– Электрон. дан.– [Б.м.], 2011.– Режим доступа: http://www.znaytovar.ru;
  
• 
  Консультант Плюс [Электронный ресурс]: Официальный сайт компании "Консультант Плюс".– Электрон. дан.– М., 1997.– Режим доступа: http://www.consultant.ru. Также локальный доступ в сети Омского института (филиала) РГТЭУ;
  
• 
  Меню Омска [Электронный ресурс]: предприятия общественого питания г.Омска.– Электрон. дан.– Омск, [б.г.].– Режим доступа: http://www.menuomsk.ru;
  
• 
  Омская торгово-промышленная палата [Электронный ресурс]: официальный сайт Омской ТПП.– Электрон.дан.– Омск, [б.г.].– Режим доступа: http://www.omsktpp.ru/rus;
  
• 
  Роспотребнадзор по Омской области [Электронный ресурс] / Управление федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по омской области.– Электрон. дан.– Омск, 2009.– Режим доступа: http://55.rospotrebnadzor.ru;
  
• 
  Хочу стать миллионером [Электронный ресурс]: Интернет журнал о бизнесе.– Электрон. дан.– [Б.м.], 2011.– Режим доступа: http://vsebusiness.ru.
  

Кокина Юлия Васильевна
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебно-методический комплекс


Организация обеспечения качества продукции общественного питания: Учебно-методический комплекс./ Авт. и сост.: Ю.В. Кокина – Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011

Объем ___ п.л. Тираж ___

© Омский институт (филиал)

РГТЭУ, 2011