Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Скачать 1.34 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
страница	7/10
Дата публикации	12.07.2013
Размер	1.34 Mb.
Тип	Учебно-методический комплекс

100-bal.ru > Химия > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ситуационные задачи по «Биохимии молока и мяса»
ЗАДАЧА №1

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов, причину возникновения которых связывают с прижизненным стрессом. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН и низким значением рН.
Задание. Назвать эти виды мяса, определить характерные признаки, причины образования и дать рекомендации по использованию

ЗАДАЧА №2

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, так как различные свойства формируются при созревании не одновременно.

Задание. Объяснить по каким показателям судят о пригодности мяса для конкретных целей?

ЗАДАЧА №3

Какие обстоятельства предопределяют высокий выход готовой мясопродукции и снижают вероятность образования дефектов при тепловой обработке?
Задание. Обосновать правильный ответ.
ЗАДАЧА №4

Молоко при хранении, транспортировании и предварительной обработке подвергается воздействию ряда факторов, в результате чего может происходить частичное или полное разрушение устойчивости коллоидной системы молока. Возникшие в ней изменения влияют на дальнейшие процессы переработки молока и качество продуктов.
Задание. Что будет изменяться в молоке главным образом и как это можно предотвратить? Обосновать ваш ответ.
ЗАДАЧА №5

В ходе проверки продукции молокоперерабатывающего предприятия контролирующие органы по качеству продукции сделали следующие заключение:

1. повышенное содержание влаги в сладко-сливочном масле (28 %);

2. наличие кислого запаха
Задание. Действие технолога в данной ситуации
ЗАДАЧА №6

1 июня 2006 года в 14:00 была нафасована партия кефира маложирного 2,5 % в результате проверки технолога 1 июня 2006 года в 17:00 выяснено:

1. неоднородная консистенция – крупинками

2. заметно отделение сыворотки

3. идет сильное газообразование
Задание. Выяснить причину некачественной продукции и что Вы с ней будете делать – куда реализуете. Какой прогноз стабильности производства?
ЗАДАЧА № 7

Технологом выяснено, что «Российское молоко» жирностью 3,2 % по органолептическим и вкусовым качествам не отвечает требованиям ГОСТа

1. отсутствие вкуса пастеризации

2. на стенках пакета остается жир

3. срок хранения как у обычного пастеризованного молока
Задание. Как технолог должен определиться с названными недостатками по выработке «Российского молока» 3,2 %.

Что дает такая форма зачета?
1. С первого дня изучения дисциплины стимулирует студента в глубоком изучении предмета, чтобы в конечном итоге не создавать себе трудностей для успешного получения зачета.

2. Изучается и прочитывается студентом самостоятельно большое количество специальной , периодической и новой литературы.

3. Студент сам готовит себя к выбранной профессии, т.к. на каждом занятии наталкивается на сложные профессиональные вопросы.

Ситуационные задачи на практических занятиях в данной форме готовят студента не просто ответить на вопрос, а решить правильно проблему исходя из собственных знаний.

4. Студентам нравится вместе с подгруппой коллегиально, высказывая свою версию, прийти к правильному общему решению.

5. Студенты с разным качеством знаний в такой ситуации начинают работать очень гармонично и плодотворно, поэтому преподавателю остается правильно направить сформировавшуюся мысль в нужном направлениии и ответ на поставленную задачу полностью формируется.

6. К концу завершения дисциплины в общем потоке выкристаллизовываются лучшие студенты из 5 подгрупп их 10 – 15 человек. Эти студенты в течении года учились со своими коллегами в подгруппах, были лучшими среди них. К моменту зачета эти студенты собираются в одну команду. Им предстоит пройти тест контроль, далее распределение их преподавателем независимо по 3 человека для решения ситуационной задачи.

Студенты с очень хорошими знаниями с успехом и профессионально справляются с поставленными задачами.

Зачет проходит великолепно, студенты получают огромный плюс за полезное общение друг с другом, многие приобретают дополнительные знания, у некоторых студентов приобретается профессиональная жилка - заинтересованность в идеальном решении.

