2.7.Учебно-методическая карта дисциплины
№ недели
|
Количество часов
|
№ темы
|
Направление вопросов, изучаемых на лекции
|
Лабораторно-практические занятия
|
Используемые наглядные и методические пособия
|
Самостоятельная работа студентов, часы
|
Форма контроля
|
1
лекционная неделя
|
4
|
1
|
Введение
Биохимия – наука.
История развития биохимических исследований молока и молочных продуктов.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Образование молока в молочной железе.
Химический состав молока.
Составные части молока.
Составные части сухого остатка в молоке:
белки молока – казеин, белки сыворотки; небелковые азотистые соединения, липиды молока; углеводы; минеральные вещества; витамины.
|
|
1.Таблица
Состав плазмы крови и молока, %
2.Рисунок -схема Средний химический состав коровьего молока
3.Рисунок
Классификация белков молока
4.Таблица
Классификация белков
5.Рисунок-схема Состав молочного жира
6.Таблица
Состав триглицеридов молочного жира.
Наглядные пособия – казеин и лактоза.
|
Химический состав молока.Другие компоненты молока
- ферменты
- иммунные тела
- гормоны
- газы молока
- посторонние химические вещества
1 ч
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№1,
-промежуто-
чный контроль№1
|
2
|
2
|
2
|
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации.
|
|
1.График
Изменение растворимости сывороточных белков молока при нагревании до различных температур (выдержка 30 мин)
2.Таблица
Влияние температуры пастеризации на размер казеиновых частиц и свежесть молока
|
1.Пороки молока биохимического происхождения.
2.Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженного.
1,5 ч
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№2,
-промежуто-
чный контроль№1
|
2,3
|
4
|
1
|
|
Правила работы в лаборатории «Биохимия молока и мяса» и техника безопасности
Определение содержание жира, дисперсности жировых шариков, числа и диаметра, белка и его фракций, лактозы, сухого вещества и СОМО
|
Молоко цельное, методические указания.
- приборы и реактивы для определения содержания жира в молоке(серная кислота, изоамиловый спирт, центрифуга, водяная баня)
- микроскопы, мерные колбы, пробы молока, методические указания
- хлористый кальций, кислота уксусная, формалин нейтральный, приборы для титрования,
пробы молока цельного, рефрактометр ИРФ – 464, методические указания.Весы ВТ-200.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№1,
-промежуто-
чный контроль№1
|
4
|
2
|
3
|
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
|
|
1.Таблица.
Содержание основных компонентов в кисломолочных продуктах.
2.Схема.
Брожение молочного сахара.
3.Схема образования пространственной структуры пространственной структуры в процессе свертывания молока.
4. Таблица
Пороки кисломолочных продуктов и напитков
|
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов:
- кисломолочных напитков
- сметаны
- творога
1 ч
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№3,
-промежуто-
чный контроль№1
|
4,5
|
4
|
1
|
|
Определение активной и титруемой кислотности, свежести, плотности, термоустойчивости и натуральности молока
|
Молоко цельное, пробы молока, методические указания,
рН метр – 410, приборы для титрования, ареометр, спирт этиловый разной концентрации, реактивы, приборы и посуда для определения посторонних веществ в молоке, прибор «Клевер». Весы ВТ-200.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№1,
-промежуто-
чный контроль№1
|
6
|
2
|
4
|
Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования. Структурно механические свойства масла:
- пастеризация сливок,
- охлаждение сливок,
- физическое созревание сливок,
-сквашивание сливок.
Структурно-механические свойства масла.
|
|
1.Схема - рисунок
Стадии дестабилизации жировой дисперсии сливок (по Кингу)
2.Рисунок
Упаковка капелек дисперсной фазы в концентрированных эмульсиях
3.Схема обращения эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле» по (С.С. Воюцкому)
|
Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира; окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла при хранении).
1 ч
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№4,
-промежуто-
чный контроль№1
|
6,7
|
4
|
2
|
|
Определение
- механической загрязненности молока,
- контроль пастеризации молока,
-проба на пероксидазу, лактоальбуминовая проба,
-определение эффективности гомогенизации молока,
-массовая доля жира в сливках,
-определение кислотности сливок,
-определение термоустойчивости сливок,
-определение жира и титруемой кислотности в мороженном.
|
Молоко цельное, пробы молока, методические указания.
Прибор «Рекорд» - для определения группы чистоты молока.
Молоко пастеризованное.
Реактивы и приборы для контроля пастеризации.
Пипетка (Ту 493 – 05 – 73)
Реактивы и центрифуга для определения степени гомогенизации молока
Пастеризованные сливки
Приборы и реактивы для определения содержания жира в сливках, приборы для титрования, спирт этиловый разной концентрации
Мороженое сливочное и молочное.
Приборы и реактивы для определения содержания жира в мороженом, прибор для титрования и реактивы.Весы ВТ-200.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест2,
-промежуто-
чный контроль№1
|
8
|
2
|
5
|
Процесс сычужного свертывания молока (состав и свойства молока; режим пастеризации; активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента). Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра.
Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей сыра (лактозы, белковых веществ, жира). Изменение содержания влаги и минеральных веществ.
|
|
1. Таблица
Содержание основных компонентов в сырах.
2. Реаграмма процесса сычужного свертывания.
3.График обезвоживания сырного зерна при разном содержании зрелого молока в смеси.
|
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.
1,5 ч
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест5,
-промежуто-
чный контроль№1
|
8,9
|
4
|
3
|
|
Определение титруемой кислотности кисломолочных продуктов
- жидких и полужидких кисломолочных продуктов,
-сметаны,
- творога;
Определение содержания жира в кисломолочных продуктах :
- жидких и полужидких кисломолочных продуктах,
-сметане,
- твороге.
Определение содержания влаги в твороге.
Выявление фальсификации кисломолочных продуктов.
Определение вязкости кефира.
|
Кефир, биокефир, бифилюкс, ряженка, снежок, йогурт.
Приборы и реактивы для титрования, прибор и реактивы для определения содержания жира в исходных продуктах.
Приборы для определения влаги АПС – 2, маслопробные весы СМП – 84
Капиллярный вискозиметр.
Весы ВТ-200.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№3,
-промежуто-
чный контроль№1
|
10
|
2
|
6
|
Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока.
Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов.
|
|
1. Рисунок
Изменение термоустойчивости молока по месяцам.
2. Таблица
Размер кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром различной консистенции.
3.Микрострукту-
ра сухого молока. 4.Микрофотография частиц сухого молока.
|
Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара
1 ч
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№6,
-промежуто-
чный контроль№1
|
10,11
|
4
|
4
|
|
Контроль состава и свойств масла (массовая доля влаги; расчет содержания жира в масле; массовая доля хлорида натрия; кислотность масла; кислотность плазмы масла; массовая доля сухого обезжиренного остатка – СОМО). Определение консистенции и структуры масла. Определение фальсифицирующих веществ в масле.
|
Сладко-сливочное масло.
Приборы для определения влаги в масле СМП -84.
Титровальная установка и реактивы, лабораторные весы, колбы конические, центрифуга, сушильный шкаф, чашки Петри, термостат.
Весы ВТ-200.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№4,
-промежуто-
чный контроль№1
|
12
|
2
|
7
|
Понятие о мясе. Мясо- сложный тканевый комплекс.Химический состав мяса.
Белки мышечной ткани: белки саркоплазмы,
белки миофибрилл ,
белки стромы,
ядерные белки.
Сократительные белки мышечного волокна.
Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
Саркоплазматические белки.
Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин – их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава
Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
|
|
|
.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие. Влияние эндокринных факторов.
1 ч
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№7,
-промежуто-
чный контроль№2
|
12,13
|
4
|
5
|
|
Определение сыропригодности молока (сычужная проба, сычужно-бродильная проба). Контроль состава и свойств сыра (кислотность сыра, массовая доля влаги, массовая доля жира). Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу. Изучение микроструктуры сыра.
|
Молоко цельное, пробы молока, методические указания.
Сычужный фермент, водяная баня,сушильный шкаф, термостат.
Сыр твердый.
Титровальная установка, реактивы и химическая посуда для титрования, АПС – 2 или СМП – 84.
Приборы и реактивы для определения содержания жира, весы электронные ВТ – 200,
Приборы и реактивы для определения степени зрелости сыра, микроскоп биологический.
Приборы и реактивы для определения микроструктуры сыра.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№5,
-промежуто-
чный контроль№1
|
14
|
2
|
7
|
.
Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества.
Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.
Влияние безазотистых органических экстрактивных
веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначение
Липиды мяса. Биологические функции липидов.
Жирорастворимые витамины.
Холестерин.
|
|
|
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных
Факторы, определяющие содержание жирорастворимых витаминов в мясе и мясопродуктах.
Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов. 1ч.
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№7,
-промежуто-
чный контроль№2
|
14,15
|
4
|
6
|
|
Контроль состава и свойств молочных консервов
Определение в молочных, сгущенных и сухих молочных консервах массовой доли жира, кислотности, массовой доли влаги.
Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы. Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов.
|
Сухое молоко, сгущенное молоко. Методические указания.
Приборы и реактивы для определения содержания жира, титровальная установка, реактивы, АПС – 2.
Весы ВТ-200.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№6,
-промежуто-
чный контроль№1
|
16
|
2
|
8
|
Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных.
Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса.
|
|
|
Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание.1ч.
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№7,
-промежуто-
чный контроль№2
|
16,17
|
4
|
7
|
|
Определение влияния рН и присутствия фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса разных видов животных.
Нежность и влагоемкость
|
Мясо разных видов животных.
рН метр – 410
приборы для определения нежности и влагоемкости,
планиметр, сушильный шкаф, весы ВТ-200, торсионные весы.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№7,
-промежуто-
чный контроль№2
|
18
|
2
|
8
|
Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов.
Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
|
|
|
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.1ч.
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№7,
-промежуто-
чный контроль№2
|
18,19
|
4
|
7
|
|
Определение содержания в мясе влаги, содержание жира и белка
|
Мясо разных видов животных.
Приборы для определения влаги: маслопробные весы СМП – 84, АПС – 2; приборы и реактивы для определения содержания жира.Весы ВТ-200.
|
|
Контроль:
-устный опрос-собеседование,
-тест№7,
-промежуто-
чный контроль№2
|
20
|
|
|
Зачет
|
|
|
|
|
2.8.Самостоятельная работа студентов
№ занятия
|
Содержание
|
Количество часов
|
1
|
Наименование вопросов для самостоятельного изучения:
Химический состав молока.
Другие компоненты молока
- ферменты
- иммунные тела
- гормоны
- газы молока
- посторонние химические вещества
|
1
|
2
|
Пороки молока биохимического происхождения.
Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок, мороженного
|
1,5
|
3
|
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов
- кисломолочных напитков
- сметаны
- творога
|
1
|
4
|
Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира; окислительная порча жира; факторы влияющие на стойкость масла при хранении).
|
1
|
5
|
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Особенности созревания отдельных видов сыра. Ускорение созревание сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров
|
1,5
|
6
|
Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов – (казеина, казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара
|
1
|
7
|
Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.
|
1
|
8
|
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных.Факторы, определяющие содержание жирорастворимых витаминов в мясе и мясопродуктах.
Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса
|
1
|
9
|
Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание
|
1
|
10
|
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.
|
1
|
11
|
Работа над рефератом и его оформление
|
7
|
12
|
Подготовка к зачету
|
4
|
|
Итого
|
22 ч
|
Темы рефератов
Степень сложности выбора темы реферата предлагается в зависимости от степени подготовленности и профессиональной направленности студента.
Примечание:
- уровень знаний студента ниже среднего-тема реферата под цифрой без знака;
-уровень знаний студента выше среднего- тема реферата под звездочкой с цифрой;
- хороший уровень знаний студента сопровождающийся профессиональными интересами по узким вопросам , как будущего специалиста- три звездочки с цифрой.
Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии (органолептические свойства молока; содержание казеина; молочного сахара и солей; микрофлора и ее роль в формировании вида сыра; роль микроорганизмов в сыроделии).
Подготовка молока к свертыванию ( резервирование и способы созревания молока; нормализация молока; пастеризация молока; приготовление бактериальных заквасок – материнская (или первичная) закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания, вторичная закваска, рабочая или производственная закваска, закваски для жидких культур, активизация закваски).
Свертывание белков молока и получение сырной массы (сыропригодность молока; методы определения и способы исправление недостатков, препараты; свертывающие молоко – сычужный фермент, пепсины; способы получения сгустка; факторы, влияющие на степень обезвоживания сгустка; обработка сгустка – дробление сгустка, второе нагревание, )
Созревание сыров (сущность созревания; уход за сырами в камерах созревания; ускорение созревания сыра; сычужные сыры I класс, твердые сыры I подкласс)
Сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы ( прессуемые сыры; самопрессующиеся сыры с гидролизацией и плавлением сырной массы)
Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые сыры; прессуемые сыры с полной или частичной гидролизацией сырной массы до формирования; самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы; самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде; самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде).
Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Полутвердые самопрессующиеся сыры (2 подкласс) (технология производства; микробиологические процессы при созревании полутвердых сыров)
*Мягкие сыры (3 подкласс) (сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи)
*Сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов - плесеней
*Сыры, созревающие под влиянием молочно-кислых и микроскопических грибов - плесеней
*Кисломолочные сыры – II класс; выдержанные сыры (сыр зеленый)
*Переработанные сыры – III класс (бурдючные сыры; горшечные сыры)
Меры предотвращения и снижения пороков органолептических свойств сырых коровьих молока и сливок (зоотехнические, ветеринарные и технологические; использование химических соединений)
Меры предотвращения и снижения пороков органолептических свойств пастеризованных и стерилизованных молока, сливок и молочных смесей.
Формирование органолептических свойств кисломолочных напитков.
Изменение органолептических свойств кисломолочных напитков при хранении.
Меры предотвращения и снижение пороков органолептических свойств кисломолочных напитков
Формирование органолептических свойств сметаны.
Изменение органолептических свойств сметаны при хранении, и меры предотвращения и снижающие пороки органолептических свойств сметаны.
Формирование органолептических свойств творога и творожных изделий.
Изменение органолептических свойств творога и творожных изделий при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических свойств творога и творожных изделий
Формирование органолептических свойств сгущенных молочных консервов
Изменение органолептических свойств сгущенных молочных консервов при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических свойств сгущенных молочных консервов
Формирование органолептических свойств сухих молочных консервов
Изменение органолептических свойств сухих молочных консервов при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических сухих сгущенных молочных консервов
Формирование органолептических свойств мороженого.
Изменение органолептических свойств мороженого при хранении и меры, предотвращающие и снижающие пороки органолептических мороженого
Формирование биохимических свойств кисломолочных напитков
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Физико-химические процессы при производстве масла
Физико-химические основы производства молочных консервов
*Физиолого-биохимические обоснования производства детских молочных продуктов
*Методы адаптации молочных смесей коровьего молока к женскому молоку.
*Физиолого-биохимические обоснования разработки лечебных продуктов
*Физиолого-биохимические основы производства заменителей цельного молока
*Вкус и запах молочных продуктов (сенсорная оценка молочных продуктов; характеристика и механизм образования вкусовых и ароматических веществ)
*Роль пробиотических продуктов в питании
*Что такое функциональное питание
*Молочные смеси для самых маленьких: что выбрать?
*Дешевый аналог – «Спред» сливочного масла
*Что такое пробиотики?
44.*Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров.
45.Биологические функции белков молока.
46.*Ферменты и их свойства, встречающиеся в молоке и молочных продуктах -необходимые знания специалиста молочной промышленности.
47.*Посторонние химические вещества. Их влияние на здоровье человека и технологические процессы при выработке молочных продуктов.
48.*Преднамеренное изменение состава и свойств натуральности молока.
49.Роль кисломолочных продуктов в питании людей.
50.*Что определяет качество кисломолочных продуктов.
51.***Сычужный фермент . Заменители -ферментные препараты растительного и микробного происхождения.
52.Биохимческие и физико-химические процессы при созревании сыров.
53.*Особенности созревания твердых сыров.
54.*Особенности созревания мягких сыров.
55.*Биохимческие основы детских молочных продуктов.
56.***Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
57.Жирорастворимые витамины. Факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
58.***Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков мяса и факторы, их вызывающие.
59.* Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
60.Биохимические процессы после убоя.
61.Порча мяса.
62 .Изменения в мясе при обработке низкими температурами.
63.Химические изменения при посоле мяса.
64.*Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола.
65*Окраска мяса и мясопродуктов. Факторы, влияющие на обесцвечивание колбасных изделий.
66.Химия копчения мяса.
67. Химические изменения при тепловой обработке мяса.
68.Изменения в процессе жаренья мяса.
69.Изменения в процессе стерилизации и пастеризации.
70.Сократительные белки мышечного волокна-миозин, актин, тропомиозин, тропонин.
71.***Структура и функции филаментов мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок.
72 .Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
73.Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
74.Саркоплазматические белки.
75*.Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя.
76.Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин
77. ***Протеогликаны. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании.
78.Экстрактивные вещества мяса.
79. Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
80.Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначение- карнитин, карнозин, ансерин, глутатин, креатин, и креатинин, холин.
.
81. *Нуклеотиды мяса и пути их превращений.
82.Липиды мяса. Биологические функции липидов.
83.***Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса.
84.***Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
85. *Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
86.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
87. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
88.*Ферменты гликогенеза. Миоглобин и его дериваты
89.*Участие макроэнергетических нуклеотидов (йонов кальция, и аденозинтрифосфотазы саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей релаксации мышц.
90.***Протеогликогены: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератансульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.
91.***Возрастные изменения молекулярной структуры соединительно-тканных белков. Влияние эндокринных факторов.
92. ***Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
Материалы тестового контроля
ТЕСТ №2
|
