Курс: Основы кулинарии и детского питания Глава Основы здорового питания детей Глава Особеннности детской кулинарии
Скачать 3.19 Mb.
|
| Разработано: А.А.Вишневским, канд. медицинских наук Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений КУРС: Основы кулинарии и детского питания Глава 1. Основы здорового питания детей Глава 2. Особеннности детской кулинарии глава 1 Изложены теоретические основы здорового питания детей разных возрастных групп, дана характеристика продуктов по пищевой и биологической ценности, приведены нормы потребности в основных пищевых веществах и энергии. Оглавление ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛИТЕРАТУРА ТЕМАТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1. Основы здорового питания детей 1.1. Основные понятия и проблемы здорового питания детей 1.2. Стадии физиологического и анатомического развития детей 1.2.1. Возрастные периоды 1.2.2. Показатели нормального развития детей 1.2.3. Рост и масса тела детей дошкольного и школьного возраста 1.2.4. Конституциональные особенности 1.2.5. Кризисы развития и иммунитет 1.2.6. Психологические стадии развития детей 1.2.7. Возрастные кризисы 1.2.8. Биологический возраст 1.2.9. Период младенчества - от рождения до 1 года 1.2.10. Раннее детство – период от 1-го года до 3 лет 1.2.11. Дошкольный возраст (4 – 7 лет) 1.2.12. Младший школьный возраст (7 – 11 лет) 1.2.13. Старший школьный возраст от 12 до 17 лет 2. Теоретические основы здорового питания детей разных возрастных периодов 2.1. Нутрициология 2.2. Строение и функции пищеварительной системы 2.2.1. Строение и функции органов полости рта, глотки и пищевода 2.2.2. Строение и функции желудка 2.2.3. Строение и функции тонкого кишечника 2.2.4. Строение и функции толстого кишечника 2.2.5. Строение и функции печени 3. Характеристика продуктов по пищевой и биологической ценности 3.1. Состав пищевых продуктов 3.2.Особенности обмена веществ и иммунологической защиты в детском возрасте 3.3. Группы продуктов – источников полноценного белка 3.3.1. Обмен белка 3.4. Продукты – основные поставщики жиров 3.4.1. Обмен жиров и липидов 3.5. Продукты – основные поставщики углеводов 3.5.1. Обмен углеводов 3.6. Водный обмен 3.7. Обмен минеральных веществ 4. Нормы потребности в основных пищевых веществах и энергии у детей 4.1. Наиболее важные преимущества грудного молока 4.2. Суточная потребность детей и подростков в белках, жирах, углеводах и энергии 4.3. Суточная потребность детей и подростков в минеральных веществах 4.4. Суточная потребность детей и подростков в витаминах 5. Организация питания детей 5.1. Система организации питания детей 5.2. Основы рационального питания детей 5.2.1. Питание детей грудного возраста 5.2.2. Искусственное вскармливание 5.2.3. Меню ребенка от одного года до трех лет 5.2.4. Питание дошкольников и школьников 5.2.5. Питание школьников при занятиях спортом 5.2.6. Семейные и национальные традиции питания ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ГЛОССАРИЙ ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН Стадии физиологического и анатомического развития детей. Период младенчества: понятие, особенности и возможности этого периода, особенности иммунитета, кризисы новорожденности и годовалого возраста. Раннее детство: понятие, особенности и возможности этого периода, особенности иммунитета, кризис трехлетнего возраста. Дошкольный возраст: понятие, особенности и возможности этого периода, особенности иммунитета, кризис семилетнего возраста. Школьный возраст. Теоретические основы здорового питания детей разных возрастных периодов. Нутрициология - наука о питании (понятие, место детской нутрициологии в борьбе за здоровый образ жизни). Понятие и роль макронутриентов и микронутриентов в питании детей. Роль жидкости в питании. Понятие о незаменимых факторах питания. Продукты