5. Темы практических и семинарских занятий
Практические занятия проводятся в зависимости от тематики: либо в обычных аудиториях (если работа ведется с документацией или запланировано решение задач) или специально оборудованных лабораториях с применением необходимых средств обучения (если на занятии формируются экспериментальные навыки).
При выполнении экспериментальных работ проводятся: подготовка оборудования и приборов к работе, изучение методики работы, воспроизведение изучаемого явления, измерение величин, определение соответствующих характеристик и показателей, обработка данных и их анализ, обобщение результатов. В ходе проведения работ используются план работы и таблицы для записей наблюдений. При выполнении лабораторной работы студент ведет рабочие записи результатов измерений (испытании), оформляет расчеты, анализирует полученные данные путем установления их соответствия нормам и сравнения с данными нормативных документов. Окончательные результаты оформляются в форме заключения, делаются выводы.
Тема 1-2. Термины и определения в области обеспечения качества продукции общественного питания. Показатели, признаки и методы оценки качества продукции общественного питания
Тема практического занятия 1.
Качество продукции общественного питания
(семинар)
Цель: Закрепить понятийный аппарат в области обеспечения качеством на предприятиях общественного питания, провести сравнительный анализ данного понятия в сферах обслуживания, рассмотреть качественные и количественные характеристики показателей по классификационным признакам на примерах обслуживания в предприятиях общественного питания.
Вопросы к теме:
Дать формулировку понятия «качество» с точки зрения философских рассуждений средневековья, формулировку определения советского периода и в соответствии ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь».
Дать формулировку понятию «показатель качества», раскрыть единичный и комплексный показатели. Привести примеры.
Описать основные показатели качества с количественной и качественной точки зрения характеристики свойств товара (продукта). Привести примеры.
Раскрыть факторы, влияющие на формирование качества продукции общественного питания.
Раскрыть особенности проведения контроля качества на предприятиях общественного питания, понятие «бракераж продукции», применение инструментов контроля качества.
Тема 3. Формирование качественных характеристик и требования к качеству продукции в общественном питании
Тема 2. Управление качеством на предприятиях
общественного питания
(решение ситуационных задач)
Цель: Закрепить знания в области «Управление качеством», рассмотрение применения инструментов контроля и управления качеством в рамках производства продукции и предоставления услуг на предприятиях общественного питания.
Вопросы к теме:
Что подразумевает понятие «управление качеством»?
Каковы отличительные особенности при организации управления качеством на предприятиях общественного питания?
Назовите структуру управления предприятиями общественного питания.
Какие виды деятельности включает процесс управления качеством?
Назовите основные термины, используемые в сфере управления качеством, и дайте им определения.
Перечислите семь инструментов контроля и семь инструментов управления качеством, каковы их особенности.
Обеспеченность: стикеры, фломастеры, бумага, линейки, тетради.
Задача 1. Построить диаграмму сродства для формирования причинной структуры «Что повлияло на отравление клиента во время приема суши?»
Задача 2. На основе выявленных причин в 1 задаче построить диаграмму связей и причинно-следственную диаграмму (Исикава).
Задача 3. На производстве общественного питания при изготовлении кондитерских изделий были выявлены некоторые типы нарушений и дефектов, которые необходимо было устранить, проводя корректирующие мероприятия. Для организации анализа и коррекции возникла необходимость построения диаграммы Парето на момент выявления и по истечению шести месяцев. Оформить данные в табличной форме, если известно только количество и наименования нарушений и дефектов на момент выявления и по истечению шести месяцев:
Таблица 1
Таблица данных выявленных нарушений и дефектов на предприятии общественного питания при производстве кондитерских изделий для построения диаграммы Парето
Типы нарушений и дефектов
|
Число нарушений и дефектов
|
Накопленная сумма числа нарушений и дефектов
|
Проект числа нарушений и дефектов по каждому признаку в общей сумме, %
|
Накопленный процент, %
|
В момент выявления
|
Через 6 месяцев
|
В момент выявления
|
Через 6 месяцев
|
В момент выявления
|
Через 6 месяцев
|
В момент выявления
|
Через 6 месяцев
|
Неоднородность
|
15
|
7
|
|
|
|
|
|
|
Неравномерное покрытие глазурью
|
26
|
13
|
|
|
|
|
|
|
Нестандартная форма
|
57
|
23
|
|
|
|
|
|
|
Отклонение по массе изделия
|
68
|
21
|
|
|
|
|
|
|
Отклонение по массе начинки
|
34
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Привкус не соответствующий данному изделию
|
5
|
0
|
|
|
|
|
|
|
Присутствие постороннего запаха
|
5
|
0
|
|
|
|
|
|
|
Присутствие посторонних (не рецептурных) включений
|
8
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Пустоты
|
42
|
6
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО
|
260
|
78
|
|
|
|
|
|
|
Построить Диаграммы Парето по оформленным данным и предложить Ваши выводы и рекомендации.
