Содержание
Аннотация…………………………………………………………………………3
2. Рабочая программа………………………………………………………………..7
3. Конспекты лекций……………………………………………………………….24
4. Материалы практических занятий ……………………………………...……...37
5. Материалы для организации самостоятельной работы студентов …………..39
6. Контрольно-измерительные материалы………………………………………..41
7. Список литературы………………………………………………………………45
8. Глоссарий………………………………………………………………………...50
Аннотация учебно-методического комплекса дисциплины
«Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» Специальность 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
Учебно-методический комплекс дисциплины «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» разработан для студентов специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) в соответствии с требованиями ГОС ВПО и положением об учебно-методических комплексах дисциплин образовательных программ высшего профессионального образования.
Дисциплина «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» относится к дисциплинам области применения цикла общепрофессиональных дисциплин (ОПД.Ф).
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 94 час. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (18 час.), лабораторные работы (18 час.), самостоятельная работа студентов (58 час.). Дисциплина реализуется на 3 курсе в 5 семестре.
Дисциплина «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» охватывает следующий круг вопросов:
общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире; морфология, внутренняя организация; обмен веществ микроорганизмов; влияние условной окружающей среды на микроорганизмы;
микробиология сырья отдельных групп продовольственных товаров;
санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортированию и реализации;
заболевания человека, вызываемые микроорганизмами;
Abstract teaching complex subjects
"Microbiology of food, sanitation and hygiene"
Specialty 080401.65 "Commodity and examination of goods" (in the production and circulation of agricultural raw materials and food products)
Educational-methodical complex "Microbiology of food, sanitation and hygiene" is designed for students majoring 080401.65 "Commodity and examination of goods" (in the production and circulation of agricultural raw materials and food products) in accordance with the requirements of the SES of HPE and the position of educational complexes disciplines of educational programs of higher education.
Discipline "Microbiology of food, sanitation and hygiene" refers to the disciplines of the application cycle of general subjects (OPD.F).
The total complexity of the development of the discipline is 94 hours. Curriculum provides lectures (18 hours), Laboratory work (18 hours), Independent work of students (58 hours). Discipline is realized by 3 to 5 semester course.
Discipline "Microbiology of food, sanitation and hygiene" covers the following issues:
general microbiology: the significance and role of microorganisms in the environment, morphology, internal organization, the metabolism of microorganisms and the influence of the environment on conventional micro-organisms;
microbiology raw separate groups of food products;
hygiene requirements for food products and commercial enterprises, storage, transportation and sale;
human diseases caused by micro-organisms;
sanitary-hygienic evaluation of consumer products.
Training complex includes:
The work program of discipline;
Lecture notes;
Materials for the workshops;
Materials for independent work of students;
Measuring and control materials;
References;
Glossary.
The author-composer educational complex:
Associate Professor of Biotechnology products from animal raw materials and
functional food T.G. Dolgova
Head of Department of Biotechnology products from animal raw materials and functional food T.K. Kalenik
Аннотация
Дисциплина «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» относится к дисциплинам области применения цикла обще-профессиональных дисциплин (ОПД.Ф).
Требования к образовательному минимуму содержания ООП по дисциплине – ОПД.Ф.09.10 (п. 4 ГОС ВПО).
Объем 94 часов.
Общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире; морфология, внутренняя организация; обмен веществ микроорганизмов; влияние условной окружающей среды на микроорганизмы. Микробиология сырья отдельных групп продовольственных товаров. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортированию и реализации. Заболевания человека, вызываемые микроорганизмами. Санитарно-гигиеническая оценка потребительских товаров.
1. Цель и задачи изучения дисциплины
Цель дисциплины:
Формирование у студентов практических навыков по организации и осуществлению мероприятий, направленных на исключение отрицательного влияния микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на организм человека и животных.
Задачи дисциплины:
Формирование у студентов системы знаний о физиологии и систематике микроорганизмов, действии на них факторов внешней среды, основ инфекции и иммунитета;
Формирование у студентов системы знаний о биологических свойствах основных групп микроорганизмов (бактерий, грибов и др.), оказывающих влияние на качество пищевых продуктов.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате теоретического изучения дисциплины студент должен знать:
Основные группы микроорганизмов – возбудителей порчи пищевых продуктов, а также потенциальных возбудителей пищевых инфекций и отравлений;
Теоретические вопросы взаимодействия микроорганизмов в различных биоценозах;
Механизм микробиологических процессов, протекающих при выработке пищевых продуктов;
Влияние технологических режимов, условий обработки и хранения сырья на количественный и видовой состав микроорганизмов.
В результате практического изучения дисциплины студент должен уметь:
Использовать методы и схемы микробиологической оценки качества и безопасности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также санитарного состояния производства;
Правильно использовать нормативную документацию по санитарному и бактериологическому контролю, и ориентироваться в результатах микробиологических анализов.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
-
Вид учебной работы
|
Всего часов
|
Семестры
|
5
|
|
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
36
|
36
|
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
18
|
18
|
|
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные занятия (ЛР)
|
18
|
18
|
|
|
|
Самостоятельная работа (СРС) (всего)
|
58
|
58
|
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Курсовая проект (работа)
|
|
|
|
|
|
Расчетно-графические работы
|
|
|
|
|
|
Реферат
|
|
|
|
|
|
Другие виды СРС
|
|
|
|
|
|
Освоение рекомендуемой литературы, подготовка к занятиям
|
|
|
|
|
|
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)
|
экзамен
|
экзамен
|
|
|
|
Общая трудоемкость
|
94
|
94
|
|
|
|
4. Содержание теоретической части курса
Раздел 1. Основы санитарной микробиологии (1 час.)
Тема 1.1. Распространение микроорганизмов в объектах внешней среды (1 час.)
Микрофлора почвы, воздуха, воды и тела человека. Санитарно-показательные микроорганизмы как косвенный показатель контаминации объектов внешней среды и пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Санитарно-показательное значение КМАФАнМ, БГКП, энтерококков, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Proteus, стафилококков и стрептококков, энтеровирусов и др., характеристика видов, методы выделения.
Раздел 2. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль пищевых производств (2 час.)
Тема 2.1 Бактериальное нормирование качества пищевых продуктов (1 час.)
Задачи и органы микробиологического контроля качества пищевых продуктов. Санитарно-гигиенический контроль условий производства, основные микробиологические нормативы и критерии безопасности продуктов питания. Контроль технологических процессов и готовой продукции.
Тема 2.2 Основные нормативные документы и микробиологические показатели (1 час.)
Основные нормативные документы, регламентирующие безопасность пищевых продуктов и санитарное состояние производства. Обязательные микробиологические показатели и методы учета микроорганизмов: КМАФАнМ, БГКП, стафилококи и т.д.
Раздел 3. Пищевые заболевания (4 час.)
Тема 3.1 Пищевые инфекции (2 час.)
Понятие об инфекции и иммунитете. Патогенность и вирулентность.
Патогенные микроорганизмы, источники и механизмы передачи возбудителей. Общие и отличительные признаки пищевых инфекций и отравлений.
Пищевые кишечные и зооантропонозные инфекции (холера, брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, вирусный гепатит А, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, лептоспироз) – характеристика биологических свойств возбудителей, клиника течения заболеваний, мероприятия по предупреждению заражения людей.
Тема 3.2 Пищевые отравления (2 час.)
Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации, общие и отличительные признаки. Сальмонеллез и листериоз: особенности возбудителей, клиника заболеваний, меры профилактики заболеваний Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами: протеем, энтеропатогенными кишечными палочками, бациллой цереус, палочкой перфрингенс, энтерококками, парагемолитическими вибрионами. Характеристика биологических свойств возбудителей, профилактика пищевых отравлений.
Стафилококковые интоксикации, ботулизм, микотоксикозы. Основные источники контаминации пищевых продуктов возбудителями. Их биологические свойства, условия токсинообразования. Устойчивость микробных токсинов к физическим и химическим факторам внешней среды, методы разрушения токсинов. Характеристика биологических свойств токсигенных грибов – возбудителей микотоксикозов. Профилактика пищевых токсикозов.
Раздел 4 Микробиология пищевых продуктов (9 час.)
Тема 4.1 Микробиология молока и молочных продуктов.
Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба (3 час.)
Микрофлора свежевыдоенного молока и ее изменение при хранении. Дефекты молока, вызываемые микроорганизмами. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные продукты. Цель и режимы пастеризации и стерилизации молока. Микробиологический анализ свежего и пастеризованного молока. Нормы ГОСТа к микробиологическим показателям свежего и пастеризованного молока.
Микрофлора кисломолочных продуктов. Характеристика заквасок микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов, нормы.
Микрофлора сладкосливочного и кислосливочного масла, ее источники. Оценка качества масла по микробиологическим показателям, нормы. Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия.
Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения, способы устранения. Санитарные требования к качеству сыров.
Микрофлора зерна, ее изменение при хранении зерна. Дефекты зерна, вызываемые микроорганизмами. Фитопатогенные микроорганизмы зерна, их влияние на качество зерна и зернопродуктов. Заболевания, вызываемые употреблением в пищу пораженных зернопродуктов. Профилактические мероприятия.
Микробная порча муки, крупы. Характеристика возбудителей, источники инфицирования, меры борьбы.
Микроорганизмы, используемые в процессе тестоведения при производстве пшеничного и ржаного хлеба. Требования к качеству дрожжей и заквасок.
|