направленного действия. Характеристика групп продуктов по пищевой и биологической ценности. Группы продуктов - источники полноценного белка. Продукты - основные поставщики жиров. Источники моносахаров, защищенных углеводов, полисахаридов. Пищевые волокна и пектиновые вещества. Нормы потребности в основных пищевых веществах и энергии у детей. Нормы потребности в белках в разные возрастные периоды развития ребенка. Нормы потребности в жирах в разные возрастные периоды развития ребенка. Нормы потребности в углеводах в зависимости от возраста. Организация питания детей. Система организации питания детей в зависимости от возраста ребенка. Обучение основам рационального питания. Обучение навыкам приема пищи. Семейные и национальные традиции в питании. ЛИТЕРАТУРА 1. Детская кухня / Под ред. д-ра. мед. наук Ладодо К. С. М., 1995. 2. Трофименко Л. С. Пищевой статус детей и подростков. М., 1999. 3. Организация питания детей и подростков. Руководство для врачей и родителей /Под ред. Трофименко Л.С. М., 1998. 4. Воронцов И. М., Фатеева Е. М., Хадксон Л. Б.. Естественное вскармливание детей. СПб., 1993. 5. Воронцов И. М. Детская диетика. СПб., 1999. 6. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. Киев, 1995. 7. Воронцов И. М., Мазурин А. В. Справочник по диетике. Л., 1992. 8. Кулинария. М., 1993. 9. Мартинчик А. Н. Мониторинг состояния детей и подростков. М., Вопросы питания, № 6, 1998. 1. ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ 1.1. Основные понятия и проблемы здорового питания детей Питание детей – сложная, многоэтапная научно-практическая проблема подготовки, приема, переработки и усвоения пищи. Для полноценного питания необходимо организовать и обеспечить: 1) – компетентный выбор и подготовку соответствующих пищевых продуктов, 2) – подготовку ребенка к приему пищи, механической и биохимической переработке пищи на этапах пищеварительной системы, 3 – усвоение пищевых веществ в организме ребенка в процессе роста, созревания, защиты от заболеваний, успешной жизнедеятельности. Для полноценного развития ребенка родителям, врачам и воспитателям следует точно знать требуемое количество и качество необходимых пищевых продуктов. Но, главное, обеспечить динамику полноценного усвоения пищевых веществ в организме. Существенно, что усвоение пищи зависит от многих условий, в том числе от анатомических и физиологических особенностей возрастного развития детского организма. Важной психофизиологической предпосылкой питания является аппетит, который, в свою очередь, формируется возрастными потребностями роста и энергетических затрат, активностью, психологическим самочувствием, ситуацией кормления и состоянием здоровья. В настоящем обзоре питание детей рассматривается, по мере возможности, на фоне реальных условий и актуальных проблем. 1.2. Стадии физиологического и анатомического развития детей 1.2.1. Возрастные периоды В отечественной педиатрии принята следующая схема возрастной периодизации человека: 1. Новорожденные 1-10 дней 2. Грудной возраст 10 дней - 1 год 3. Раннее детство 1-3 года 4. Первое детство 4-7 лет 5. Второе детство 8-12 лет (мальчики) 8-11 лет (девочки) 6. Подростковый возраст 13-16 лет (мальчики) 12-15 лет (девочки) 7. Юношеский возраст 17-21 год (юноши) 16-20 лет (девушки) 8. Зрелый возраст, I период 22-35 лет (мужчины) 21-35 лет (женщины) II период 36-60 лет (мужчины) 36-55 лет (женщины) 9. Пожилой возраст 61-74 года (мужчины) 56-74 лет (женщины) 10. Старческий возраст 75-90 лет (мужчины и женщины) 11. Долгожители 90 лет и выше В “Руководстве для врачей и студентов” (Педиатрия. Доп. пер. с англ. // Под ред. проф. Н.Н.