Задача 4. Разработать стрелочную диаграмму и сетевой граф процесса приготовления и подачи блюд в ресторане (заказ формируется самостоятельно с учетом горячего, холодного, закуски и десерта). Обязательно указывать время и участников, предоставляющих услуги.
Тема 4. Особенности состава, потребительская ценность и свойства продовольственного сырья как один из основных показателей качества
Тема 3. Методы, применяемые при оценке
качества продукции предприятий общественного
питания
(практическое занятие)
Цель: Повторить основные методы и способы, используемые при оценке качества любой продукции и предоставляемых услуг, сформировать основные навыки органолептической оценки качества и с использованием некоторых инструментальных методов.
Вопросы к теме:
Раскройте классификацию методов оценки качества.
Опишите основные методы, используемые при оценке качества продукции и услуг. Какие показатели можно определить с помощь этих методов?
Перечислите органолептические методы оценки качества и раскройте их сущность, с описанием достоинств и недостатков.
Перечислите инструментальные методы оценки качества и раскройте их сущность, с описанием достоинств и недостатков.
Обеспеченность: образцы соленого, сладкого, кислого и горького вкуса, образцы различных ароматов, образцы различных сыпучих продуктов оформленные в тканевый непрозрачный мешочек, pH-метр, колба, микрометр, штангенциркуль, весы аналитические, цилиндр, подносы, дистиллированная вода, калькулятор, чайные ложки.
Задание 1. Рассмотреть карту вкусовых рецепторов, оформить рисунок в тетради.
Опыт 1. Проведение органолептической оценки при помощи вкусовых рецепторов.
В соответствии с картой вкусовых рецепторов капельным методом предложенных образцов подействовать на рецепторы и описать наблюдаемый эффект в таблице.
Таблица 2
Результаты органолептической оценки при помощи
органов вкуса
№ образца
|
Вкусовые ощущения
|
Наименование образца
(эталон)
|
Примеры продуктов с таким вкусом
(не менее 5)
|
|
|
|
|
Сделайте вывод по данному опыту.
Задание 2. Рассмотреть карту органа обоняния, оформить рисунок в тетради.
Опыт 2. Проведение органолептической оценки при помощи органа обоняния.
По правилам определения запаха подействовать на рецепторы обоняния предложенными образцами и описать наблюдаемый эффект в таблице.
Таблица 3
Результаты органолептической оценки при помощи
органов обоняния
№ образца
|
Ощущения
запаха
|
Наименование образца
(эталон)
|
Примеры продуктов с таким запахом
(не менее 3)
|
|
|
|
|
Сделайте вывод по данному опыту.
Задание 3. Рассмотреть карту сенсорного органа (кожа), оформить рисунок в тетради.
Опыт 3. Проведение органолептической оценки при помощи сенсорного органа.
Взять в руки пронумерованный тканевый непрозрачный мешочек с предложенным образцом внутри и описать наблюдаемый эффект в таблице. Проанализировать 5 образцов.
Таблица 4
Результаты органолептической оценки при помощи
органов обоняния
№ образца
|
Сенсорные
ощущения
|
Наименование образца
(эталон)
|
Примеры продуктов с таким восприятием
(не менее 3)
|
|
|
|
|
Сделайте вывод по данному опыту.
Задание 4. Изучить и зафиксировать основные методы инструментальной оценки качества.
Опыт 4. Проведение инструментальной оценки качества наиболее распространенными методами.
Предложенный образец продукта оценить возможными доступными инструментальными методами и оформить результаты в таблице.
Таблица 5
Результаты инструментальной оценки качества
продукта __________________ (указать)
Измеряемый показатель
|
Наименование измерителя (прибора)
|
Данные показателя
(указать единицы измерения)
|
Соответствие требованиям НД
|
|
|
|
|
Сделайте вывод по данному опыту.
Тема практического занятия 4.
Особенности состава, потребительская ценность и свойства продовольственного сырья
(практическая работа, решение задач)
Цель: Сформировать систему знаний о продовольственном сырье: особенности состава, потребительская ценность, свойства.
Вопросы к теме:
Какие полезные свойства продовольственного сырья определяют ценность пищевых продуктов?
Что формирует пищевую, биологическую и физиологическую ценность: сходства и различия?
Понятия «Энергетическая ценность» и «Усвояемость», какие составляющие их формируют, расчет теоретической, практической ценности и пересчет на массу продукта.
Назовите органолептические показатели ценности продукта, какие органы чувств задействованы при оценке качества?
Что влияет на формирование доброкачественности, готовности к употреблению и сохраняемости свойств продукта?
Обеспеченность: каталог химического состава пищевых продуктов, задачник [Карташова Л.В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров].
Задание 1. Изучить химический состав основных продуктов питания, входящих в перечень потребительской корзины и являющихся сырьем для приготовления продукции на предприятиях общественного питания.
Оформить данные в виде таблицы.
Таблица 6
Химический состав, пищевая и энергетическая
ценность основных продуктов питания
Наименование продукта
|
вода
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
зола
|
минеральные вещества
|
витамины
|
Энергетическая ценность
|
общие
|
моно-, дисахариды
|
крахмал
|
клетчатка
|
ккал
|
кДж
|
Зерновые и продукты переработки
|
Крупа пшеничная
Крупа гречневая
Крупа рисовая
Крупа манная
Горох
Фасоль
Соя
Мука пшеничная высш. сорт
Мука пшеничная первый сорт
Мука ржаная сеяная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощи
|
Картофель
Морковь
Капуста белокочанная свежая
Томаты
Лук
Свекла
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кондитерские
|
Сахар-песок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкусовые
|
Кофе
Чай
Соль
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молочные и жировые
|
Молоко
Сметана
Майонез
Масло сливочное
Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясные и рыбные
|
Баранина
Говядина
Свинина
Мясо птицы
Яйцо куриное
Рыба речная (карась)
Рыба морская (сельдь тихоокеанская)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрукты
|
Яблоки
Груши
Бананы
Апельсин
Лимон
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 2. Решение задач на расчеты энергетической ценности. Оформить формулы расчета теоретической, практической энергетической ценности и с пересчетом на фактическую массу [Л.В.Карташова, с.179-180]
Задача 1. Для приготовления салата потребовалась низкокалорийная заправка. Рассчитайте и сравните практическую энергетическую ценность 40 г сметаны 15 и 30 % жирности с майонезом провансаль. Дайте ваши рекомендации.
Задача 2. Для приготовления бутерброда потребовалось: кусок пшеничного хлеба (15 г) и масла сливочного (10 г). Также к завтраку было подано вареное яйцо (45 г) и чай с сахаром (2 г и 7 г соответственно). Рассчитайте каллорийность готового завтрака (практическая энергетическая ценность).
Задача 3. Для приготовления борща потребовалось:
Свекла 70 г
Капуста свежая 15 г
Картофель 80 г
Морковь 10 г
Томаты 50 г
Лук репчатый 25 г
Масло растительное 10 г
Соль 3 г
Паста томатная 20 г
Чеснок 10 г
Куриное филе (грудка) 30 г
Бульон куриный 200 г
Рассчитайте практическую энергетическую ценность готового блюда на одну порцию, если учесть, что в целом получается 2 порции. Задачи для самостоятельной работы:
Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность следующих продуктов:
а) 100 г сметаны любительской 40%-й жирности; б) двух куриных яиц массой 45 г и 62 г соответственно; в) плитки горького шоколада массой 150 г; г) 75 г картофеля хрустящего; д) 250 г сыра Эдамский; е) натурального сухого вина Эчмиадзинское (содержание спирта — 15% об., кислот — 4,5 г/л); ж) пива (объемная доля спирта — 4,0%, массовая доля углеводов — 4,6, кислот — 1,5%).
Сравните по теоретической и практической энергетической ценности (на 100 г) следующие продукты:
а) хлеб ржаной из обойной муки и ржаной из обдирной муки; б) капусту белокочанную свежую и квашеную; в) творог жирный и нежирный; г) молоко 3,2%-й жирности и сливки 22%-й жирности; д) масло Сладкосливочное и маргарин Сливочный; е) говядину жирную и тощую; ж) мед натуральный и сахар-песок; з) майонез и масло растительное.
Составьте свой рацион на день, чтобы его энергетическая ценность не превышала 3000 ккал. Набор продуктов может быть любой.
|
