Тематический план лабораторно-практических занятий
по «Биохимии молока и мяса» для студентов 2 курса
по специальности «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
№
|
Наименование темы
|
Часы
|
1.
|
Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока
|
8
|
2.
|
Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого
|
4
|
3.
|
Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов
|
4
|
4.
|
Определение физико-химических показателей при выработке и хранении масла
|
4
|
5.
|
Определение биохимических показателей при сыроделии
|
4
|
6.
|
Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы
|
4
|
7.
|
Определение основных физико-химических показателей мяса и мясных продуктов
|
8
|
|
Итого
|
36
|
2.5. Наименование тем лекционных занятий, их содержание (объем в часах – 22)
№ недели
|
№ лекции
|
Тема лекции
|
Содержание лекции
|
Литература
|
Число часов
|
1
|
1
|
Введение о биохимии. Химический состав молока.
|
Биохимия – наука.
История развития биохимических исследований молока и молочных продуктов.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Образование молока в молочной железе.
Химический состав молока.
Составные части молока.
Составные части сухого остатка в молоке (белки молока – казеин, белки сыворотки); небелковые азотистые соединения, липиды молока; углеводы; минеральные вещества; витамины; ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.
|
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
|
4
|
2
|
2
|
Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок.
|
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения. Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок.
|
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
|
2
|
4
|
3
|
Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
|
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов.
|
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
|
2
|
6
|
4
|
Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения.
|
Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования. Структурно механические свойства:
- масла
- пастеризация сливок
- охлаждение сливок
- физическое созревание сливок
сквашивание сливок.
Структурно-механические свойства масла.
Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира; окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла при хранении).
|
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
|
2
|
8
|
5
|
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
|
Процесс сычужного свертывания молока (состав и свойства молока; режим пастеризации; активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента). Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра.
Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей сыра (лактозы, белковых веществ, жира). Изменение содержания влаги и минеральных веществ.
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.
|
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
|
2
|
10
|
6
|
Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара
|
Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов.
Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара
|
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов», 2003.
Горбатова К.К. «Химия и физика молока» 2003.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Справочник,2000.
Соколовский В.П. «Молоко и здоровье», 1974.
Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», 1986.
Инихов Г.С. «Биохимия молока», 1956.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991.
|
2
|
12,
14
|
7
|
Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани
|
Сократительные белки мышечного волокна.
Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
Саркоплазматические белки.
Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин – их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.
Влияние эндокринных факторов.
Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Влияние безазотистых органических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначение.
Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
Холестерин.
Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов.
|
Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. «Биохимия мяса и мясных продуктов», 1991.
Березов Т.Т., Коровин В.Ф. «Биологическая химия», 1998.
Кононский А.И. «Биохимия животных», 1975.
Павловский П.Е., Пальмин В.В. «Биохимия мяса и мясопродуктов», 1975.
Розанцев Э.Г., Симбирева Е.И., Данилова Н.С. «Прикладная биохимия», 1996.
Смородинцев И.А. «Биохимия мяса», 1952.
Лори Р.А. «Наука о мясе», 1973.
Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. «Биохимия мяса», 1968.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов» ,2000г.
|
4
|
16,18
|
8
|
Биохимия созревания мяса
|
Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных. Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.
Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов.
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.
Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
|
Богуш А.А., «Повышение качества мяса», 1980.
Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. «Технология хранения и переработки говядины», 2002.
Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. «Технология переработки продуктов убоя», 1975.
Кугенев П.В. «Состав мяса и контроль его качества», 1979.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов» ,2000г.
|
4
|
2.6. Наименование тем лабораторно-практических занятий, их содержание
(объем в часах 36)
№ недели
|
№ практического занятия
|
Тема лабораторно практических занятий
|
Содержание лабораторно-практического занятия
|
Число часов
|
2, 3, 4,5
|
1
|
Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока.
|
Определение содержания жира; дисперстности жировых шариков, числа и диаметра; белка и его фракций, лактозы, сухого вещества и СОМО, активной и титруемой кислотности, свежести, плотности, термоустойчивости и натуральности молока.
|
8
|
6,7
|
2
|
Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
|
Определение механической загрязненности молока; контроль пастеризации молока - проба на пероксидазу, лактоольбуминовая проба; определение эффективности гомогенизации молока; массовая доля жира в сливках, определение кислотности сливок, определение термоустойчивости сливок; определение содержания жира в мороженом, определение титруемой кислотности мороженого.
|
4
|
8,9
|
3
|
Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов
|
Определение титруемой кислотности кисломолочных продуктов (жидких и полужидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога); определение содержания жира в кисломолочных продуктах (в жидких и полужидких кисломолочных продуктах, в сметане, в твороге). Определение содержания влаги в твороге. Выявление фальсификации кисломолочных продуктов. Определение вязкости кефира.
|
4
|
10,11
|
4
|
Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла.
|
Контроль состава и свойств масла (массовая доля влаги; расчет содержания жира в масле; массовая доля хлорида натрия; кислотность масла; кислотность плазмы масла; массовая доля сухого обезжиренного остатка – СОМО). Определение консистенции и структуры масла. Определение фальсифицирующих веществ в масле.
|
4
|
12,13
|
5
|
Определение биохимических показателей при сыроделии
|
Определение сыропригодности молока (сычужная проба, сычужно-бродильная проба). Контроль состава и свойств сыра (массовая доля влаги; массовая доля жира; кислотность сыра). Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу. Изучение микроструктуры сыра.
|
4
|
14,15
|
6
|
Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы.
|
Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ (определение в молочных консервах массовой доли жира – в сгущенных молочных консервах, в сухих молочных консервах).
Определение кислотности молочных консервов – в сгущенных молочных консервах; в сухих молочных консервах; в сухих молочных консервах. Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги. Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы. Определение индекса растворимости сухих молочных консервов.
|
2
|
14,15
16,17
18,19
|
7
|
Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов.
|
Определение влияния рН и присутствия фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса разных видов животных. Нежность и влагоемкость.
Определение содержания в мясе влаги ,жира и белка.
|
10
|
|
|
Зачет
|
|
|
|