Володина. – М., 1997.) с учетом важных возрастных, критических проблем предлагают выделять такие периоды детства: ранний неонатальный - от рождения до 7-го дня жизни; поздний неонатальный - от 8-го по 28-й день жизни; ранний детский возраст - с 29-го дня до 3 лет; дошкольный - от 3 до 6 лет; младший школьный возраст - от 6 до 11 лет; старший школьный возраст (подростковый) от 11 до 14 лет. При этом следует заметить, что в Российской Федерации при обязательном 9-летнем образовании дети должны обучаться в школе до 16 лет, а при 11-летнем обучении в средней школе – до 18 лет. Врачебный контроль детей организуется на основе клинических проблем детской заболеваемости, практических критериев профилактики и статистически значимых реалий. Возраст выживших новорожденных в дальнейшем определяют так: 1 месяц - от 16 дней до 1 мес. 15 дней, 2 месяца - от 1 мес. 16 дней до 2 мес. 15 дней, 3 месяца - от 2 мес. 16 дней до 3 мес. 15 дней и т. д. 1 год - от 11 мес. 16 дней до 12 мес. 15 дней. От 1 года до 2 лет возраст определяется по кварталам: 1 год 3 мес. следует считать - от 1 года 1 мес. 16 дней до 1 года 4 мес. 15 дней и т. д. От 2 до 3 лет возраст следует считать по полугодиям: 2 года следует считать от 1 года 9 мес. до 2 лет 3 мес. 29 дней; 2 года 6 мес. - от 2 лет 3 мес. до 2 лет 8 мес. 29 дней и т. д. С 4-х лет возраст уже определяется по годам: например, 11 лет - от 10 лет 6 мес. до 11 лет 5 мес. 29 дней и т. д. 7-11 лет - младшая школьная группа, 12-15 лет - средняя группа, 16-18 лет- старшая группа. Педиатры с учетом физиологического состояния и функциональной активности детей выделяют клинические ориентиры и критерии возрастной периодизации. Периодизация относительна из-за отсутствия единого мнения о критериях границ между возрастными этапами. Физическое и умственное созревание не согласуются с календарным возрастом, опережая его, или, наоборот, отставая. Примерно 30% детей несколько опережают, а 15-20% отстают в своем развитии от сверстников. 1.2.2. Показатели нормального развития детей С 1 по 10 день - период новорожденности. Здоровый ребенок рождается с развитыми безусловными рефлексами: сосательным, глотательным и другими, которые обеспечивают возможность питания грудным молоком. С учетом только начинающегося развития пищеварительной функции, природа обеспечила родильниц выделением замечательной, доступной для новорожденного в первые три дня жизни, питательной смеси - “молозиво”, которое представляет собой более густой, чем нормальное молоко, секрет клейкой консистенции. Молозиво выделяется крупными каплями желтоватого цвета, имеет высокий удельный вес и легко сворачивается при кипячении. Желтый цвет зависит от окраски жира, богатого каротиноидами. В молозиве содержится больше (от 5,8 до 2,2 % белка и 0,3 – 0,5 %) минеральных веществ и сравнительно меньше, чем в “переходном” и “зрелом” молоке, углеводов и жиров. После питания в течение 4–5 дней “переходным” молоком ребенок созревает к полноценному усвоению “зрелого” материнского молока в течение грудного возраста. Следующий период развития ребенка до 1 года - младенчество. Вскармливание “зрелым” молоком. При этом происходит наибольшая интенсивность роста во внеутробном развитии. Наибольший прирост в течение всего детства приходится на первый год жизни; в течение же первого года - на первую четверть. Длина тела до года увеличивается в 1,5 раза. Масса тела утраивается. В течение 1-го месяца у здорового новорожденного наблюдаются следующие поведенческие реакции: сон в перерывах между кормлениями при нормальном самочувствии; сосательные движения при контакте с грудью мамы; ступенчатое слежение за движущимся в поле зрения предметом. К концу 1-го месяца ребенок удерживает в поле зрения неподвижный предмет, прислушивается к звукам и голосу взрослых. Звуковые реакции (плач) при чувстве голода, температурном дискомфорте, раздражении кожи мочой, неудобном положении тела. Рекомендуется 6 кормлений через 3,5 часа, бодрствование 10 – 15 минут после кормления, ночной сон 6 часов. 