2.16. Воспитательная работа
Воспитательная работа должна проводиться и проводится преподавателем на каждой лекции и практическом занятии в фоме беседы в течении 5 – 10 минут:

- посещение без опоздания,

- ставить в известность преподавателя о своих пропусках, далее преподаватель оговаривает у кого какие задолженности,

- обязательная дисциплина на занятиях,

- опрятный внешний вид и обязательно белый халат - для будущих специалистов технологов это просто необходимо.

Профессия технолога требует не только хороших знаний, но и аккуратность в работе, и требовательность к подчиненным. Как приобрести эти качества в стенах академии? На занятиях приводится очень много примеров, которые объясняют студенту, как необходимо поступать в создавшейся ситуации, как правильно спросить с подчиненного, как безболезненно исправить ошибку и как предвидеть неприятную ситуацию.

Если студент систематически прогуливает ,то не обязательно обязывать его писать по пропущенной теме реферат, можно заинтересовать студента очень интересным вопросом и попросить предоставить информацию,которая будет достаточно интересная не только для самого себя , но и для других студентов.

Эта информация будет собираться другими такими же студентами и постепенно оформляться на учебных стендах.

Как следствие -тот, кто часто пропускал без уважительных причин, просто стабильно начинает учиться и находит дополнительное время для отработок.
3.Учебно-методическое обеспечение дисциплины
3.1.Тематика и оснащенность лабораторного практикума

Кафедра ТППЖ
Лабораторный практикум по «Биохимии молока и мяса»

№	Наименование лабораторной работы	Время, отведенное на ее выполнение (в часах)	Перечень основного лабораторного оборудования	обеспеченность
1	Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока.	8	1.Вытяжной шкаф(новый). 2.Центрифуга молочная Орбита ЦЛУ – 1 (новая. 3.Титровальный стол (новый). 4.Рефрактрометр ИРФ – 464(новый). 5.Клевер АМ- 1(новый). 6.Сушильный шкаф(старый). 7.Микроскоп Микмед – 1 бинокулярный (новый).	90 %
2.	Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого.	4	1.Прибор «Рекорд» (новый). 2.Титровальный стол (новый). 3. Центрифуга молочная Орбита ЦЛУ – 1 (новая)	90 %
3.	Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов.	4	1.Вытяжной шкаф(новый). 2.Центрифуга молочная Орбита ЦЛУ – 1 (новая) 3.Маслопробные весы СМП – 84 (отсутствуют) 4.влагомер Чижова (отсутствует) 5.весы лабораторные рычажные 4-го класса точности (отсутствуют) 6.визкозиметр (отсутствует)	50 %
4	.Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла.	4	Маслопробные весы СМП – 84 (отсутствуют) Центрифуга молочная Орбита ЦЛУ – 1 (новая) Титровальный стол (новый) Сушильный шкаф (старый) Термостат ТШ – 80 (новый)	80
5	Определение биохимических показателей при сыроделии.	4	Термостат ТШ – 80 (новый) Титровальный стол (новый) Сушильный аппарат АПС – 1 (отсутствует) Центрифуга молочная Орбита ЦЛУ – 1 (новая) Микроскоп Микмед – 1 бинокулярный (новый).	80
6.	Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно белковых концентратов, казеина и лактозы.	2	Титровальный стол (новый) Центрифуга молочная Орбита ЦЛУ – 1 (новая) Рефрактрометр ИРФ – 464	80
7	Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов.	10	Весы торсионные (отсутствуют) Весы лабораторные (отсутствуют) Вытяжной шкаф (новый) рН метр – 410 (новый) Центрифуга молочная Орбита ЦЛУ – 1 (новая) Микроскоп Микмед – 1 бинокулярный (новый). Мясорубка (новая). Сушильный шкаф (старый)	80

Список методических пособий по дисциплине

«Биохимия молока и мяса»

№	Авторы	Год и место издания	Наименование методического пособия
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Краснова О.А. Краснова О.А. Краснова О.А. Краснова О.А. Краснова О.А. Краснова О.А. Краснова О.А. Краснова О.А. Краснова О.А. Закирова Р.Р. Краснова О.А. Закирова Р.Р. Краснова О.А.	Кафедра ТППЖ 2005 Кафедра ТППЖ 2005 Кафедра ТППЖ 2005 Кафедра ТППЖ 2005 Кафедра ТППЖ 2005 Кафедра ТППЖ 2005 Кафедра ТППЖ 2005 Кафедра ТППЖ 2006 ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2007 ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2007 ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2009	Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока (учебно-методические указания). Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженного (учебно-методические указания). Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов (учебно-методические указания). Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла (учебно-методические указания). Определение биохимических показателей при сыроделии(учебно-методические указания). Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы (учебно-методические указания). Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясопродуктов (учебно-методические указания). Тесты для проверки текущих знаний и проведения основного зачета. Лабораторный практикум «Биохимия молока и мяса» «Биохимия молока и мяса» Методические указания для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы студентов специальности «ТППСХП» Лабораторная тетрадь по биохимии молока и мяса

3.3.Список таблиц и других учебно-методических материалов.

1.Таблица

Состав плазмы крови и молока, %
2.Рисунок -схема Средний химический состав коровьего молока
3.Рисунок Классификация белков молока
4.Таблица Классификация белков
5.Рисунок-схема Состав молочного жира
6.Таблица Состав триглицеридов молочного жира.
7. Наглядные пособия – казеин и лактоза.
8.График Изменение растворимости сывороточных белков молока при нагревании до различных температур (выдержка 30 мин)
9.Таблица Влияние температуры пастеризации на размер казеиновых частиц и свежесть молока
10.Таблица. Содержание основных компонентов в кисломолочных продуктах.
11.Схема. Брожение молочного сахара.
12.Схема образования пространственной структуры пространственной структуры в процессе свертывания молока.
13. Таблица Пороки кисломолочных продуктов и напитков

14.Схема – рисунок Стадии дестабилизации жировой дисперсии сливок (по Кингу)
15.Рисунок Упаковка капелек дисперсной фазы в концентрированных эмульсиях
16.Схема обращения эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле» по (С.С. Воюцкому)

17. Таблица Содержание основных компонентов в сырах.
18. Реаграмма процесса сычужного свертывания.
19..График обезвоживания сырного зерна при разном содержании зрелого молока в смеси.
20. Рисунок Изменение термоустойчивости молока по месяцам.
21. Таблица Размер кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром различной консистенции.
22.Микроструктра сухого молока.
23.Микрофотография частиц сухого молока
24.ТаблицаХимический состав мяса
25. Таблица.Содержание минеральных веществ в мясе
26.Видеофильм « Каракулино-молоко» 2006г. ФГОУ ВПО ИЖГСХА
27.Видеофильм «Изготовление сыра в Германии» Москва 1998год
28.Видеофильм «Увамясопром» 2006г. ФГОУ ВПО ИЖГСХА

3.4.Список необходимого оборудования, приборов, химической посуды,реактивов, наглядных пособий, которые необходимо приобрести для проведения дисциплины на качественно-профессиональном уровне.
1.Дистилляционный аппарат ДЭ-10

2.Водяной термостат ТМ-100

3.Электрическая плита с асбестовым фильтром

4. Шкаф сушильный ШС-80-1 температура 102С

5.Аналитические электронные весы ВЛ-120 с

гирей

6.Весы маслопробные неравноплечие СМП-84

7.АПС-2 (определение содержания влаги)

8.Весы аналитические ВЛТ-150

9.Вискозиметр капиллярный ВЗ-246

10. Бактерицидная лампа передвижная

11.Влагомер ЭВЛАС-1 или ПИВИ-1,1

12.Поляриметр СУ-3

13. Лабораторные весы ВТ-200 с разновесами

14.Лабораторные весы ВТ-1200 с разновесами до 1 кг

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология...		Согласовано Общая характеристика специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
	Рабочая программа по дисциплине б биохимия сельскохозяйственной продукции Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки...		Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...
	Рабочая программа по дисциплине в 12. Санитария и гигиена на перерабатывающих... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции		Рабочая программа учебной дисциплины правоведение для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
	Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,...		Рабочая программа учебной дисциплины химия окружающей среды для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
	Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа по дисциплине В. В технология мяса и мясных продуктов... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
	Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология переработки зерна Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...		Эффективность использования селена, йода и их сочетаний в птицеводстве,... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе
	Домашнее задание на 19. 01. 13 Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе		Рабочая программа учебной дисциплины биохимия сельскохозяйственной... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока б. 4 студентам очной формы обучения
	Тема №1 «учение о клетке» Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе		Рабочая программа по дисциплине б 11. Технология хранения и переработки... Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки...

Похожие: