Скачать 1.34 Mb.
|
ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов Вариант № 1. Вопрос 1. На чем основаны диетические свойства кисломолочных продуктов? 1. снижение аппетита,. потеря веса 2. стимуляция выделения желудочного сока и возбуждение аппетита 3. снижение сахара в крови Вопрос 2. По характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты делятся на две группы:
Вопрос 3. При сбраживании гомоферментативные молочнокислые бактерии в качестве основного продукта образуют?
Вопрос 4. При производстве кисломолочных продуктов и сыра происходит гелеобразование. Дать определение этого процесса. Вопрос 5. Что является причиной несквашивания молока в осенний и весенний период? Ваш ответ. Вопрос 6. Как изменяются свойства молока при хранении ? Ваш ответ. Вопрос 7. Рекомендуется гомогенизация для кисломолочных напитков перед заквашиванием таких продуктов как кефир и йогурт. Для чего ? Объяснить. Вопрос 8. Техника определения кислотности жидких и полужидких кисломолочных продуктов. Подробно описать. Вопрос 9. Техника определения жира в жидких и полужидких кисломолочных продуктах . Подробно описать. Вопрос 10. Определение примесей творога и простокваши в сметане. Подробно описать. Правильные ответы к тесту №3 ВАРИАНТ №1 ( 32 балла)
р-р NaOH умножить на 10_________5баллов
ОТЛИЧНО-32-28 ХОРОШО-27-24 УДОВ.-23-20 НЕУД.-19 и ниже ТЕСТ №3 ТЕМА: Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов Вариант № 2. Вопрос 1. Какие кисломолочные продукты относятся к молочнокислому брожению? 1. кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко 2. простокваша, йогурт, творог, сметана Вопрос 2. В кисломолочных продуктах со смешанным брожением наряду с молочной кислотой образуется –
Вопрос 3. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов: _______ Ваш ответ. Вопрос 4. Перечислить стадии гелеобразования. Ваш ответ. Вопрос 5. Что такое синерезис? Ваш ответ. Вопрос 6. Перечислите факторы , которые влияют на качество кисломолочных продуктов? Ваш ответ. Вопрос 7. Техника определения кислотности творога. Подробно описать. Вопрос 8. Техника определения жира в сметане . Подробно описать. Вопрос 9. Определение влаги в твороге. Подробно описать. Вопрос 10. Как можно определить вязкость кефира? Ваш ответ. Правильные ответы к тесту №3 ВАРИАНТ №2 ( 30 баллов) 1. 2____________1балл 2. 2____________1балла 3. от вида используемых дрожжей, количества молочного сахара в исходном сырье, температуры, pH среды _______2балла 4. 4 стадии:
5. Синерезис – уплотнение , стягивание сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости.______2 балла 6. Состав и свойства молока, вид и активность бактериальных заквасок, режим пастеризации, сквашивание, созревание и др. ________2балла 7. 5г творога в фарфоровой ступке+ 50мл воды при температуре 35-40 С + 3 капли ф-ф оттитровать 0,1н р-р NaOH умножить на 20____________5баллов 8. сливочный жиромер +5г сметаны +5 мл воды + 5 мл серной кислоты+ 1 мл изоамилового спирта далее как в молоке ___________5баллов 9. на АПС и На СМП-84 ________5баллов 10. Капиллярный вискозиметр 20 секунд и больше – хорошо _____________3балла ОТЛИЧНО-30-26 ХОРОШО-25-22 УДОВ.-21-19 НЕУД.-18 и ниже 2.11. Вопросы промежуточного контроля №1
20.Определение жира в молоке. 21.Определение общего белка в молоке 22.Определение лактозы в молоке . 23.Контроль натуральности . 24.Определение свежести молока . 25.Определение кислотности молока. 26.Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе . 27.Методика просмотра жировых шариков под микроскопом. 28.Определение механической загрязненности молока (группы или степени чистоты). 29.Контроль пастеризации молока. 30.Определение эффективности гомогенизации молока. 31.Массовая доля жира в сливках . 32.Определение кислотности сливок . 33.Определение термоустойчивости сливок . 34.Определение содержания жира в мороженом . 35.Техника определения жира в твороге . 36.Определение влаги в твороге. 37. Определение вязкости кефира . 38.Определение содержания влаги в масле . 39.Кислотность плазмы масла. 40.Массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО). 41. Определение консистенции и структуры масла . 42.Сыропригодность молока . 43.Сычужно-бродильная проба . 44.Определение кислотности сыра . 45.Определение влажности в сыре . 46.Определение жира к сыре. 47.Определение степени зрелости по М.И Шиловичу . 48. Изучение микроструктуры сыра. 49.Определение годности молока для выработки молочных консервов. 50.Техника определения жира в молочных консервах . 51.Определение титруемой кислотности в молочных консервах . 52.Техника определения жира в сухом молоке . 53.Техника определения кислотности в сухом молоке . 54.Техника определения влаги в сухом молоке. 2.12.Вопросы промежуточного контроля№ 2
10.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства. 11.Автолитические послеубойные процессы в мясе, их варианты у разных видов сельскохозяйственных животных. 12.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса. 13.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. 14.Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания. 15.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса. 16.Влияние замораживания мяса на автолитические процессы и его биохимический статус при хранении. 17.Определение водоудерживающей способности мяса. Причины снижения и повышения влагоудерживающей способности. 18.Определение жира в мясе. 2.13.Рейтинговая оценка качества подготовки студентов
Вывод: 106 баллов дают возможность получить допуск к зачету 118 баллов-зачет. Распределение рейтинговых баллов по месяцам года
2.14. Вопросы к заключительному контролю( зачет) 1.Биохимия молока и молочных продуктов 1. Биохимия молока - как наука . 2. История развития биохимических исследований молока и молочных продуктов. 3. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. 4. Химический состав молока. 5.Образование молока в молочной железе. 6.Составные части молока. 7.Составные части сухого остатка в молоке. 8.Белки молока. 9.Состав и свойства казеина (фракционный состав, физико-химические свойства). 10.Белки сыворотки молока. 11.Небелковые азотистые соединения. 12 Липиды молоки (фосфолипиды, стерины). 13.Углеводы молока. 14.Минеральные вещества молока. 15.Витамины молока. 16.Другие компоненты молока (примеси). 17.Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании. 18.Механические воздействия на молоко. 19. Изменения состава и свойств молока при нагревании . 20.Фальсификация молока. 21.Пороки молока биохимического происхождения. 22.Процессы, протекающие при выработке питьевого молока. 23.Процессы, протекающие при выработке сливок . 24.Процессы, протекающие при выработке мороженого. 25.Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. 26. Коагуляция казеина. 27. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. 28.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных напитков. 29.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства сметаны. 30.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства творога. 31.Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок. 32.Производство масла способом сбивания сливок.. 34.Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования. 35.Пастеризация сливок. 36. Охлаждение сливок. 37.Физическое созревание сливок 38. Сквашивание сливок. 39. Структурно механические свойства масла. 40. Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранении. 41. Гидролитическая порча жира. .42.Окислительная порча жира. 43.Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении . 44.Пороки масла. 45.Процесс сычужного свертывания молока. 46. Состав и свойства молока для выработки сыра . 47.Режим пастеризации и активность, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра. 48.Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы. 49.Обработка сгустка при выработке сыра 50.Формование и прессование сыра. 51. Посолка сыра. 52.Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. 53.Изменение составных частей сыра (лактозы, белков, жиров). 54.Изменение содержания влаги и минеральных веществ. 55.Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. 56.Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. 57.Особенности созревания отдельных видов сыров. 58.Ускорение созревания сыра. 59.Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. 60. Пороки сыров. 61. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром. 62. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. 6З.Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. 64. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. 65.Пороки консервов. 66.Сушка молока. 67.Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно - белковых концентратов. 68.Казеин. 69. Казеинаты. 70 Копреципитаты. 71. Концентраты сывороточных белков. 72.Молочный сахар 73.Определение жира в молоке. 74.Определение общего белка в молоке 75.Определение лактозы в молоке . 76.Контроль натуральности . 77.Определение свежести молока . 78.Определение кислотности молока. 79.Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе . 80.Методика просмотра жировых шариков под микроскопом. 81.Определение механической загрязненности молока (группы или степени чистоты). 82.Контроль пастеризации молока. 83.Определение эффективности гомогенизации молока. 84.Массовая доля жира в сливках . 85.Определение кислотности сливок . 86.Определение термоустойчивости сливок . 87.Определение содержания жира в мороженом . 88.Техника определения жира в твороге . 89.Определение влаги в твороге. 90. Определение вязкости кефира . 91.Определение содержания влаги в масле . 92.Кислотность плазмы масла. 93.Массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО). 94. Определение консистенции и структуры масла . 95.Сыропригодность молока . 96.Сычужно-бродильная проба . 97.Определение кислотности сыра . 98.Определение влажности в сыре . 100.Определение жира к сыре. 100.Определение степени зрелости по М.И Шиловичу . 101. Изучение микроструктуры сыра. 102.Техника определения жира в молочных консервах . 103.Определение титруемой кислотности в молочных консервах . 104.Техника определения жира в сухом молоке . 105.Техника определения кислотности в сухом молоке . 106.Техника определения влаги в сухом молоке. 2.Биохимия мяса и мясопродуктов 1. Биологическая питательная ценность мяса . 2 . Содержание и топография распределения основных биохимических ингредиентов в мясе мышечной ткани и саркоме . 3.Белковые вещества . 4. Мышечная плазма . 5.Актин, миозин . 8.Глобулин X. 9.Белки стромы. 10. Соединительнотканные белки мяса. 11.Хрящевая ткань. 12.Костная ткань. 13.Коллаген. 14.Эластин. 15.Муцин. 16. Альбумин. 17.Глобулин . 18.Экстрактивные вещества мышечной ткани. 19.Безазотистые экстрактивные вещества. 20.Липиды мяса. 21 .Жировая ткань в соединительной ткани. 22 .Химизм порчи жиров и антиокислители. 23.Гидролиз. 24.Окисление (образование перекисей, альдегидов). 25.Образование кетонов, оксикислот. 26. Образование альдегидокислот и дикарбоновых кислот. 27.Биохимия созревания мяса. 28.Признаки созревшего мяса. 29.Изменения химического состава мяса при храпении. 30.Изменения при хранении охлажденного мяса при температуре от 0 до +2. 31.Химические изменения при консервировании мяса. 32.Химия посола. 33.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса. 34.Технологичеекие пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. 36. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. 37. Порода, пол. возраст, предубойное содержание. 38.Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина как следствие предубойных стрессов . 39. Пути профилактики предубойных стрессов. 40.рН мяса. 41.Нежность и влагоемкость мяса. 42.Определение жира в мясе. 43.Определение влаги в мясе. |
Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... | Согласовано Общая характеристика специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | ||
Рабочая программа по дисциплине б биохимия сельскохозяйственной продукции Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... | Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | ||
Рабочая программа по дисциплине в 12. Санитария и гигиена на перерабатывающих... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | Рабочая программа учебной дисциплины правоведение для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | ||
Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,... | Рабочая программа учебной дисциплины химия окружающей среды для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» | ||
Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Рабочая программа по дисциплине В. В технология мяса и мясных продуктов... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции | ||
Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология переработки зерна Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | Эффективность использования селена, йода и их сочетаний в птицеводстве,... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | ||
Домашнее задание на 19. 01. 13 Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | Рабочая программа учебной дисциплины биохимия сельскохозяйственной... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока б. 4 студентам очной формы обучения | ||
Тема №1 «учение о клетке» Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | Рабочая программа по дисциплине б 11. Технология хранения и переработки... Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана мгту по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки... |