2-й месяц. Длительно сосредоточивает взгляд на лице или неподвижном предмете, на движущейся игрушке. Поворачивает голову при значимом звуке. Приподымает и непродолжительно удерживает голову. Произносит отдельные звуки. 3-й месяц. В вертикальном положении сосредоточивает взгляд на лице мамы, оживляется. Несколько минут опирается на предплечья лежа на животе, высоко подымает голову. Поддерживаемый под мышки, крепко опирается ногами, согнутыми в тазобедренных суставах. Удерживает голову в вертикальном положении на руках взрослого. Сосредоточивает взгляд и пытается захватить игрушку. 1-2 часовое бодрствование после кормления (6 раз через 3 часа). Сон после бодрствования 1,5-2 часа. Днем спит 4 раза. Ночной сон 10-11 часов. 4-й месяц. Узнает маму и радуется ей, громко смеется. Начинает гулить. Фиксирует глазами невидимый источник звука. Захватывает висящую игрушку. Придерживает руками грудь мамы или бутылочку. 5-й месяц. Отличает, по-разному реагирует на близких и чужих людей. Узнает голос мамы. Отличает строгую и ласковую интонации. Четко берет и удерживает в руке игрушку. Долго лежит на животе, опираясь на ладони выпрямленных рук. Переворачивается со спины на живот. Устойчив при поддержке под мышки. Подолгу певуче “гулит”. Ест с ложки полугустую кашу. Пять кормлений через 3-4 часа. После кормления бодрствование 1,5-2 часа с последующим сном такой же продолжительности. Ночной сон 10-11 часов. 6-й месяц. По-разному реагирует на свое и чужое имя. Перекладывает игрушку из руки в руку, подолгу играет, свободно берет из разных положений. Переворачивается, передвигается, перемещая руки и ноги, немного ползает. Произносит отдельные слоги. Снимает пищу губами с ложки. Днем спит 3 раза. Начинают прорезаться молочные зубы. Средний резец нижней челюсти прорезается в 6-7 месяцев, на верхней челюсти в 7-8 месяцев. 7-й месяц. Размахивает, стучит, бросает игрушку. Ползает. На вопрос “где?” направляет глаза в место обычного пребывания знакомого предмета. Боковой резец нижней челюсти прорезывается в 7-8 месяцев, на верхней челюсти в 8-9 месяцев. 8-й месяц. Долго и разнообразно манипулирует игрушкой. Подражает действиям взрослых. Переступает, придерживаясь за предметы. Глазами находит несколько предметов на постоянных местах. Выполняет команды “дай ручку, ладушки”. Ест пищу из руки, пьет из чашки. 9-й месяц. Повторяет плясовые движения под мелодию. Выполняет разные действия с предметами в зависимости от их свойств. Переходит от предмета к предмету, придерживаясь руками. Находит предметы независимо от их местоположения. Подражает взрослому при повторении слогов, интонаций, манер. Удерживает чашку. Спокойно усаживается на горшок. 10-й месяц. Выполняет различные действия по просьбе. Выходит на наклонную плоскость и сходит при поддержке. По просьбе “дай” находит и подает знакомые предметы. Подражает взрослым при разговоре-лепете. 11-й месяц. Овладевает все новыми движениями. Выполняет команды взрослого. Самостоятельно стоит и делает самостоятельные шаги. Способен к обобщениям в понимаемой речи (находит все мячи, машинки). Произносит первые слова: “дай”, “на”... 12-й месяц. Узнает на фотографии знакомых взрослых. Самостоятельно разучивает действия с предметами. Переносит действия с одного предмета на другой (всех кормит, баюкает). Ходит самостоятельно. Выполняет поручения: “найди”, “принеси”, “дай”. Понимает слово “нельзя”. Произносит до 10 слов. В 12-13 месяцев прорезывается первый большой коренной зуб нижней челюсти, на верхней челюсти он прорезывается в 14-15 месяцев. Период раннего детства длится от 1 года до 3 лет. 1 год 3 месяца. Длина тела мальчиков (в среднем) 79 см, девочек - 77 см. Масса тела: м - 11,4 кг., д - 10,5 кг. Запас слов: 10-30. Обобщение предметов по существенным признакам. Самостоятельно ест густую пищу. Длительно ходит, свободно меняет положение тела. 1 год 6 месяцев. Длина тела (средние величины): м-82 см, д-81 см. Масса тела: м-11,8 кг, д-11,4 кг. Запас слов 30-40. Появляются двухсловные предложения. Облегченные слова начинает заменять правильными. Понимает смысл целых предложений. Переступает через препятствия. Самостоятельно ест любую пищу. Клык вырастает на нижней челюсти в 16-18 месяцев, на верхней челюсти - в 18 – 20 месяцев. 