Скачать 1.34 Mb.
|
ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого Вариант № 1. Вопрос 1. Охлаждение и замораживание молока применяют для
Вопрос 2. К чему приводят механические воздействия на молоко?
Вопрос 3. В результате липолиза в молоке увеличивается на 30 % - 70 % количество
Вопрос 4. Процесс льдообразования в молоке практически заканчивается при какой температуре?
Вопрос 5. Что наблюдается в молоке при повышении температуры сепарирования?
Вопрос 6. Чтобы предотвратить отстаивание жира, что для этого применяют?
Вопрос 7. Какие белки при нагревании молока подвергаются более глубоким изменениям
Вопрос 8. На каком приборе определяют механическую загрязненность молока?
Вопрос 9. Что лежит в основе методов пастеризации молока?
Вопрос 10. На чем основан метод центрифугирования для контроля эффективности гомогенизации?
Вопрос 11. Каким методом определяют массовую долю жира в сливках ? 1. центрифугированием 2 .кислотным 3. взвешивание на торсионных весах Вопрос 12. На каком приборе определяют титруемую кислотность сливок?
Вопрос 13. Можно ли определить термоустойчивость сливок пробой на кипячение ?
Вопрос 14. Серная кислота какой плотности используется для определения содержания жира в мороженом?
Вариант № 2. Вопрос 1. На фермах и молочных заводах сырое и пастеризованное молоко охлаждают и хранят при температуре
Вопрос 2. Какие виды липолиза различают при механическом воздействии на молоко?
Вопрос 3. При длительном низкотемпературном хранении молока
Вопрос 4. Какое молоко быстрее свертывается сычужным ферментом по сравнению с обычным?
Вопрос 5. Какие насосы при перекачивании молока и сливок оказывают большее диспергирующее действие на жировую фазу молока?
Вопрос 6. Что изменяется в процессе гомогенизации?
Вопрос 7. Из сывороточных белков какой самый стабильный?
Вопрос 8. Какие существуют группы чистоты молока?
Вопрос 9. Назовите пробы контроля пастеризации молока?
Вопрос 10. Сколько времени необходимо центрифугировать пипетки с молоком для определения степени гомогенизации?
Вопрос 11. Сколько необходимо отмерить в жиромер сливок для определения жира?
Вопрос 12. Сколько потребуется сливок для определения кислотности этого продукта ?
Вопрос 13. Какую концентрацию спиртов делают для проведения алкогольной пробы на термоустойчивость сливок?
Вопрос 14. В каком жиромере определяют содержание жира в пломбире?
Вариант № 3. Вопрос 1. При необходимости более длительного хранения (2 – 3 суток) молоко охлаждают до температуры
Вопрос 2. Чем обусловлен спонтанный липолиз?
Вопрос 3. С увеличением продолжительности хранения охлажденного молока снижается
Вопрос 4. Что может разрушаться при высоких температурах замораживания (-5 – 10 0)?
Вопрос 5. Что происходит в молоке в процессе перекачивания?
Вопрос 6. Когда увеличивается вязкость молока в процессе гомогенизации?
Вопрос 7. Что приобретает молоко вследствии тепловой денатурации сывороточных белков и освобождения сульфгидрильных групп молока?
Вопрос 8. Если на фильтре заметны отдельные частицы механической примеси, то к какой группе чистоты будет относиться молоко?
Вопрос 9. Какой цвет содержимого пробирок при наличии пероксидазы в молоке и сливках?
Вопрос 10. Содержание в молоке мелких жировых шариков, характеризующее степень гомогенизации %, рассчитывают по следующей формуле: 1. 2. 3. Вопрос 11. Какие используют жиромеры для определения жира в сливках?
Вопрос 12. Кислотность плазмы сливок рассчитывают по следующей формуле: 1. 2. 3. Вопрос 13. Какие группы термоустойчивости сливок отмечены?
Вопрос 14. Какую щелочь и какой концентрации используют для определения титруемой кислотности мороженого ?
Вариант № 4. Вопрос 1. Какие свойства молока могут изменяться в результате длительного хранения молока после охлаждения?
Вопрос 2. Когда происходит спонтанный липолиз?
Вопрос 3. Какого витамина вызывает заметное снижение хранение сырого молока при 4 0 С ?
Вопрос 4. Как изменяется титруемая кислотность молока при центробежной очистке и сепарировании ?
Вопрос 5.Какие насосы оказывают на молоко большее разрушающее действие по сравнению с ротационными?
Вопрос 6. Для чего подвергают молоко тепловой обработке?
Вопрос 7. Как ведет себя казеин при нагревании до 100 – 110 0 С?
Вопрос 8. Сколько надо профильтровать молока, чтобы узнать степень загрязненности молока?
Вопрос 9. Пероксидазной пробой определяют
Вопрос 10. Когда выше степень гомогенизации в молоке?
Вопрос 11. Какой плотности используют серную кислоту для определения содержания жира в сливках ?
Вопрос 12. Кислотность плазмы свежих термоустойчивых сливок должна быть
Вопрос 13. Сливки каких групп наиболее термоустойчивы?
Вопрос 14. Полученное количество щелочи ,пошедшее на титрование мороженого умножают на
Вариант №5 Вопрос 1. При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, потому что повышается
Вопрос 2. Что способствует прогорканию молока?
Вопрос 3. В интервале, какой температуры замерзает молоко?
Вопрос 4. Какая оптимальная температура сепарирования молока?
Вопрос 5. После перекачивания насосами ,плотность молока отличается от исходной, вязкость
Вопрос 6. Что изменяется в молоке в процессе тепловой обработки?
Вопрос 7. , Что изменяется в молоке с повышением температуры пастеризации?
Вопрос 8. До какой температуры необходимо подогреть молоко , чтобы определить степень загрязненности молока ?
Вопрос 9. При какой температуре пастеризации лактоальбуминовая проба служит для установления пастеризации молока?
Вопрос 10. Как можно определить содержание жира в исходном молоке и молока в нижней части пипетки при центрифугировании на степень гомогенизации ?
Вопрос 11. Какой используют спирт для определения содержания жира в сливках?
Вопрос 12. Термоустойчивость сливок можно проверить
Вопрос 13. Каким методом определяют содержание жира в мороженом?
Вопрос 14. Сколько капель фенолфталеина необходимо добавить по методике для определения кислотности мороженого?
ОТВЕТЫ на тест №2
ТЕСТ №3 |
Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... | Согласовано Общая характеристика специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | ||
Рабочая программа по дисциплине б биохимия сельскохозяйственной продукции Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... | Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | ||
Рабочая программа по дисциплине в 12. Санитария и гигиена на перерабатывающих... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | Рабочая программа учебной дисциплины правоведение для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | ||
Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,... | Рабочая программа учебной дисциплины химия окружающей среды для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | ||
Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Рабочая программа по дисциплине В. В технология мяса и мясных продуктов... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | ||
Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология переработки зерна Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | Эффективность использования селена, йода и их сочетаний в птицеводстве,... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | ||
Домашнее задание на 19. 01. 13 Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | Рабочая программа учебной дисциплины биохимия сельскохозяйственной... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока б. 4 студентам очной формы обучения | ||
Тема №1 «учение о клетке» Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | Рабочая программа по дисциплине б 11. Технология хранения и переработки... Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... |