1 год 9 месяцев. Рост: м. – 84,5 см; д. – 83,4 см. Масса тела: м. – 12,7 кг; д. – 12,3 кг. Легко повторяет слова и фразы, растет запас слов. Понимает рассказ по сюжетным картинкам. Различает цвета, Помогает одевать себя, самостоятельно раздевается. 2 года. Рост: м. – 88 см; д. – 86 см. Масса тела: м. – 13 кг; д. – 12,6 кг. Активно использует 200-300 слов. Появляются трехсловные предложения. Начинает употреблять прилагательные и местоимения. Понимает рассказ без показа картинок. Различает 4 цвета. Появляются вопросы: “что это?”, “куда?”. Самостоятельно подымается и спускается по лестнице. Контролирует мочеиспускание и дефекацию. В конце второго года заканчивается прорезывание молочных зубов. Второй большой коренной зуб на нижней челюсти прорезается в 20-22 месяца, на верхней - в 24 месяца. Приросты размеров тела значительно уменьшаются. 2 года 6 месяцев. Рост: м. – 92 см; д. – 91 см. Масса тела: м. – 14 кг; д. – 14 кг. Речь свободная. Заучивает короткие стихи. Знает свое имя и фамилию. Рисует простые предметы и называет их. Выполняет сюжетные постройки. Появляются элементы ролевой игры. Самостоятельно одевается. Ходит переменным шагом. 3 года. Рост: м. – 96 см; д. – 95 см. Масса тела: м. – 15 кг; д. – 15 кг. Легко запоминает стихи, песни. Повторяет маленькие рассказы. Приветствует. Задает вопрос “почему?”. Раскрашивает картинки. Завязывает шнурки на ботинках. Самостоятельно ходит в туалет. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Основы логики – 11 часов. Глава Технология использования и разработки... Данная рабочая программа курсов «История России» и «Всеобщая история» предназначена для учащихся 10 класса средней общеобразовательной... |  | Отчет о проведении месячника здорового питания в период с 01. 02.... ... |
| Развитие общественного питания в красноярском крае в послевоенный... Может быть использовано для обучения, как для девочек, так и для мальчиков, так как знания основ кулинарии, рационального питания,... | | Реферат на тему “Переработка зерна в крупу и муку” Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы,... |
| Тема «Введение в дисциплину» Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Научно-педагогическая деятельность Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Название научно-исследовательской работы Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При работе над пособием использованы тексты и научно-методические материалы: Братченко С. Л. (глава 3), Галактионовой Т. Г. (глава... | | Обязательный курс: часть 1 3 Введение 3 Глава 1: Информационное моделирование... Обязательный курс знакомит с концепцией программы, обучает работе с основными инструментами, дает возможность начать работу с программой.... |
| Герберт шелтон натуральная гигиена — наука жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Содержание Введение Раздел Теоретические основы налогообложения Глава... Общая методика исчисления налогов и сборов Глава Характеристика налогов России |
| Zarubezhom com – альтернативный взгляд на реальность как вернуться к жизни Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Товароведение хозяйственных товаров, электротоваров и изделий культурно-бытового назначения Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
| Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников | | Москалева анна борисовна оценка нутритивного статуса при хроническом панкреатите Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей |
